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是指还差一次蜕壳的未成年大闸蟹。农历六月，幼年的大闸蟹拼命地进食、育肥，向着成年大闸蟹慢慢成长，吞进肚子里的食物就变成了我们钟爱的蟹黄，因此得名“六月黄”。 蜕完壳的六月黄为了躲避天敌，往往藏身在草丛里休息，慢慢地消耗着储存在体内的“黄”以维持生命，等到外壳变硬了，黄也就消耗的差不多了，吃到这种，就是“空蟹”。所以吃六月黄需要经过挑拣，保质保量才能吃过瘾。 熟醉蟹腌渍一般需12-24小时，具体时间则要依据蟹的大小来定，大号蟹入味的时间相对久一些，如果是初次腌渍没有经验，可以每隔一段时间取一只尝尝。 需要提醒广大烹友的是，夏季是食品安全的高危季节，不要认为螃蟹熟了就进了保险箱，不规范的操作一样会引起食物中毒。首先，要保证盛放醉汁的器皿洁净无菌，腌渍过程不能沾生水；其次要将螃蟹自然冷却后再泡入醉汁，否则冷热相遇容易滋生细菌；最后是存放时间不宜太久，最好在24小时内食用，否则会增加变质的风险。 小编为大家总结了几款目前酒店最热卖的醉蟹做法，当然肯定有你们最想看的醉蟹料汁，日赚万元不是问题！ 制作：1.生姜片500克、青椒片、香菜、黄瓜片各50克、鲜藤椒30克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、橙子2个切片，加清水1000克兑匀即成蔬菜汁。2.白糖、冰糖各250克加清水500克烧开融化，晾凉。3.蔬菜汁内倒入糖水、三年陈黄酒1千克、海天生抽1千克、美极鲜味汁、鱼露各500克、杨梅酒150克搅匀即成醉汁。 提示：这款醉汁不但适用于醉蟹，也适用于醉虾类。 制作：取一干净容器放入烧开的矿泉水500克，倒入白糖600克搅拌至溶化，再下入生抽750克，白葡萄酒750克，古越龙山花雕酒300克，海鲜酱90克，白兰地75克，蚝油60克，汾酒40克，玫瑰米醋30克，八角3个，柠檬1个（切片），调匀成醉汁。 制作：将家乐宴会鲜味汁6000克，白糖3000克，花雕酒750克，海鲜酱、海天生抽各250克，白酒（起杀菌作用）200克，南乳汁160克，美极鲜味汁100克，鲜味王（一种粉末状味精，提鲜效果强）50克和香料（八角3个，花椒15克，干辣椒、葱段、姜片、鲜橙皮各10克，草果、小茴香各5克，香叶、丁香、白芷各3克，桂皮2克）混匀制成醉汁。 制作：将六月鲜酱油、五年陈绍兴花雕酒各500克，白糖200克，海鲜酱、蚝油各100克，小香葱、生姜片各30克，陈皮5克，花椒3克兑成醉汁。 旺销理由：此菜将传统“醉膏蟹”加以改良，加大冰糖、话梅的比例，成品口味更清鲜，回头客甚多。 原料：膏蟹（膏满肉肥，每只重约400克）10只。 调料：醉卤汁5千克。 制作：1.取膏蟹在流水下冲去沙泥，挑起腹脐挤出粪便，用竹签插入腹部上端的心脏位置放尽血水，再用清水反复冲洗干净，滤干水分后泡入提前调好的醉卤中密封，放入冷藏室浸泡3天以上，待其充分发酵、入味方能食用。2.捞出一只膏蟹沥干料汁，盛入盘内即可走菜。 醉卤汁制作：不锈钢桶内加三年陈绍兴花雕酒5瓶（共2500克）、咸话梅300克、冰糖200克、红星二锅头150克、生抽100克、盐80克、花椒、味精各35克、葱段、姜段各20克搅匀，放冷藏室保存。该料汁可重复使用2-3次，量少时适当添入新料汁，可用1个月左右。 旺销理由：这款熟醉蟹从小龙虾“醉虾”的做法里改良出适合醉蟹的方子，注意好醉蟹汁的下料顺序和比例，做出来的醉蟹甜、咸、酒香、香料香、蟹香、蟹鲜兼备。 原料：蒸好的大闸蟹20只。 调料：A料（花雕酒400克，高度白酒250克，厨邦酱油1千克），B料（葱片、姜片共100克，花椒、白豆蔻、白芷、干辣椒各10克），陈皮、小茴香、香叶各15克，冰糖、纯净水各500克，九制话梅2袋。 制作：1.把冰糖加纯净水熬化，倒入不锈钢桶中，入A料大火熬制10分钟，晾凉后放入话梅、陈皮、香叶、小茴香，接着放入B料调匀。2.大闸蟹放凉后入醉卤汁中浸泡10-15小时冷藏保存，随用随取。 关键：1.注意醉蟹汁的调制和螃蟹醉制过程中均不能接触到生水，所用器皿需用开水烫过消毒。2.这款醉蟹汁浸泡过两次蟹后，要上火烧开杀菌，重新晾凉后，再按原配方比例补入白酒和酱油。 旺销理由：这道菜在江浙一带可以说很多酒店都在制作，但是选料、口味都有很大的差别。尤其是醉蟹汁的调制方法，有的比较传统，有的则是新派的。 原料：母蟹10只（重90克-100克/只）。 调料：醉蟹汁2千克，啤酒600克。 制作：1.在水中加入适量啤酒，放入母蟹烧开，彻底冷却后，放入容器内。2.将提前制作好的醉蟹汁倒入没过蟹，将容器密封好后冷藏腌制约24小时方可。 自制醉蟹汁：取锅注入清水250克，下入桂皮、八角各5克，香叶、花椒各3克，丁香2克，陈皮8克，葱段、姜片各200克大火烧开，改小火熬至香料味浓郁，出锅倒入容器内，再倒入八年陈酿花雕酒、生抽各1千克，冰糖800克，盐5克，高度白酒200克，白兰地酒150克混合均匀，自然冷却后方可使用。 关键：1.一般来说，每年的七八月份，正是六月黄上市的季节，此菜选择的是重90克-100克的公蟹，因为这个时候的公蟹壳薄肉鲜。从10月一直到每年的年底，选用的则是重90克-100克的母蟹，这个时候的母蟹蟹黄充足，食之满口流油。2.蟹可以采用蒸或者煮的方法来操作。此菜用煮蟹的方式，并在水中加入适量啤酒，这可以让煮好的蟹味道更加香浓。
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