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两者馅儿的根本区别在于细腻度、黏度、盐放量不同，从做法上来说又有着完全不同的吃口，哪怕都是蒸的做法。饺子馅儿讲究馅儿紧实，包子馅则并非如此讲究。 饺子馅： 讲究细腻，特别是对肉馅儿来说，肉糜蔬菜的混合馅儿剁的越细，则饺子越口齿生香，浓郁流油。由于是蘸食美味，饺子馅儿食盐添加量不可多放。 包子馅： 细腻程度不如饺子馅儿，由于包子皮是发面，以蒸熟方式，其实配合细腻馅儿料，口感并不是很好，细腻程度不如饺子馅儿，但盐放量一定要一次添加够。 饺子馅儿，特别是肉馅儿讲究分次添水，一个方向不断搅拌，直至盆底有馅儿汁溢出，这对饺子香与不香有决定性关系，加水混合稀释也势必让黏度增加。 包子馅儿，肉馅可以细腻剁碎，但这样的做法基本上属于南方包子的做法，肉菜混合馅儿包子则讲究馅儿侧重性调味，馅儿颗粒相比较粗放一些。 这也是两者容积不同所决定的，饺子大颗粒馅儿，不紧实吃口势必很差，逼不出食材味道，包子则不同，全程密室水蒸则能发挥包子馅的美味。 这是饺子馅儿 所以包子和饺子馅儿的根本区别在于馅儿的细腻度和黏度不同，从做法上来说又有着完全不同的吃口，饺子馅儿配死面是绝配，包子配发面是交相辉映，包子馅儿相对饺子馅儿不够细腻，黏度不大，但对成品来说都是最好的搭配！ 呵呵，这个问题有意思！ 在说馅儿之前先说说包子和饺子的区别吧，当然这就包含了馅的根本区别？ 第一、从面的选制和外形上来看: 包子是发面的，蒸制的，个大皮厚，饺子是死面的，皮薄，饺子大多水煮，但也可蒸。虽然包子也有死面蒸的，但名称上就有了不同的叫法。 第二、从馅儿的粗细程度来看: 包子的馅儿比饺子相对来说，较粗拉，饺子的黏合度较强，特别是对于大包子来说 第三、从调制馅儿的咸淡度来说: 同等数量的馅儿，饺子放盐和包子放盐的克数略有差别。这一点，常调馅儿的老师傅们都会有经验，如果同等数量的饺子放的盐，对于饺子来说不咸，而对于包子就稍感有咸度。这可能跟饺子是要下水煮，能从气室里进入水分有关。 第四、从适宜范围来看: 包子和饺子都是包馅儿的，但是，对于糖尿病患者来说，吃死面的饺子要比发面的包子更适宜。因为死面入血的速度慢，可减缓饭后血糖的上升。 .包子与饺子一蒸一煮，区别还是挺大的。 首先饺子有蒸饺与水饺之分。蒸饺用烫面皮隔水蒸熟，不怕露馅，所以其馅料可适当粗切制成，如北方常见的粉条.鸡蛋.韭菜.香干丁馅的素蒸饺。水饺的馅料须细剁细拌方可。 包子也分发面大菜包(如三丁包子.山东大菜包)和龙眼小笼包与死面.半死面的开封灌汤包和天津狗不理包之分。发面大包的馅料也可粗切粗拌，成馅干.香.净。龙眼小包馅料须细剁细拌，成馅肉抱团，汁水不多合适即可。死面灌汤包的面皮未经发酵过，不太吸汤汁，聪明的厨师用来包入馅料也同时包入了高汤制作的汁水，吃时有轻轻提，慢慢移，先开窗，在喝汤，最后吃包子的享受。如果开饭店的把热气腾腾刚出锅还烫嘴的饺子也灌入汤汁的话，恐怕店老板不只是收钱，还会收到一顿重拳外加一通梅花旋风腿了吧。 论吃，中国第一。欧州人做个馅饼还把馅都抹饼外面了，更不用谈馅料味道如何和灌不灌进汤汁。.至于蒸，他们现如今都没学会。 |
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