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INTRO 这篇文章的原作者是 Geoff Kruth MS，原题目为《品酒术语——诗歌与散文》(Winetasting Terminology - The Poetry and the Prose)，全文刊登在英国侍酒师行业工会的官方网站 www.guildsomm.com 上。 在文章发表的 2015 年，欧洲和美国媒体曾经有过一段密集的关于酒评和葡萄酒教育使用术语的大讨论。参与讨论的大多数专业人士认为，我们平时使用的词汇实在不够客观，过度依赖个人经验。这些词汇的使用和“专家”们对葡萄酒的表述习惯不但不会让学员或消费者形成清晰的认识，反而会给他们带来无尽的烦恼。 侍酒师面对的是掌握信息极少的非业内人士，他们的职责是用清晰客观的语言把事情说得尽量明白。作者认为，揭示葡萄酒风味的源头远比主观描述来得客观清晰。建立一套精准的品酒术语是必要的，虽然这样很可能会失去市场营销语言的美感，并且导致和谈话对象“聊不下去”的情况。 在这里我们不对作者的立场进行深入讨论，只是想让大家看到在这篇文章后半段里作者关于葡萄酒香气来源的解释。不过无论如何，我们还是认为，业内人士在介绍一款酒的时候，在使用描述性词汇之后，确实应该多从技术层面分析这款酒的质量、个性和潜质；希望自己能喝得更明白的葡萄酒爱好者也应该尽量凭借专业知识更好地欣赏和判断一款酒。 本文首发于微信公众号「微醺主义」（ID:jiugongzi_wine）。 壹 花果类香气 很多果香和轻盈的花香都来自酯类物质 (Esters)，后者生成于酸和酒精的反应。脂类物质经常在发酵阶段出现，或者被特定类型的酵母产出。发酵温度会影响到脂类物质的特质。需要注意的是，酯类产生的花果香很轻盈，更重更明显的花果香气则来自萜烯。 萜烯 (Terpenes)，特别是单萜 (Monoterpenes)，由葡萄植株本身产出，是能够发出强烈香气的有机物。麝香葡萄、琼瑶浆、托隆特斯、维欧尼都是已知的富含萜烯的葡萄。雷司令、阿尔巴尼诺等品种的萜烯含量则很低。 吡嗪 (Pyrazines) 是很多植物香气的来源，特别是很多波尔多品种，如长相思、赤霞珠、品丽珠、美乐等(马尔贝克中的吡嗪基本上低于阈值)。不要将吡嗪带来的植物味与带梗发酵产生的气味混淆。 硫醇 (Thiols/Mercaptans) 很容易结合汞元素，不过我们经常用洋葱或大蒜的味道来描述后者。硫醇经常被认定为西柚或百香果香气的来源，这些香气经常能从长相思和绿维特利纳 (Grüner Veltliner) 中辨别出来。 图示： 左上脂类，生成香气：白花、苹果、香蕉、草莓、树莓； 右上萜烯，生成香气：玫瑰、橙花香精、荔枝、薰衣草； 左下吡嗪，生成香气：柿子椒、青草、豌豆、接骨木花； 右下硫醇，生成香气：花椒、红醋栗、黑醋栗和百香果。 贰 大地类香气 大地类香气可能来自有机物活动(有机质土壤味道)或硫的影响(通常被描述为非有机质或矿物质味道)。现代科学认定大地类香气不总是直接来自土壤。 土臭味素 (Geosmin) 是散发明显土味的有机物。它是细菌的产物，是雨后湿岩石味道的主要组成部分(土臭味素在雨后游离进空气)。土臭味素通过葡萄植株吸收进入酒的可能性远比通过葡萄皮直接进入酒的可能性小得多。 酒香酵母 (Brettanomyces) 普遍存在在酒庄环境中，与酒庄对其容忍度有关，与风土无关。 挥发酸 (Volatile Acidity) 是微生物新陈代谢的副产品。醋酸菌 (Acetic acid bacteria) 产出游离酸中最常见的醋酸。它的生存需要氧气，因此可以在还原或硫环境中杜绝。在巴罗洛和里奥哈酒中，少量醋酸的存在可以被看作好的香气因素。 硫化物 (Sulfur Compounds) 不仅来自酒庄在生产过程中的添加，也是发酵和其他复杂化学反应的产物。低营养值和高酸的酒汁经常生成更多被描述为粉笔或打火石的还原硫，在冷凉产区比如夏布利、桑塞尔、德国雷司令和香槟中占据重要位置。 图示： 左上土臭味素，生成香气：蘑菇、土味、甜菜根、雨后味道； 右上酒香酵母，生成香气：丁香、熏肉、邦迪创可贴、马厩； 左下挥发酸，生成香气：香脂、酸黄瓜、腌酸菜、红茶菌； 右下硫化物，生成香气：粉笔、打火石、湿羊毛、金属味。 叁 香料香气 香料香气既有可能来自品种本身，也有可能来自酿造和橡木桶陈化过程。分辨以上两种来源对盲品至关重要。 当内脂 (Lactone Eesters) 存在在葡萄中时，它的酒的影响主要来自橡木桶陈化。香草、榛子和椰子香气是最普遍的描述。 莎草奥酮 (Rotundone) 是一种倍半萜烯(它有 3 个异戊二烯，制造花香的单萜中只有 2 个)，经常与胡椒及食用香料草(罗勒、百里香)精油结合。西拉和绿斐特丽娜是最典型的两个富含莎草奥酮的品种，其它一些不那么知名的品种比如慕合怀特也会散发这种香气。酿酒技术比如过滤，会在很大程度上降低莎草奥酮的水平。 贵腐菌 (Botrytis Cinerea) 这种真菌对甜酒的影响比较知名，但也可以影响到干型酒。生姜、洋甘菊、蜂蜜和藏红花是最著名的香气，在阿尔萨斯、奥地利、德国和卢瓦尔河谷葡萄酒中经常存在。 之前说过硫醇会产生西柚百香果类的香气，在一些红葡萄酒中也会产生肉味和类似咖啡的香气。目前的研究止于此，但我们希望会有更多研究针对硫醇和香料香气之间的关系。 图示： 左上内脂，生成香气：香草、椰子、榛果、焦糖； 右上莎草奥酮，生成香气：胡椒、迷迭香、百里香、牛至、马郁兰； 左下贵腐菌，生成香气：蜂蜜、生姜、苦橙酱、洋甘菊； 右下硫醇，生成香气：烟熏、咖啡、肉味、臭鼬味。 相 关 阅 读 ↓《葡萄种植对品种香气典型性的影响——以青椒与黑胡椒味为例》↓ 原文作者： Geoff Kruth, MS |
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