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鱿鱼  属软体动物门 头足纲 十腕目 枪乌贼科 枪乌贼是正名。 鱿鱼=枪乌贼=柔鱼  别名竹快子、句公，古称锁管。枪乌贼科共约50种，其中成为捕捞对象的约16种。 “中国枪乌贼”躯干部较肥大，是我国主产品种。 鱿鱼的躯体比墨鱼柔软，故也称为柔鱼。  小的柔鱼又叫“小管仔”，也就是经常用来冒充目鱼仔的小东西。   头足纲的“软氏三兄弟”虽都能喷墨，但鱿鱼的喷墨能力比墨鱼和章鱼差很多。但它的逃窜能力更强。有些鱿鱼能在海洋和天空中娴熟地往来。纵身一跃，可飞出约30多米远，能逃脱捕食它们的金枪鱼和海豚。   中国鱿鱼的主要渔场在海南、闽南、台湾、广东、广西近海和渤海湾。南海北部湾、渤海湾出产的鱿鱼为最佳。周边菲律宾、越南和泰国也产。  人工养殖的鱿鱼可以长得很大，肉质肥嫩可口。原因是，鱿鱼的雄性比同龄雌性体重大1倍，利用人工控制鱿鱼苗的性别，把大部分鱿鱼变为雄性，可大幅度提高产量和品质。  晒鱿鱼干 吃鱿鱼胆固醇会高吗？ 鱿鱼所含的胆固醇确实较高，但是： 1、鱿鱼中的胆固醇是以高密度胆固醇为主，对人体并无大害处。 2、鱿鱼体内的胆固醇大部分集中于其内脏部位，清洗时都已弃除。 3、鱿鱼中牛磺酸含量极高，牛磺酸有抑制胆固醇在血液中蓄积的作用。牛磺酸超过胆固醇的2倍时，胆固醇就只是被人体正常利用，而不会积蓄。鱿鱼虽然胆固醇含量较高，但所含的牛磺酸是胆固醇的2.2倍。 所以根本没必要担心食用鱿鱼而导致胆固醇增高。  牛磺酸具有预缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。 鱿鱼中脂肪含量极低，仅为一般肉类的4%左右，热量也远远低于肉类食品。 鱿鱼的营养价值非常高，与墨鱼、章鱼等在营养功用方面基本相同，都是富含蛋白质、ω-3脂肪酸、钙、磷、铁、钾等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素。营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。 鱿鱼吃法 鱿鱼可做爆、炒、烧、烩、汆等菜肴，也可用于烧烤。买鱿鱼最好买冷藏冻鲜的，质地较软。购买鱿鱼干要提前水发。 炒鱿鱼片时，当鱿鱼片受热时，便会自动卷成一圈，恰似被开除的员工卷铺盖。故被解雇又可叫做“炒鱿鱼”。 吃鱿鱼可以切丝，也可以切花刀。 切花刀的时候要特别注意，只能在鱼身的内面切，别切反了面。也就是比较光滑、有骨的那面，别切原先撕掉黑皮的那面。这是关键，否则卷不起来。切好后在热水中一汆，就能卷起来了。 如果买来的是鱿鱼干，要先用清水泡几个小时，再刮去体表上的粘液，然后用热碱水泡发。出锅前，放上非常稀的水淀粉，可以使鱿鱼更有滋味。 风琴鱿鱼丝 现在鱿鱼加工的休闲食品也很多，有手撕鱿鱼丝、鱿鱼干、鱿鱼条、鱿鱼圈等。尽量选购没有漂白的，添加剂较少的，近期生产的。 挑选鱿鱼 挑选鲜鱿鱼时，先按压一下鱿鱼身上的膜，新鲜鱿鱼的膜紧实、有弹性。头与身体连接紧密，不易扯断。优质鱿鱼肉肥厚，体形完整，呈粉红色，有光泽，背部不红。 劣质鱿鱼颜色变红褐色，无光泽，有黏液且气味腥臭的为劣质，严重的已经变质腐败。 鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调，即所谓“鱿鱼中毒”。需烧熟、烧透后再食。 为了鱿鱼卖相好、保存期长，酒店菜场都喜欢“保鲜”鱿鱼，一些不法商贩为了保鲜和追求好卖相，用双氧水、焦亚硫酸钠，甚至甲醛等化工产品对鱿鱼进行“美颜”，要注意识别，央视上教过多次识别方法了。 鱿鱼除腥 有人不爱吃用鱿鱼，嫌它太腥，这是没处理好的原因。 鱿鱼的体表有一层黑色的保护膜，主要在背部，有一定毒性，腥味较重，还会影响菜的品质，所以要去掉。 清理鱿鱼的几个主要步骤： 鱿鱼放入加有适量白醋的水中浸泡三分钟，再放入清水中。在其背上划两刀，捏住鱿鱼的三角脑袋向下拉，就能把背上的整个皮拉掉。 在揪下脑袋的同时带出内脏。关键是还要把眼睛去掉，因为里边有很多墨汁，会染黑菜肴。 还要去掉前边的嘴。 鱿鱼的背上有一根长长的软骨，像“塑料片”，也抽出来。再把鱿鱼的肚子剪开，就成了一大片，冲洗一下就干净了。 还有一点别忘了，鱿鱼触角的小吸盘上都有一个一个好像小圆“塑料圈”的角质齿环，这是它用来捕食时用的。但留着上面会影响口感，清洗时必须挨个触角撸，把这些“塑料圈”撸掉。 别忘了焯水啊 无论怎么烹制，鱿鱼在烹前焯水这步也是去腥必不可少的。 鱿鱼比墨鱼和章鱼肉质都紧，焯鱿鱼要在半开的水中，千万不要把水烧开，否则鱿鱼失水较多会太韧，咬不动。水温控制在80℃左右最合适，锅底下生成了很多细小的开始向上冒出的气泡就可以了。焯前先倒入适量料酒在水里，关火同时放入鱿鱼。卷曲起来，全部变成白色就可以捞出，入锅到出锅，大约为10～15秒。用冷水过凉后待用。 街上吃，要注意食品卫生啊！ |
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