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下边该自曝一下一品渝香干锅鸭头的烹制方法、操作步骤了，不管是从来没有进过厨房的人，还是做了二三十年的老厨子，想做好一品渝香干锅鸭头，都需要学习并熟练掌握四个重要的环节：第一，熬制红油的方法，第二，炖制老汤的方法，第三，如何卤制鸭头，第四就是如何炒制鸭头。 第一，《熬制红油的方法》 准备100斤色拉油（推荐口福牌），把色拉油用中急火烧开后，改成小火，开始油炸以下配料： 1、 姜约4斤，洗净切厚片，葱约1.5斤洗净完整即可，洋葱约4斤一切两半，香菜约1斤（留一小截儿梗，带根），蒜米1.5斤。 顺序是：炸姜片约30分钟后，放入大葱和洋葱，约10分钟后，再放香菜，再炸30分钟后，放入大蒜。直到炸至焦黄而不糊为宜。 这一步需要注意的一点就是，慢火炸到以上配料全部变黄变焦为止，不能炸糊。全部捞出以后，再进行下一个步骤。 第一项整个过程大约需要2小时左右，下一步开始用慢火炸以下配料。 2、 尖辣椒片5斤，用2斤牛栏山牌62度的二锅头浇在辣椒面上，搅拌湿了再放入锅里炸，炸约30分钟。分次放入 3、川泡椒8斤，此时开始要用平口铲子不停的在锅底部搅拌防止粘锅底。这一步要炸约30分钟左右。福猴泡椒 4、 郫县豆瓣酱10斤。炸法同上一步，切勿粘锅。 5、 辣妹子酱8盒（辣娇妹辣椒酱，248克每铁瓶）加冰糖200克，一起放入锅里炸。炸法同上一步，切勿粘锅。 6、 4斤干锅香辣酱，同样炸30分钟以上。炸法同上一步，切勿粘锅。 （备注：切记准备大量色拉油备用，如果发现料迅速往上冒，赶紧加入生油压住。不能一次投放太多，要一点一点放入。炸完以上六步以后，这时候要把火停掉，用余热来炸，也就是基本看不到油在滚动了） 开始添加： 1、 麻椒面4斤（青麻，不用红麻） 2、 红油配料2.5斤。 3、 62度牛栏山二锅头1000克，（加入白酒是最后一步，不需要搅拌，倒上就行了）。 加上以上三种料以后，用保鲜膜封好桶口，再用筷子在上面扎上十几个小洞即可。 待约5—7天使其沉淀清澈以后即可用。 第二，《炖制老汤的方法》 首先桶底一定要处理一下，用一只与桶同样大小的不锈钢比子放在桶底，比子下部焊上十字型钢管支起来，防止粘锅底。这个桶用来盛老汤，这些老汤长年要用，不能往外拿油，上面常年漂着厚厚的一层油。当油不够盖住老汤的时候，要及时放里加肥猪肉来增油，每天不管煮不煮鸭头，每天早上和晚上都要把老汤烧开一次，防止变质变味。 老汤的具体制做方法程序如下： 新鲜猪蹄4只，猪皮3斤，老鸡1只，老鸭1只，排骨（大脊骨）4斤，毛洗一遍以后，放入桶中慢火煮至它们即将溶化。猪蹄等彻底煮烂以后，将其全部捞出，再放入以下配料，慢火煮半小时以上。配料如下： 1、 精盐200克 2、 味精180克 3、 鸡精180克 4、 老抽一小勺（老抽主要是调色，根据颜色适量添加） 5、 生抽300克 6、 冰糖100克 7、 红尖辣椒1斤 8、 大姜1斤 9、 大葱1斤 10、 “华多牌”的天府醪糟2瓶跟大蒜瓣150克，一起装在一个料包 11、 卤汤配料（120克至150克），在布袋里同时加入50克白胡椒（白胡椒千万不能太多）。 调制老汤的颜色不应该太重，太重了煮出来的鸭头不好看。大约共煮4、5小时，第一锅老汤制作完成。 注意事项：1、老汤最重要的就是咸淡和色泽，以上要求的精盐味精等配料，只是理论上的基础量，实际操作时，要根据炖制老汤的多少，通过多次品尝咸淡和鲜度，适量再填加。以后就长年用这一锅老汤来卤制鸭头，别担心会把老汤用完，老汤都是越煮越多，不解释了，常识，老厨师都懂。 第三，《卤制鸭头的方法》 第一步，化冻，切鸭头，冲洗 把鸭头放到水里解冻，记得不要等到完全化冻，只要20至30分钟，只要化到可以用手一只只分开，就要把鸭头一切两片，然后放入清水中浸泡一夜（约12小时），泡至血水全无，完全发白了。 第二天早上，把泡好的鸭头放入桶中冲洗干净血丝，准备毛洗。 此时最关键的注意事项：必须要用水管将切好泡好的鸭头血丝完全冲洗干净以后，才能进行下一步的沸水毛洗。一旦冲洗不干净，在煮制的过程中，将会把老汤弄混，并且会有腥味，直接影响到成品质量。约冲30分钟左右，不时搅拌一下。 第二步，沸水毛洗 冲洗干净的鸭头捞出来放入筐子里把水控干入锅，（冷水时候就直接放入鸭头）同时加白酒200克，猛火煮沸后即可捞出，马上放入清水桶里待再次冲洗。每加一筐鸭头，都要加入高度粮食白酒半勺，约200克。毛洗好鸭头以后，要全部装入盛有清水的另一只桶里，桶底插入水管，用水管从底部往上冲洗，直到浮沫全无，约半小时至四十分钟，然后捞出入筐控水，准备老汤煮制。 注意：必须冲洗干净，不管是化冻以后，还是毛洗以后的冲洗，都必须做到真正的干净，一品渝香干锅鸭头美味健康的秘密就三点，第一是干净，第二是干净，第三，还是干净！ 第三步，所需配料如下。以每箱9头108只计，如果一次煮三箱，就分别把以下配料乘以3。 1、 精盐50克 2、 鸡精110克（百味佳金牌大厨908克每袋广东东菀市生产） 3、 味精90克（红梅牌加盐味精，500克装，含盐20%） 4、 冰糖30克 5、 白酒200克（推荐使用62度牛栏山二锅头） 6、 花雕酒50克（推荐使用绍兴产晋生牌） 7、 生抽140克（推荐使用海天牌，广东佛山生产） 另有其他配料如下： 1、 红辣椒150克（不用剪碎，不用装袋，直接入锅） 2、 大葱100克 3、 大姜250克（切片） 4、 大蒜瓣50克，跟“华多牌”的天府醪糟1瓶（净含量350克）装一个料包袋子，里面的汤也不能扔，一起倒入。 5、 卤汤配料50克，加白胡椒20克和白芷40克。 第四步，煮制方法 冲洗干净的鸭头与以上配料同时加入老汤锅以后，压上比子，压上桶盖，猛火煮沸。让鸭头全浸在老汤里，改成慢火以后，开始计时间：慢火煮30分钟后，熄掉灶火，余温再闷30分钟，即可出锅。 注意：卤制好的鸭头捞出后，要把最上面一层鸭头全部翻至鸭脸朝下，并迅速用透气的包袱盖上，防止变黑变干。凉透后一只只摆放整齐，放入小筐里，封上保鲜膜，装入冰箱冷藏室，准备炒制。不能等完全凉透再码鸭头，防止互相粘连掉皮。 第四，《炒制鸭头的方法》 第一步，准备五种青菜如下：（中锅和大锅用菜量稍大一些） 1、青尖辣椒，切成菱状 2、洋葱一切两半，再切成条 3、西芹菜，去皮，切成段 4、竹笋切成细条 5、新鲜香菇切成细条。 以上五种青菜每种取适量一份份配好以后放在小筐里备用。 第二步，准备三种附料： 1、 葱段 2、 姜片 3、 蒜片 第三步，准备六种调料： 1、 辣椒片（粗面。尖辣椒磨制的） 2、 辣椒片（粗面。灯笼椒磨制的，有的地方也叫海椒） 3、 麻椒面（青麻，不宜太细） 4、 味精（红梅加盐20%） 5、 鸡精（金牌大厨百味佳） 6、 白糖 第四步，两种油，一种酱 1、 色拉油 2、 红油 3、 干锅香辣酱 第五步，开始炒制 首先放入两勺油入锅，五分之四勺色拉油，五分之四勺红油（这是微辣的比例） 根本顾客要求，微，中，特辣等具体比例不等，小锅中锅大锅用油的量也不一样。 烧开油后如下： 1、 加入葱、姜、蒜各一小把，炸几秒钟，看到炸的稍焦黄出味后即可。 2、 加入辣椒片和麻椒面（辣椒片加的数量根据轻微辣、微辣、中辣、高辣来具体调配） 3、 马上加入干锅香辣酱（根据小锅，中锅，大锅来定量），翻炒几炒后开始加： 4、 五种青菜 鸡精1小勺 味精1小勺 白糖一点点，入锅之前就把三种料填加在青菜上。 5、 加入菜以后迅速翻勺一两下，马上就放入鸭头，从加入鸭头开始转锅炒两至三分钟后即可出锅，时间长短根据灶火大小来控制。刚提到的这个转锅，就是炒制鸭头的难点和重点。 6、 用筷子摆整齐以后，中间摆放香菜或刻花，并淋少许白芝麻点缀一下即可上桌。 |
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