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平时换着花样地伺候着家里那两位爷吃饭，做得最多的就是各种饼了:馅饼/发面馅饼、油饼/发面油饼、单饼……等等各种饼，琢磨积累了一些经验，与您分享。 好吃的饼，一定是柔软的，或者外酥内软。那么，怎样才能烙处柔软的饼呢？其实从和面、揉面、擀饼、烙饼各个环节，都有很多或大或小的技巧。但是只要做到了最重要的几点，那么，您也能烙出柔软的饼。 一、和面一定要软。这是最最重要的一点。不论做发面的还是死面的，不论用温水还是热水和面，总之面团要软。 二、烫面是很好用的利器。除发面饼外，不论馅饼油饼单饼，都可以用开水和面来做。不知道您有没有注意过:同样的面粉，如果用开水和面，面粉的吸水性瞬间增强。而且开水可以烫坏面粉中的面筋，降低其延展性和韧性；另外，由于开水将面粉基本烫熟，也大大减少了饼的烙制时间。所以开水和面做的饼，会更加柔软。 不过，一般情况下，咱们将三分之一至一半左右的面粉用开水和面即可，剩余的用是室温水和面即可。另外，用八十度左右的热水即可。 三、烙饼的面团不要过度揉。多揉会让面团产生筋性，口感会比较韧的感觉。 四、烙的时间不能太长。很多朋友问，我和面很软呀，为啥烙出来的饼总是那么硬呢？原因就是烙得时间太长了。 五、电饼铛要先预热再放饼。如果直接凉锅放入饼胚，在电饼铛慢慢升温加热的过程中，饼会失去水分而变干变硬。 如果您用平底锅烙，那还要注意必须全程小火烙。否则受热不均，饼的表面干了硬了而瓤还不熟。 六、烙饼要盖盖。盖盖烙，开盖煎。盖盖烙饼也是为了防止饼里的水分蒸发而变硬变干。 掌握了上面几个最重要的技巧，保证您也能烙出柔软的饼了。 |
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