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能卤全世界的基础红卤配方，都是简单的方子呢。 由于菜谱比较长，小美就不唠叨太多废话，直接上主题。 【红卤汁】 先教大家熬一个原始的卤汁，亲们也可以直接放肉进去煮呢，小美是为了菜谱看上去有条理，分开来阐述的。 【准备】 姜拍扁；葱切断；大蒜掰开即可不去皮；小美的香料比例用得足，最多在锅中煮60分钟就要捞出，不然有可能会产生苦味。香料请按分量放在一个容器里。
【用料】 葱----45克 姜----30克 蒜----1颗 油----适量 水----2500ml(5斤) 小米椒----适量 陈皮----一小把 草果----4颗 八角----20克 花椒----15克 桂皮----12克 沙姜----20克 丁香----3克 小茴香----5克 甘草----7克 香叶----5克 冰糖----180克 酱油----900ml 料酒----150ml 干辣椒----适量 【做法】
▲锅里适量油，放入（葱、姜、蒜、新鲜小米椒）炒香，不吃辣的不要加小米椒。
▲煸炒到葱有点干了，就倒入所有的香料。 ▲小火翻炒出香味。 ▲找一块纱布，把香料全部倒进去，包起来。（此步可省略，不包着煮也是可以的，小美是为了方便后面捞出香料）。
▲炒香料的锅中，放入冰糖，炒到全部融化，全部融化后立马要关火的，不然就会有苦味。 ▲水、香料包、融化的冰糖放入一个大锅中。
▲煮50分钟左右，捞出香料包或者过滤出香料，红卤水即成。 【卤煮食材】
▲小美放了五花肉、牛腱、排骨、鸡心、鸡腿等肉类来做卤菜。
▲肉类都需要清洗干净之后过水去血水再放入卤水中。 开始你的卤煮时刻： 大肠、猪肘子、猪蹄、等煮的时间为150分钟左右。 牛腱、牛肚、五花肉、猪皮、猪舌等煮的时间为90分钟左右。 猪心、鸭掌、鸡翅、素鸡等煮的时间为35分钟左右。 鸡心、鸡爪、豆干、海带等煮的时间为20分钟左右。 素的莲藕、百叶煮的时间为15分钟左右。
▲牛腱
▲猪五花
▲莲藕
▲百叶 【餐图】
【注意】 煮好的卤煮关火之后一定是浸泡入味的，小美是直接放了一晚上。刚煮好的卤菜都不是很入味呢！ 做一次卤煮肯定会吃很久，捞出后的卤菜切配好以后放入碗中，淋适量的卤汁放冰箱保存。 锅里剩下的卤汁可烧沸腾，待其蒸发到少量时，放凉到速冻保存，下次可加水再适当加些基础香料，继续卤煮呢，可反复使用。 素菜类卤煮都不能放很久，天气热的时候最好不超过2天。 特别是豆制品的放超过2天就可能会变酸。 |
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