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生煎包煎饺和凉粉的做法 原作：龚蕾 学做两道家常小吃，煎饺和凉粉。 （一）凉粉。 凉粉做法比较简单，但水和淀粉的比例一定要配好。 1、准备食材。淀粉，淀粉可以是绿豆淀粉、土豆淀粉都可以，水。盐、醋、蒜蓉、辣椒面或辣酱。 2、开始做。淀粉和水的比例是1比4至1比5。喜欢硬一些，淀粉多一些，喜欢嫩一些，水多一些。 3、先用淀粉和水调成淀粉水，比例约1比2。 4、锅内加入同样一碗的清水，少许盐，大火烧开转小火。慢慢倒入淀粉水，边倒入，变搅拌，顺着一个方向。 5、看到咕噜咕噜冒气泡，就熟了。倒入容器，冷却大约两个小时，就好了。 6、切成条，倒入调料，醋或辣椒等。 第一遍做的时候，水多了，凉凉的凉粉外部成型，内部碎了。第二遍做的时候，淀粉多了，从锅里倒出来时，已成为稠状。第三遍再做，一定要把水和淀粉比例配好。 （二）煎饺的做法。 包饺子与其它包饺子方法一样，和面擀皮，切末和馅，包饺子。第一遍做，用胡萝卜素馅包饺子，试验一下煎饺做法。 煎饺与煮饺子、蒸饺子的做法不一样。 1、平底不粘锅，少许清油。把饺子摆在锅里。 2、小火煎半分钟，饺子底部有淡淡焦黄色即可。 3、倒入清水，大约为饺子三分之一，素馅饺子三分之一，肉馅饺子水可以多些二分之一。大火烧开小火焖煮，焖煮就是要盖上锅盖，五分钟。 4、水快干的时候，挂糊。面粉调成的面粉水，沿着锅边少许，小火挂糊，喜欢饺子底部厚一些，就多些面粉水，喜欢饺子底部薄一些，就少些面糊水。 5、沿着锅边，用铲子慢慢铲，扣在盘子里。配调料。 第一遍做，挂糊的面粉水调稀了，饺子底部挂糊没有太明显，煮饺子的水倒有些多，做出来有些像蒸饺。第二遍做，挂糊水调好，可以适当放些淀粉。 （三）煎包的做法。 煎包的做法与煎饺类似，多一道程序，发面。提前发好面，也可用酵母，最好是老面头发面。包小一些包子，煎包做法与煎饺类似。 生煎包也叫生煎馒头，是上海人长吃的代表之一，金黄焦脆，汁水喷涌，上海生煎包特点是馅料肉皮冻，肉馅加糖。水可以分两次加入，第二次加水同时加少许油。
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