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仿汉菜点的首要特点是以史料记载或考古文物为依据。口头传说和戏剧电视上的一般不收，更没有随意杜撰的，以保持汉菜的学术价值。目前主要是以《史记·货殖列传》、《汉书》、《盐铁论》、《西都赋》、《西京杂记》、《神农本草经》、《风俗通义》、《淮南子》等书及长沙马王堆出土的汉墓竹简中选录的。  仿汉肴馔的第二个特点是，重在精品取悦于人。长乐未央食料选取精良，刀工处理精巧，烹制技艺精湛，味道调和精准，火候掌握精当（每个菜另有具体详尽的标准要求）。正因为这样，仿汉肴馔才真正成为西安水准卓越，格调典雅，别无我有的“独一处”品牌。  仿汉肴馔不单单是菜点的制作问题，也不只是具有典故传说的内涵，而是涉及到就餐环境、餐厅装潢、进餐制度、桌椅设置、餐饮器具。以乐侑食等等内容，是一个系统工程。来这里不只是吃菜点，重要的是吃氛围、吃汉文化。长乐未央从整体上花了大力气，营造出大汉饮食文化神韵画面，展示出汉代和三秦饮食风尚，这也是仿汉肴馔的第三个特点。 1、进餐制度 汉代无论是宫廷、社交宴会、市肆餐饮等一律实行分餐制。考虑到当今的实际情况和长远方向，为了不再出现津液交流的不卫生问题，长安未央原则上亦实行分餐制。包间宴会尽量实行按位上菜，或由服务员分菜，大宴会厅均摆放分餐的公勺筷。  2、桌椅设施 汉代餐饮大致分为两类，一是席地而坐的几案，一是矮凳矮桌，考虑到当今人的习惯，长安未央大宴会厅摆设高大圆桌椅。包间分两种情况，一是少数包间设矮桌矮凳，多数包间设长条形高桌和高椅，以展示汉代固有风尚（略有改变）。  3、餐饮器皿 汉代餐具虽发展到百花齐放的时代，但民间多以陶器、木竹器、青瓷为主。富贵人家多为铜器、漆器和进口的玻璃器皿。代表性的餐具是漆器。考虑到当今的实际。长安未央应以陶器、青瓷和竹木器为主，适当配以高雅的漆器和铜器。饮器以玻璃为主，适当配以爵形的瓷杯。  4、宴席格局 按照汉代宴会礼仪和格局，结合当前宴会发展趋势，长安未央应遵循中国传统的天、地、人三才文化精神和汉代《史记》中“数始于一、终于十、成于三”的文化内涵，宴席菜点数目，均以“三”或“三”的倍数来安排。这样既能摒弃了“八”寓意“发”的世俗积习，又树立起科学用餐的正气。  5、以乐侑肴 汉代宴会讲究“钟鸣鼎食”，长安未央可备有专业或业余的汉乐伴奏、歌舞、杂耍、游艺等，供不同客人的自由选择。  附：仿汉肴馔 五侯鲭（类似大杂烩、佛跳墙） 飞奴（精炖乳鸽） 彘肩（类似带把肘子） 鲫白羹（鲫鱼白米羹） 牛炙（类似铁板牛肉） 菽酪羹（类似豆腐脑） 秦牛濯（类似涮牛杂） 枣糍（类似甑糕） 鸡寒（类似白斩鸡） 热梁和炙（类似盖浇小米饭） 羊淹（类似腊羊肉） 白露菜苔（类似清炒蒜苔） 豉鱼（类似豆豉烧鱼） 笋脯（类似冬笋干） 乳瀹鲍（类似奶汤鲍鱼） 斑鱼脍（类似生鱼片） 腼鳖（类似炖甲鱼） 鳝鱼脍（类似生鱼片） 鸡纤（类似炒鸡丝） 庸狗（类似炖狗肉） 兔腊（类似兔肉脯） 鹿腱（类似烧鹿筋） 胃脯（类似酱羊肚） 胡炮肉（类似烧羊肉） 鲐醢（河豚加肉酱烧） 胡饼（类似胡麻饼） 逢饵（类似虚糕） 腼羊（类似清炖羊肉） 金饼（黄色烧饼） 构豚（枸杞炖小猪） 索饼（类似长面条） 马睃（类似烧马鞭） 煎饼（煎饼卷鹿肉豆芽） 蹇驴（类似酱驴肉） 杏酪（类似杏仁豆腐） 炮鱼（类似老碗鱼） 麦口饭（类似麦仁饭）  王子辉简介 王子辉，西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业，早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期，从事饮食文化研究和教学，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授，陕菜网顾问。1993年被国务院批准为终身享受国务院特殊津贴专家。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。 |
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