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上一篇我们说过了底汤的熬制和香料的配方，今天就来讲一下实际操作的过程和注意事项。 （一）肉类的卤制 1把所需要卤制的冻肉制品约30斤解冻（冬天可以提前一晚把冻品拿出来，夏天提前2小时即可），清洗干净。 2底汤烧开，依次下入：鸭头、鸭腿（鸭脖、鸭胗）、锁骨、鸭翅、鸭爪(每下一样要等汤烧开再下另外一样，难煮熟的鸭腿、脖、胗可以等汤沸腾再多煮几分钟)。 3放入鸭爪后，看卤汤起鲫鱼泡时迅速关火，盖紧锅盖焖大约20分钟到一个小时（火候关系到你焖的时间，所以要多看多尝，等到鸭爪稍破皮即起锅）。 注意事项：在卤制的过程中，要注意随着卤制品生熟度、颜色的变化而调节火的大小。用大勺翻动，使其均匀受热；鸭头容易浮起来，要把它压下去；火候小了，里面没熟，火候过了，容易煮烂。新手一定要多看多尝！（底汤的香料最多只能煮三次，三次过后一定要换） （二）素菜的卤制 1打四勺的底汤，再放入清水调和（咸淡跟平时炒菜的味道差不多就行) 。 2大火烧开，依次分批放入鸭心、土豆、鸭肠、鸭肝、海带、豆制品（煮好一样捞出来再煮另外一样)。 3注意事项：海带只需在汤里捞一下即可。油豆腐需另取一盆倒入调好的汤，浸泡入味，千万不能煮。还有毛豆也要用另外的锅，再加辣椒剪碎煮。鸭心、鸭肠煮好后要用底汤浸泡（这锅汤最多煮三次） （三）其他制品的卤制 热狗、鸡蛋、鸡爪（尖）、鹌鹑蛋、鱿鱼等需用底汤分开卤制（同样只能煮三次） 切记：底汤每天都需要加盐、白糖、味精、鲜味汁和麦芽粉。荤素要分开放，不要沾生水。 以上就是我所掌握的真实配方和流程。由于条件的限制，我也不可能把我完整的意思清晰地表达出来。火候是关键，做为一个新手想要掌握好这门手艺，在没有师傅带的情况下，你只能多操作、多思考，根据我的方法，很快就能上手的。记住，以我这种配方不要再加些什么添加剂的，我既然分享给你了，肯定会无保留，你也得相信我。 |
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