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葡萄酒中的猫尿味和汽油味是怎么回事儿?

2016-02-22  青木森森

在很多人眼里,葡萄酒就是一种高大上的酒精饮料。你一定听过 “果味浓郁” 或 “黑醋栗风味” 这些香气品酒词,不过你可曾听说有些葡萄酒还带有湿狗味甚至马厩味等很 low 的气味?其实,除了这两种,葡萄酒还有猫尿味和汽油味这些看似荒诞但又真实存在的怪异气味。那么这些怪味都是怎么来的呢?


1、腋臭味


根据风土气候、葡萄成熟度及发酵酵母的不同,许多葡萄酒的香气和风味也会大有不同,长相思(Sauvignon Blanc)就是一个典型例子。许多研究表现,长相思中含有多种能赋予葡萄酒香气的成分,其中的硫醇就能给葡萄酒带来许多不常见的气味。因为硫醇中含有一种化学成分叫做 3-巯基己基乙酸酯(3MHA),这种物质既能给成熟的长相思葡萄酒带来百香果的香气,也能给其带来一股难闻的腋臭味。

得益于当地强烈的紫外线,这种气味在新西兰马尔堡(Marlborough)的长相思中尤其常见。当地酿酒师并不忌讳采用这个品酒词来描述自己的葡萄酒,他们甚至鼓励大家接受这种特殊的“香气”。

2、猫尿味


长相思风味迥异,除了上面的奇葩气味,猫尿味可以说是最具争议性的风味了。这个非常接地气的说法源自 “葡萄酒第一夫人”、著名酒评家杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson),这在当时还引起了一片哗然。不过这个看似不靠谱的气味得到了化学家的证实,经检测长相思中确实有一种叫做 4MMP 的硫化物(该物质在真正的猫尿中也可检测到),正是它给葡萄酒带来了类似猫尿的味道。虽然对于某些人来说,这的确是一种令人极度不悦的辛臊味,不过很多人也表示可以接受,毕竟这种味道正是长相思的独特之处。

3、熏肉味


西拉(Syrah)是世界上最流行的红葡萄酒之一,除了优雅的紫罗兰花香外,西拉还带有杜松和碎胡椒的气味。通常,浓郁的西拉葡萄酒会带来一种肉质风味,如烟熏培根。通常,北罗讷河谷(Rhone Valley)西拉葡萄酒爱好者应该很熟悉这种气味,当然来自教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)和澳洲等地区的西拉葡萄酒也可能带有这种味道。

4、洋葱皮


发生过还原反应的葡萄酒一般带有一种挥发性硫化物,这种物质会给葡萄酒带来臭鸡蛋、煮熟的白菜和臭水沟的气味,甚至还带有洋葱皮或蒜头的味道。

值得一提的是,人们往往对还原反应存有误解,其实它和氧化属于对立关系。传统的酿酒都被称为是氧化酿酒,即葡萄酒能与空气接触(如将葡萄酒放在无盖的发酵罐中发酵)。还原酿酒则是指在相对无氧的条件下(使用不锈钢罐和惰性气体)进行,这样可以最大程度地展现酒中鲜果味。

整体而言,还原味通常是还原酿酒法的产物,而氧化味则不一定是由氧化酿酒法带来的。还原味的产生通常是由于酒中存在挥发性的硫化物或硫醇。当然,这和葡萄酒的品质关系不大,一些顶级佳酿也可能带有一些还原味,有时候通过醒酒或摇杯能帮助去除这些异味。

5、烂白菜


不同于软木塞的通透性,螺旋盖的密封性一般很好。在缺氧的环境下,采用螺旋盖封瓶的葡萄酒就会发生还原反应,从而产生一种特殊的挥发性硫化物,它能给葡萄酒带来一种类似烂白菜的气味。

6、狐臭


除了发酵和陈年会带来一些奇葩风味外,在葡萄树的特定生长阶段也会产生一些常人难以理解的气味。这种气味来源于葡萄属植物果实中的一种化合物,它在北美和日本占据重要分量的康科德(Concord)红葡萄品种中就出现过。

7、咖喱粉


在被真菌(如贵腐菌)感染的白葡萄里往往会含有一种叫做葫芦巴内酯(Sotolon)的特殊化合物,它会给葡萄酒带来一种类似太妃糖、蜂蜜和枫糖浆的香味。当然,葫芦巴内酯也会给葡萄酒带来一些较为辛辣的风味。氧化型葡萄酒在陈年过程中会发展出一种类似咖喱粉的气味,如著名的汝拉黄酒(Jura Vin Jaune)。

8、粪肥


著名葡萄酒大师安东尼·汉森(Anthony Hanson)曾在他的一本书中坦言道:勃艮第(Bourgogne)葡萄酒闻起来有一种粪便的气味,此外法国著名思想家伏尔泰也有过类似的言论。当然,这种气味并不是无可争议。不过公众较为认同的是,这种特殊的气味来自酒香酵母的使用。少量使用酒香酵母可以增加复杂度和风味,如果过量的话则会使酒闻起来有橡皮膏甚至马厩的气味。不过值得一提的是,对于勃艮第葡萄酒的狂热爱好者来说,这种味道就像喜欢吃臭豆腐的朋友一样,闻着臭,吃着香。

9、汽油



汽油味主要和雷司令(Riesling)这个品种有关,这种特殊的气味来自 TDN 这种化合物;而这种化合物一般来自具有一定成熟度的雷司令果皮之中。通常随着陈年的进行,雷司令葡萄酒中的汽油味会变得更加明显。虽然这种气味可能不太悦人,不过搭配起雷司令特有的柑橘、蜂蜜和麝香味来,倒是别有一番风味。

10、鼠臭味



鼠臭味的产生和乳酸菌有关,因此在乳酸发酵的过程中较易产生。带来这种特殊气味的化合物实际上是某种氨基酸的衍生物,该物质在葡萄酒这种酸度下不太容易挥发,因此鼠臭味一般也不太明显。不过,当它和唾液混合后,它在口中的感觉就会明显得多。(文/DB)


译者简介酒妹,红酒百科全书资深编辑,高级品酒师,超级无敌美女歌手,以“吃是为了肉体,喝是为了灵魂”为人生理想,不聊国事,只谈吃喝顺聊风月。同道中人,请加个人微信:siswine。


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