答：
做好角螺这道菜的关键是角螺的初加工，首先选本港的海螺，先用淀粉抓匀，然后切薄片，用冰水浸泡5分钟后，再冲水半小时，将里面的沙线以及杂质冲净，这样才不会腥。有些厨师喜欢将螺肉过油，一旦油温掌握不好，就会影响口感，例如油温过高，螺肉会硬；油温过低，螺肉不脆，吃起来比较油腻。我现在将它改进，初加工不再过油，这种做法容易操作，而且口感爽脆香滑。蒜头一定要炸至金黄，加入海螺一起爆香。
角螺上浆更弹牙
角螺保持爽脆的口感最重要，如果不过油，直接爆炒，就需要给角螺肉敷一层面膜，用蛋清、生粉上浆，这样肉质才会嫩，咬起来更Q！
旺销理由 这道菜的搭配非常独特，将角螺、炸香的蒜头、薯条搭配在一起，薯条可以吸收角螺的汤汁，变得味道很特别。熊方试制了这道菜成菜，具有浓郁的炸蒜香味，味道还是很好的，只不过螺肉炒完后发硬，而且薯条做出来也很塌。其实螺肉口感发硬，原因在于炒老了，要想避免这种情况，油温应控制在三成热。薯条首先要炸挺身，其次就是汤汁不宜过多。
菜品案例分享：
●蒜香角螺
原料 角螺300克，薯条30克。
调料 蒜头45克，鲍汁、湿淀粉各4克，味精、蚝油、香油、老抽各3克，上汤20克，色拉油25克，蛋清10克，生粉15克。
制作 1.角螺敲碎取肉去尾，用生粉抓3分钟，用水洗去生粉，切成薄片，放入冰水浸泡5分钟，再冲水半小时，取出沾干水分，用蛋清、生粉上浆。2.油温升至三成热时，投入蒜头，炸至金黄捞出，下薯条炸至金黄，装入盘内。3.锅内留底油，投放蒜头与螺肉翻炒，入鲍汁、味精、上汤、蚝油、老抽，最后淋香油，翻炒后勾芡加尾油装盘，西兰花焯水点缀即可。
