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本期专家  何中虎 研究员 小麦亲本创制与新品种选育科研团队首席科学家,兼任国家小麦改良中心主任、中国作物学会小麦产业委员会主任委员、国际小麦协调委员会学术委员，当选为美国作物学会和美国农学会Fellow。  北方有俗话“头伏饺子二伏面”， 今儿让我们好好来说说“面”。  TIPS：2017 年三伏时间表 一伏(初伏) ：7 月 12 日～ 7 月 21 日 二伏(中伏) ：7 月 22 日～ 8 月 10 日 三伏(末伏) ：8 月 11 日～ 8 月 20 日 1 起源：4000年前的一碗面条 在中国，面条有着悠久的历史。东汉的“煮饼”、魏晋的“汤饼”，都是面条最初的叫法。2002年，考古工作者在青海喇家遗址一处房址中发现一些陶碗，在里面找到如下面条状物体。经过比对其中淀粉的结构，判断这些“面”条是用杂粮制作，有一些像小米，还有一些类似黍，而它们的历史竟有4000年之久！  青海出土的 4000 年前的面条 2 小麦：现代面条的主要原料 现代面条的原料是小麦，小麦原产西亚北非一带，最终在全世界风靡扎根不是没有原因的。撇开种植不谈，相比于水稻、玉米和其他杂粮，小麦富含面筋蛋白。这种蛋白让面团独具韧性，易于加工成不同形状，不仅能做面条，还能做面包、馒头、饼干、糕点等众多产品，口感也更加丰富多样。 3 面条：营养、健康、低卡 堪称完美的主食 面条吃法虽简单，其营养价值却很高。面粉的蛋白质含量比大米高，主要是“麦角蛋白”，也就是我们常说的“面筋”，它具有很强的弹性和延展性，可以制成各式各样的面条而不会断裂，这种蛋白质也是人体所必须的。 除了蛋白质，面条还富含为人体提供热量的糖类、维持神经平衡所必须的维生素B1、B2、B3、B6和B9，同时还含有铁、锌、钙、磷、镁和钾等多种矿物质。暑热难耐，人们食欲不振，面食相对好消化吸收，这也是热天吃面食的一个理由。  以上图片来自网络 另外，面条不会引起肥胖！面条不会引起肥胖！面条不会引起肥胖！重要的事情说三遍。 TIPS ★面条含热量低，面条在煮的过程中会吸收大量的水，100克面条煮熟后变成400克。每150克煮熟的面条含有1克脂肪、7克蛋白质、40克碳水化合物，热量是180千卡，它脂肪不多，但特别能给人饱腹感。 所以，爱美的姑娘们，放心吃面吧。 4 讲真：好面条有标准！ 你知道怎么煮面条最好吃吗？“筋道爽滑”的面条是由那些因素影响的？团队以传统食品面条品质为切入点，对面条制作的适宜加水量、和面时间、压片、煮面方法、面条评价指标进行了系统研究，建立了我国面条的标准化实验室制作方法与评价体系。 我们来看看这套制作方法究竟神奇在什么地方呢？ 最佳的和面加水量 加水后面团水分含量35.0%； 最佳和面程序 低速（1分钟）、快速（2分钟）、低速（2分钟）；  最佳压面方法 在压面机上压面8次（每次需调整轴距确保压出的面片厚度在1.4~1.5mm内），并在最后一次压片时切成面片；  最佳煮面方法 每2升水中放150g面条，煮6分钟，期间用筷子适当翻动，结束后立即放入冰水中冷却2分钟。  以上图片由何中虎实验室提供 不仅如此，团队还对面条的感官评价方法进行了改进。综合国内外的评价指标，针对中国面条的饮食习惯，调整后的中国面条的评价体系为：色泽10分、色泽15分、外观10分、软硬度20分、粘弹性30分、光滑性15分、食味10分。更有趣的的是，不是人人都会评面条，评价人员一定要接受严格培训和筛选，才能确保评价的客观准确。（看到这里，有没有想来实验室做实验的冲动？有没有！） 5 好面要好麦：中国好小麦 有标准 我们都知道，面条主要是由小麦加工而成的。一碗好面条，不仅要做好、煮好，更重要的还是小麦本身的品质。 “优质”由哪些具体性状体现？颜色、口感、味道，是小麦的什么性状决定着面条的这些品质？经过对成千上万样品的品尝、分析、对照、检验，最终确定了蛋白质、淀粉、色泽作为表型分析的三项主要指标。  然而，团队并不满足于面条评价指标的表型分析，将新兴的分子标记技术用于面条品质研究，在基因层次阐释面条品质遗传机理，使品质育种有规可循。团队最终从食品品质－性状－蛋白质－DNA四个层次建立了中国小麦品种品质评价体系。 面条，是团队建立小麦评价体系的切入点，取得成果后，团队不失时机地将之扩展，一鼓作气确定了馒头、饺子等主要食品的品质选择指标，建立了表型分析与基因鉴定相结合，包括磨粉品质评价、加工品质间接评价和五种主要食品实验室评价与选择指标的中国小麦品种品质评价体系，被20多家育种单位和面粉公司采用，建立的基因标记技术在美国、澳大利亚等16个国家广泛使用。 6 不忘初心： “中麦175” 好看、好吃、好管、产量高 面条品质的系统研究为我国小麦研究划下浓墨重彩的一笔，团队被誉为“中国最会吃面条的人”，然而团队成员没有忘记当年学农的初心——让全国的老百姓都能吃上白面馍馍和面条。  针对小麦优质品种产量偏低等突出问题，团队利用建立的品质评价体系育成20个高产优质新品种。其中的“中麦175”，不仅面条品质好，馒头品质也好，不仅水浇地适宜种，黄土高原的旱地也适宜种。分别通过北部冬麦区水地和黄淮旱肥地两次国家审定及5省市审定，是近30年来第一个同时通过国家水地和旱地审定的品种，被农业部推荐为全国的主导品种，已经连续八年作为国家区域试验的对照品种，连续7年成为北部冬麦区第一大品种，分别创造了北部冬麦区水地、陕西省旱地和甘肃省旱地高产记录。  由于“中麦175”适应性广，在旱地连续多年表现“旱年保产、丰年增产”的优势，属于“好看、好吃、好管、产量高”的品种，在甘肃陇东平凉地区被作为精准扶贫、提高农民收益的优良品种。近几年先后20多次到陇东指导品种推广，经过他和当地技术人员的共同努力，实现了良种良法配套，使国家级贫困县甘肃泾川、灵台等旱地小麦大面积实现了亩产从400公斤到500公斤的跨越。 策划｜李海燕 责任编辑｜朱妍婕 设计制作｜陈莹 专家及团队介绍 专家介绍：何中虎主要从事小麦新品种选育与分子标记研究。建立了中国小麦品种品质评价体系，发掘验证的50个育种可用标记约占国际同类标记40%，获国家科技进步一等奖和二等奖各一项；育成20个国审或省审品种，中麦175等4个主栽品种累计推广约5000万亩；发表SCI论文120篇，获授权发明专利和新品种保护权23项。入选百千万人才计划和万人计划领军人才，获光华工程奖、中华农业英才奖、全国农业先进个人称号和首届创新争先奖奖章。 团队名称： 小麦亲本创制与新品种选育创新团队 所属单位：中国农业科学院作物科学研究所 主要任务是新品种选育及育种可用分子标记发掘与应用。在北京、石家庄和安阳（与中国农业科学院棉花所合作）分别设立了育种站，还建立了设备完善的分子标记实验室和品质实验室。自2000年以来，团队在品质改良技术、抗病育种方法和高产优质抗病新品种选育三方面取得突出成绩。作为第一完成单位，“中国小麦品种品质评价体系建立与分子改良技术研究”获2008年国家科技进步一等奖，“CIMMYT小麦引进、研究与创新利用”获2015年国家科技进步二等奖。还获2011年中华农业科技奖创新团队奖，并获2016年国家科技进步奖创新团队奖（何中虎排名第二）。主持育成新品种20个包括国审品种5个，其中4个主栽品种累计推广约5000万亩。 来源：农科专家在线 |
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