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文图 | 武叫兽 厦门原来是闽南一个小渔村，沙坡尾、曽厝垵、集美大小嶝。不过发展到近日，除了大嶝还多少保留了一些渔村风情，其它几乎丧失殆尽，寻鲜显然已然没有了鲜味了。趁着天晴，风物正好，我们驾车到了东山岛开启寻鲜之旅。这几年东山海鲜，在厦门已经变成了鲜美、海产丰富的代名词了。东山一年四季海鲜源源不断，而且种类繁多，轮番登场，着实精彩。不仅天然的馈赠丰富， 东山也是全国最大的海水养殖场。 一到东山铜陵，满大街小巷的海鲜排挡，几乎没有其它的店铺，一溜都是海鲜排挡。要说哪家好，我觉得如果纯粹为了吃海鲜来到东山的厦门人，可就要失望了。因为这里吃得到的厦门都吃得到，价格也不便宜。尤其是靠海的那排大排挡店，能边吃海鲜边赏海景，景色极美，味道极好，格调极高，但价格也极贵，其实还不如去集美后田那排船坞餐厅。东山海鲜的做法还是偏于原味，创新的做法也不多。不过既然去了，就在不靠海的地方，挑一家人多的排挡去试试看，也不至于让你失望。 一下车扑面而来的是浓郁的海风，与厦门的海风不同的是，这里的海风混着海鲜自然风干的味道，风中好像有很多海鲜的分子与阳光融和一起。这里的海也是比较清澈，看起来是碧蓝的。我们随着当地一个渔民朋友来到了码头，中午的时候渔船正在整修，准备下午出海，还有些渔船正在卸货。一筐筐的巴浪鱼、赤棕鱼从船上的冰库被运上岸。 
现在是巴浪鱼最肥美的时候了，做成鱼干自然是下酒的最美的佐料。经过简单腌制的巴浪鱼，在光合作用下，产生完美的质变。不软不硬、特有嚼劲，还有一股巴浪鱼特有鲜味。这种廉价的海鱼，用来做鱼干是最为合适了。东山的家家户户想必早餐也少不了这一味下粥菜吧。 据渔民朋友介绍鱼在生产有分为很多种，例如有的大船、小船捕捞，海钓，拉山网，灯光诱捕、讨小海等。现在渔船上配置很齐全，不仅有雷达，还有各种诱捕工具。大船捕捞的一般都是较为单一的品种，巴浪鱼、赤棕鱼这种大批量的捕获。  每天早上还有傍晚的码头是最热闹的时候，很多渔船捕获归来。很多鱼货都被固定的客人定好了，也有一部分会在码头现卖。这时候就会有很多人去淘宝。海鲜一筐框上来后立即会被运到各家渔船的店铺里做分拣。不同品类及重量的海鲜进行分类后一筐框装好，运上货车准备发完各个批发市场。当然厦门是其中一个最大的消化市场，因为在鱼货市场看到的货车线路，是东山到厦门。当然还有一大批的鱼会被送到当地的加工厂。  靠山吃山，靠海吃海。当然生活在海边的人最喜欢的就是海鲜，海鲜讲究鲜活。不新鲜的海鲜犹如隔夜的尿，骚味十足。现在很流行的海鲜蒸锅、海鲜姿造、水煮活鱼、酸汤鱼、石锅鱼，无不讲究新鲜，现杀现吃。当然现在的人们有各种技巧来让海鲜在很长一断时间保持鲜活。但是以前的人们，没有这些技术，尤其是以前的海，海产丰富，很多时候捕获的海鲜吃不完，就做成干货，方便储存。想不到这些牺牲鲜活保存下来的海鲜干货，竟然多了吸收日月精华的风味。  接下来就是重头戏海鲜干货厂。特有趣，一进门就看到晒了满地的螃蟹壳。这螃蟹壳还能吃？加工厂的老板是一位年轻干练的东山渔民模样，笑呵呵地介绍，这些螃蟹壳都是出口国外。有些制作成粉末，据说肯德基的深海鳕鱼堡就有添加这样的粉剂。不仅增加海鲜风味，螃蟹壳粉还富含钙质，补钙。脑洞大开了，螃蟹壳还能当作食物容器，做成各类创意食品。老板说，现在的人聪明了，以前要烦恼这些螃蟹壳丢哪里，现在变废为宝，什么都能利用了。在旁边一个凉棚底下看到一群大妈，正将螃蟹肉剔除出来，这些螃蟹肉，将送到加工厂做成螃蟹罐头。 我最感兴趣的还是鱿鱼干和墨鱼干，这两种吃得最多，妈妈煲汤的时候最爱加入这两味来提鲜。 很多人应该很好奇，鱿鱼怎么抓的。老板介绍，鱿鱼捕捞的方法一般有两种，一种是拖网捕捞，一种是灯火诱钓捕捞。拖网捕捞的鱿鱼，在拖网过程中容易受到损伤，鲜味被破坏。灯火诱钓是利用鱿鱼的趋光性，在夜间利用船上的灯光（小船用煤气灯或者蓄电灯，大船用高亮照明灯）诱鱿鱼靠近，然后撒饵钓捕。鱿鱼用它的爪抓饵料的，所以在钓捕过程中，鱿鱼整体保持非常完好。  厂房就在海岸边上，海岸上有很多鱿鱼干、墨鱼干、各式鱼干等整齐排列在网上晒。这些吸收日照精华的海鲜干货，自然是老饕们的最爱。在东山最美味的自然是鱿鱼干。鱿鱼干晒得恰当好处，朋友说晚上下酒的时候，经常就将鱼干用开水一烫，撕成碎丝，直接吃，鲜美有嚼劲。不像妈妈在超市买的鱿鱼干，经常炖了半天还不烂，只能喝汤不能吃肉。 当然这里的鱿鱼干都是本港，母的，还有特别令人迷恋的鱿鱼卵，妇乳期的妈妈用来下奶，简直就是一个神器。我发现这里的鱿鱼干比东山其它路边随意晒的鱿鱼干，品相来得好，而且鱿鱼干上没有腥味，简直完美封存了鱿鱼得鲜美。原来老板用的是吊晒法，而不是网晒发。这样晒出来的鱿鱼干更均匀更美味。 用这鱿鱼干，切碎，然后放到水里煮个十分钟，然后将芹菜切细段放入，完美啊。想想口水就直流。先打包几斤回家吃再说，而且价格也比超市美多了，重点是超市根本买不到这么鲜得鱿鱼干。 看来干货也讲究鲜，值~ 
鱿鱼干 市场上常见的鱿鱼干大致分为长形鱿鱼干和椭圆形鱿鱼干，这两者的区别是：长形鱿鱼干是淡干品，也是优质品，这类鱿鱼干体形完整，光亮洁净，肉质肥厚，呈淡粉色；椭圆形鱿鱼干是枪乌贼淡干品，形状部分蜷曲，尾部、背部红中透暗，两侧有微红，属于质量比较差的鱿鱼干。
 墨鱼干 墨鱼干是用新鲜的墨鱼加工制作而成的淡干品。质量好的墨鱼干体形完整，光亮洁净，肉宽厚平展，颜色呈棕红色，身体为半透明状，带有清香气味。质量差的墨鱼干表面颜色呈粉白色，背部有点暗红色，身体局部有黑斑。 本港鱿鱼 市面上的鱿鱼可以分为“柔鱼”跟“枪乌贼”。产于广东—福建沿海海域的鱿鱼，因为其皮薄肉嫩，肉质弹性十足脆香，故当地人也叫“柔鱼”——闽南语译音。因为这类鱿鱼一般是产于近海，故也称“本港鱿鱼”。“枪乌贼”比较常见，我国多数海域都有出产，这类鱿鱼肉质较“柔鱼”老且糙，皮厚且老。所以食用“枪乌贼”时一般需要去皮，否则对付不动。“枪乌贼”出产的海域多、且容易养殖，而“柔鱼”因生长条件要求较高目前还无法实现人工养殖，所以目前市面上的鱿鱼绝大多数是“枪乌贼”。 如何区别“柔鱼”跟“枪乌贼”？ 广东至福建沿海海域出产的柔鱼，是鱿鱼的剑先鱿鱼，这类鱿鱼体型细长，耳朵大，两个耳朵张开时呈菱形。“枪乌贼”体型短而圆，两个耳朵一起张开时，呈三角形。 为什么东山岛的本港鱿鱼特别好？ 目前我国近海海域污染比较严重，本港鱿鱼的产量锐减，而东山岛因无重工化工企业，海洋环境保持良好。本港鱿鱼产量大，而且健康，无污染，而且东山岛因为岛周边屿多，湾多，特别适合鱿鱼生长。所以东山岛的本港鱿鱼可谓是鱿鱼中的极品。 （来源：葡萄酒美食，文图：武叫兽） |
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