今天分享3款新派川味酱的配方与制作方法,包括新派川味香辣酱、麻辣酱和馋嘴酱,供需要制作川味酱的朋友作为参考。 以下3款新派川味酱都要用到特制红油(也叫老油),因此先给大家说说这种特制红油的配方及制作方法吧,以熬制15千克特制红油为例。 原料:熟菜籽油5千克,牛油5千克,猪油2.5千克,鸡油2.5千克,草果100克,白蔻50克,香叶100克,八角30克,山奈10克,肉蔻10克,排草50克,大葱头500克,小茴香100克,罗汉果3个,花椒少许,干朝天椒适量。 准备工作:罗汉果提前用清水浸泡20分钟。 制作方法: 1、熟菜籽油、牛油、猪油和鸡油一起下锅,烧到三成热时下入其余的配料、香料和葱头。 2、开小火熬制1小时至油色发黄(熬制过程中绝对不能让油温超过5万,否则很容易让香料糊掉),关火浸泡1小时后再捞出料渣即成。 特制红油的配方及制作方法就介绍完了,接下我们分别介绍新派川味香辣酱、麻辣酱和馋嘴酱的配方及制作方法,下文中的老油即为特制红油。 新派川味香辣酱的配方及制作方法 用料:美乐香辣酱5瓶(每瓶350克),老干妈水豆豉5瓶(每瓶300克),雄民辣酱3瓶(每瓶350克),老干妈豆豉2瓶(每瓶300克),阿香婆牛肉酱3瓶(每瓶300克),火锅飘香剂5克,郫县豆瓣2500克,老油3千克,醪糟50克,生姜蓉500克,蒜蓉500克,白蔻40克,草果30克,桂皮20克,香叶30克,大料50克,小茴香30克,丁香20克,大砂仁30克,冰糖300克,黄酒300克。 准备工作:各种香料打碎待用。 制作方法:将老油置于锅内烧至六成热,下入各种酱料、香料、姜蒜蓉和醪糟,小火熬至香味飘出(大约1小时左右),关火降温后下白糖和黄酒调匀即可。 制作关键: 1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度地散发出。 2、本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。 3、罗汉果要先用水泡开之后再入酱,否则发苦。 4、冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖的话一定要加点黄酒,可增香。如果加的是白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。 新派川味麻辣酱的配方及制作方法 用料:干朝天椒500克,花椒(味道偏香,颜色发红)25克,麻椒(味道偏麻,颜色发青)75克,芝麻25克,花生碎25克,八角50克,海鲜酱75克,白糖100克,鸡油50克,老油60克。 制作方法: 1、将朝天椒一切为二。起锅,下色拉油晃一下倒出,下朝天椒炒干香,打成粉。 2、锅下鸡油,下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕红色。 3、另起锅放入老油60克,烧到2-3成热时,浇入步骤2中炒好的朝天椒粉中搅均匀,然后放入炒熟的芝麻、海鲜酱、花生碎、白糖调制成麻辣酱。(白糖要等温度降下来后再加入,否则会糊,发苦)。 注意:此酱比较稠,辣味稍重,可根据当地口味适量多加老油,调稀一些。此酱突出麻辣味,香料不用加太多太杂,只用一味八角就可以了。 新派川味馋嘴酱的配方及制作方法 用料:郫县豆瓣酱5千克,老干妈豆豉3瓶(每瓶300克),泡姜蓉500克,野山椒蓉300克,生姜蓉300克,蒜蓉500克,泡蒜蓉500克,白蔻30克,香茅草20克,大料20克,芝麻酱150克,花椒50克,草果10克,香叶10克,丁香5克,大砂仁20克,桂皮20克,老油3千克。 准备工作:各种香料混合打成粉待用。 制作方法:将老油入锅,小火烧至六七成热,放郫县豆瓣酱、老干妈、泡姜蓉、野山椒、生姜蓉、蒜蓉、芝麻酱、泡蒜蓉和香料粉小火熬45分钟至香味飘出即可。 说明:此酱加了泡姜、泡蒜蓉,口味酸辣鲜香。需要注意的是老干妈要后放,它是熟的,放早了会发苦。 贴心提示: 以上三款新派川味酱都要配合老油使用,口味才地道。 为了帮助大家更好的利用这三款新派川味酱,现将部分菜例介绍如下—— 馋嘴蛙的做法 调料:老油100克,馋嘴酱30-50克,葱蒜末各10克,鲜汤500克,鲜花椒5克,辣椒段5克。 腌料:嫩肉粉3克,盐2克,蛋清1个,淀粉30克。 做法步骤: 1、牛蛙宰杀去皮,切成小块,然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。 2、锅下色拉油,四成热时下牛蛙滑油备用。 3、锅下老油50克,六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒,加入鲜汤,下入牛蛙中火烧开,补适量盐、味精,勾二流芡,入盆。 4、另起锅下老油50克,下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。 金牌香辣鱼的做法 调料:香辣酱30克,老油100克,鲜汤500克,盐、味精各少许,白糖5克,花椒、辣椒各10克。 腌料:肉宝王5克,啤酒10克,淀粉30克,盐5克,味精3克,蛋清1个。 做法步骤: 1、草鱼宰杀洗净,肉片成薄片,加入腌料腌制上浆。 2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。 3、锅下色拉油,烧到3成热时下鱼片滑油。 4、锅下50克老油,下香辣酱炒匀,下鲜汤,烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味,勾芡,入盆。 5、另起锅下50克老油,下花椒、辣椒跑油,然后泼在盆内即可。 用此方法还可以制作香辣虾、香辣蟹等香辣味型的菜肴。 香仔鹅的做法 调料:老油100克,香辣酱30克,鲜汤600克,味精、白糖各5克,花椒、辣椒段各10克,盐10克。 做法步骤: 1、嫩鹅杀洗干净,将肉剁成小块,入沸水汆去血水,然后入五成热的油锅内过油1分钟后捞出。 2、取高压锅,下鹅块、红曲米、清水、盐10克,料包(10千克鹅块对应的料包是:八角100克、白蔻40克、良姜20克、草果50克、肉蔻5个、茴香10克、山奈10克、香叶10克)大火压15分钟至鹅肉成熟上色。 3、同“金牌香辣鱼”步骤4、5。 富贵毛血旺的做法 |
|
来自: LIAOGUANGHENG > 《文件夹1》