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2016-06-29 陕菜网 陈文龙 “夫礼之初，始于饮食。”“饮食男女，人之大欲存焉。”人打从降生之后，“吃喝”二字便如影随形，朝夕不离左右，直至伴其终老。诚所谓“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，且男女老少概莫能外，因此这句话堪称放之四海而皆准，是一条颠扑不破的真理。与此同时，圣人孔子在其传世著作《春秋》中描述的“食不厌精脍不厌细”这一人们普遍遵循、普遍追求的食品选择法则，则准确地揭示了人不仅天天得吃饭，而且爱吃好的，不仅要吃得营养健康，还要吃得有滋味有趣味这一有关“饮食”真谛的不二法门。孙中山先生说，烹饪之术，本于文明而生。中国烹饪之妙，表明文化进步之深也。 三秦大地自古物华天宝，人杰地灵，位于陕西省中部地区函谷关、武关、崤关、大散关等四关以内的关中地区土地平坦肥沃，气候适宜，雨水充沛，物产丰饶，早在秦代初年这里即被称作“天府之国”。几乎与此同歩，陕西更以其饮食文化历史悠久，积淀丰厚而著称于世，其独具风标的发展轨迹和特点堪称中华民族饮食文化历史的一个缩影。 烹饪一词，最早见于《周易·鼎》。“烹”是用火把食物加热，“饪”乃制熟，简单的说，把原本生的食物（或者原料）经过一定温度使之变成熟食就叫作“烹饪”。 典籍确凿 开山之作“周八珍” 在夏朝建立至战国末期的长达1800余年的沧桑岁月中，是中国社会脱离野蛮洪荒、步入文明肇始的第一个历史阶段，即奴隶社会阶段。这一漫长的阶段被考古学家称为青铜器时代，属于中国烹饪历史上的铜烹时期。陕西关中地区由于天时地利人和兼备，遂成为中国发明冶炼铜、铁和使用铜器铁器最早的地区，其生产力的发展与农牧业生产水平长期居于华夏之首。我国著名饮食文化学者王明德先生认为，作为王室京畿之地的关中在西周400年间，无疑是当时全国政治经济文化的不二中心。春秋时期有以秦穆公为领袖的春秋五霸，战国时期则有秦国与关东六国并称的战国七雄。秦孝公广纳贤才，任用名相商鞅实施变法之后，秦国的实力为其他六国所望尘莫及，最终，秦国相继翦灭六国，统一神州。 穷奢极欲的西周王室的饮食烹饪规范代表了当时这一泱泱大国烹饪的最高水平。仅从史料中明确记载的专供周王、王后及世子日常饮食和祭祀、宴享的烹饪机构主管官员就有膳夫、庖人、内饗（音想，组织以酒食款待宾客活动，类似今天农村宴席中的执事）、外饗、烹人、腊人、酒正、酒人、浆人、凌人（负责取冰用以食物保质保鲜）、醢人（音海，制作肉酱）、醯人（音西，制作食醋）、盐人、兽人、渔人、鳖人等，可谓是洋洋大观了。据王明德先生考证，这支队伍总人数为1847人，以上机构之庞大，分工之细密，在尽显周王室饮食生活之奢靡、烹饪要求之讲究的同时，即便是在今天，也足以令人叹为观止。此外，在食材选用范围、烹调技术升华、饮食礼仪制度确立等方面，周人的贡献都堪称空前。有关资料表明，诞生于陕西省渭南地区合阳（古称有莘国）的厨师出身的相国伊尹堪称是中国厨师之鼻祖，其“治大国若烹小鲜”的生动比喻至今仍为人津津乐道，耳熟能详。此后成书于帝都咸阳的《吕氏春秋·本味》第一次以理论的方式提出了烹饪美味菜肴的标准——熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，辣而不烈，淡而不薄。这一画龙点睛般的理论性总结，一方面说明陕菜厨师烹调经验之丰富，同时也说明陕菜烹饪在理论上的成熟。 唐代伟大的现实主义诗人杜甫在其不朽名篇《丽人行》中，因为亲眼目睹了长安城万人空巷、结伴踏青郊游的盛况，遂以神来之笔写下“三月三日天气新，长安水边多丽人……御厨络绎送八珍，脔(音峦，把肉切成小片)刀镂切空纷纶”那脍炙人口的诗句。什么是“八珍”？“八”应该是一个相对宽泛的数词，并非一定就是八个，言其多也。“珍”无疑是指稀缺难得、美味超众、品位一流、名贵高档又非常好吃的珍馐佳肴了。其实早在周代遗存的历史典籍《周礼》一书中，就有关于西周王室独享、他人不得僭越的一组美食——周八珍的明确记载。它是我国奴隶社会时期烹饪文化的扛鼎之作，代表之作。为了和以后的各种所谓“八珍”有所区别，人们习惯上称其为“周八珍”。 周八珍具体名称是什么？《周礼·天官·膳夫》原文亦不甚明了，仅仅说“凡王之馈，食用六谷，珍用八物。”汉代史学家郑玄注释道，这八种美食分别是淳熬、淳母、炮豚（音屯，乳猪）、炮牂（音藏，小母羊）、捣珍、渍、熬、肝膋（音辽，动物肠壁上的脂肪）。看来，郑玄并没有提及这八种美食的具体用料和做法。值得庆幸地是，《礼记·内则》却万幸地将它们完整地记载了下来。依据饮食文化大家王明德、王子辉两位先生在《中国古代饮食》一书中的研究成果，这里向广大读者朋友做一简介——淳熬是将事先做好的肉酱加热，浇在原本没有什么味道的陆稻米米饭上，再拌入适量的动物油脂，使得肉酱和油脂的味道沁入米饭中，一口多味，无须再配以菜肴佐餐，类似于今天南方人喜欢吃的盖浇饭。淳母的制作方法与淳熬完全一样，不同之处是淳母的米饭原料是黍米，“母”字在这里读作“模”，是说它与淳熬做法特别相像，“母”就是像的意思。 炮豚制作工艺非常复杂。宰杀小猪掏去内脏后，需要以大枣填满小猪腹腔，用芦苇把小猪紧紧缠裹之后，再涂抹一层带草的泥巴，置于火中，这一方法在古时称为“炮”。炮好的小猪剥去泥巴，操作者洗干净双手之后，揉搓掉烧制时食物表面形成的皱皮，再把稻米粉调成糊状，仔细涂抹在小猪全身（类似今天的挂糊），然后投入盛有动物油脂的小鼎，油脂必须全部淹没整个小猪。再将小鼎坐在盛水的大锅里，注意水不能高于小鼎之边缘。用火烧熬三天三夜后将其取出，用肉酱、食醋等调和而食。炮牂的烹饪制作方法与炮豚完全一样，不同之处一个是小猪，一个是小母羊。搗珍是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐子等动物的里脊肉经过反复捶打，除去肉中的筋腱，烹熟之后，取出揉搓成肉泥而食。渍，选用刚刚宰杀的新鲜牛肉，切成薄片，放在美酒中浸泡一夜，然后调以肉酱、梅浆、醋等调料进食。熬是将牛肉或者鹿肉、麋肉、獐肉经过捶打，除去皮膜，摊放在苇席之上，其上撒入适量的盐、桂、姜粉，用小火慢慢烘干而成，类似于后来的肉脯。肝膋制作方法是，取狗的肝脏一副，用狗肠子自有的脂肪蒙起来，配以适当汁子在火上进行炙烤，并且禁止使用蓼草作为香料。再以米粉糊润泽，另外还要用狼的臆间脂肪并把它切碎，与稻米合烹为稠粥一起食用。 不知道读者朋友看完这段文字有何感想，反正我写到这里，真的已经大有目不暇接、眼花缭乱之感，两千多年前那些不知名姓的烹饪大师们，太难为列位了！ 奢华无朋 大唐珍馐“烧尾宴” 公元618年到907年间，在这一段长达289年的历史时空中，一个叫做“唐”的封建制国家傲然屹立于世界的东方，特别是在它的中前期，疆域辽阔，国力雄厚，政治比较清明，人民安居乐业，生产力水平高度发达，社会空前繁荣，开放包容，烹饪餐饮业也顺理成章地获得了前所未有的巨大发展，给今人留下了难以忘怀、回味无穷的美好回忆与无尽遐想，因此有“大唐雄风”之说。 由于国力强盛，经济文化外交又空前繁盛发达，唐代仅通过大量史料典籍保留下来的散见于朝野两门的各种宴席名称，就足以让人大开眼界，进而叹为观止。如从真宗神龙年间开始，一直延续到僖宗乾符年间历时170余年的新进士及第的曲江宴，倾动皇州的唐代上巳节曲江游宴，以唐代仕女为中心的探春宴、裙幄宴，风韵别具的船宴等等，不一而足。这里，笔者想为广大读者朋友着重介绍一下在大唐社会中盛极一时的官场名宴——烧尾宴。
据《新唐书》《旧唐书》等载，唐代士人初次登第或者升官，朋友同僚前来祝贺时，主人一定要备好丰盛酒肴美食设宴款待宾客，这种宴席就是“烧尾宴”。另外，自唐中宗在位时起，朝廷大臣初得拜官，须备妥上等丰盛宴席以进献皇帝，此席亦称“烧尾酒”。关于烧尾宴的名称由来，有以下三种说法。一是古人传说人由虎变化而来，变时其尾部未化，需要举火而焚之，做人乃得纯粹。二是新羊乍入群时，常被诸羊所触，不相亲附，以火烧其尾乃定。再一个原因是和“鱼龙变化”“鱼跃龙门”这两个故事有关。大名鼎鼎的龙门为我国伟大的历史学家、文学家司马迁的故里，它位于陕西省韩城市与山西省河津市之间的黄河水道之上，因两岸峭壁对峙，形若门阕故名之，相传是大禹治水时开凿。每年春天，黄河鲤鱼的洄游习性促使它们必须溯流而上，龙门则是纵然舍生冒死也必须游过去的地方，但此处水猛浪高，可以游上去的鱼儿少之又少。一部分胆大聪明的鲤鱼就一改游泳为跳跃，百折不回，终于如愿以偿越过龙门。凡是侥幸越上龙门的鲤鱼，必须再经过天火（雷电）烧掉它的尾巴，才能够变化成为一条真龙。以上三种说法均含有脱离旧群体，进入一个更高更新群体的意思，也就是说其人的原有身份已经发生了重大变化。
烧尾献食，自然少不了美味珍馐。在由宋代陶谷撰写的《清异录》一书中，清楚的记载着唐代韦巨源官拜尚书令后，照例要恭敬地献上烧尾大宴，以叩谢皇帝知遇之山海隆恩。在其家里珍藏的食物清单中，仅是这份烧尾宴食单上的“奇异者”部分，竟然多达58种之多！这里仅择其要者就有光明虾炙、水晶龙凤糕、同心生结脯、见风消、冷蟾儿羹、贵妃红、巨胜奴、曼陀样夹饼、御黄王母饭、凤凰胎、分装蒸腊熊、升平炙、雪婴儿、箸头春、缠花云梦肉等，可以说天上飞的，水里游的，地里长的好东西无不应有尽有。这一弥足珍贵的千余年前足以体现唐代高超烹饪加工技艺水平的实物资料，已经成为今天继承挖掘、整理发扬祖国烹饪文化遗产，借鉴改进提高烹调技艺和仿唐菜研究开发的重要资料。
孙中山先生说过，悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味何独不然？是烹调者，亦一美术之道也。这位伟大的新民主主义革命先驱在这里明确认为，烹饪与烹调均属于无可争辩的艺术范畴，也就是说，烹饪是文化，烹饪是艺术，烹饪是一种高难度的创造性的劳动。上面说到的大唐烧尾宴中，58种食品中面点就有25种之多，且对其造型、色泽有着非常严格的要求。如“水晶龙凤糕”要求糕体白亮如水晶，还要有栩栩如生的龙凤图案加以点缀。“曼陀样夹饼”成型后，必须得如曼陀罗果成熟时那样的颜色和四瓣裂开的自然形状。在一组名叫“素蒸音声部”的面点食品中，除过其馅料取材之奇，面粉之精和滋味要求之美外，其造型可谓是巧夺天工。它要求把面点制作成为由70人组成的音乐歌舞场景，其中既有弹琵琶、操琴瑟、吹笙箫的乐工，又有身着罗绮、翩翩起舞的歌女，每个人的服饰、动作、神态、表情均不相同，而且必须人人都得是宛如蓬莱仙女一般的绝色美女。试想，如果现在的吃货、美食达人有缘可以一睹这组色香味形俱佳的唐人杰作，不知道将会“震翻”多少人呢？！
两院一馆书传奇 看我“关中十三珍” 陕西烹饪文化源远流长，得天独厚，关中美食林林总总，风采独具。尊敬的读者朋友，在这里，作者要特别愉快、特别欣喜地告诉大家一个有关陕菜美食并可以大快朵颐的新崛起的大西安美食街区新秀——它就是位于十三朝古都东部、濒临浐灞二水的大型关中传统地方美食街区，它有一个响亮美丽的名字——关中十三珍。哦，差点忘记了，它的具体位置就在西安市灞桥区纺渭路与柳烟路交汇处西南侧，门牌号码是3089号。
关中十三珍这一横空出世的陕菜美食与名优小吃多达百余家、总占地面积14000平方米，主要由东府院子、西府院子和陕西小吃博物馆等三大部分组成。以渭南咸阳为中心的东府，和以宝鸡为核心的西府，一应传统陕西关中地方美食小吃，将集中在这里进行展示销售，相信一定可以让省内外以至四海宾客流连忘返，乐不可支。您既可以怀旧，也可以惊讶感叹。需要着重说明地是，“十三珍”可不是指十三道陕西大地的代表性菜肴，它是十三朝烹饪烹调及餐饮文化的浓缩与升华，“珍”的意思当然是指这里的每一款菜肴、每一道小吃，一定都是而且必须是原汁原味的陕西地方美食，一定是特别好吃、特别健康、特别绿色、特别天然的关中美味。这里不仅有让您目不暇接、吃不过来、色香味形俱佳的地道陕西风味浓郁的物超所值的各种美味，更有陕西人挥之不去的浓浓乡愁，有弥漫在两院一馆内外那触手可及、亲切有加的大美餐饮文化。
记者在采访中获悉，该项目由灞科地产携手中国陕菜网。各位吃货朋友，各位美食达人，让我们共同期待，一起见证这一激动人心的伟大时刻的早日到来！ 美食不可辜负，关中十三珍值得期待。 7月2日、3日 我在留坝等你 听故事、品美食、看美景 |
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