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今天是明档专辑第5期，也是本次明档专辑的最后一期，前4辑的内容，我们也会附在文末，欢迎查看哦！ 现场烹制真经篇 明档管理第五辑 我们说到了很多关于明档展示区的管理重点，那么作为明档的操作区，我们在管理过程中又需要注意一些什么呢？ 操作区面积多大最适宜？ 明档操作区的面积（不含明档展示区域）多大最合适呢？很多同行都有这样的疑问。根据调查结果，我们核算出了一个大概的数据，仅供大家参考： 酒店的营业面积是2000平方米-2500平方米以上，明档操作区的面积控制在180平方米-200平方米； 酒店的营业面积是1500平方米-1800平方米，明档操作区的面积控制在150平方米-180平方米； 酒店的营业面积是1000平方米-1200平方米，明档操作区的面积控制在120平方米-150平方米； 酒店的营业面积是800平方米-1000平方米，明档操作区的面积控制在100平方米-120平方米。 酒店的营业面积是600平方米，明档操作区的面积控制在50平方米-60平方米。 操作区管理重点有哪些？ 关于操作区的管理，我们用6个字来概括： 净  操作区域始终要保持整洁、明亮 不管明档区域是用玻璃阻隔的还是完全开放式的，干净永远是管理的第一关键词。要想做到这个点其实不难： 一是厨师使用的各种设施设备必须要每天甚至是每餐都要擦拭，尤其是灶台，烹调过程中不能有残留的渣子，煲仔炉、酱料盒、小料盒更不能是黑乎乎、油乎乎的，否则会给食客留下厨师干活邋遢的印象； 二是墙面和排烟设备必须是没有污渍油点的； 三是厨师使用的抹布、刀具和砧板必须根据用途进行分类，切不可以混用； 四是厨师的烹调陋习必须得改善，比如歪戴帽子、懒洗手、用手勺品尝菜肴味道、厨用垃圾乱放、喜戴首饰、徒手拌菜或者上浆这都是不行的； 五是厨师的个人卫生必须要管控。比如厨装必须是每天都要清洗的，头发要遮盖在帽子里面，上班期间必须要戴口屏或者口罩； 六是操作间的地板必须是无水无油的，而且下水道一定要每天都得清理。 齐  细节管理决定成败 不管酒店是否推崇五常或者六常管理，但是在明档操作区内，强力推荐大家按照五常或者六常的管理要求来摆放各种物件。物品摆放越规范，给人的感觉就是越整洁。 精 所谓“精”就是技术要精湛。明档操作区的厨师在技术操作和掌控方面，应该都是熟练的老手，这样在操作菜品时，才能给食客留下深刻的印象。要想做到这一点，管理者必须对明档厨师进行深入强化的技术培训（比如刀工培训、油炸技术的培训等）和考核，原则上至少两周进行一次技术培训，而且要辅助日常抽检。 准  使用智能化设备，无需厨师操作，油炸好的菜肴自动升起，高效又省心 比如啫啫煲、压锅菜、堂灼菜、烧烤菜还有小吃等都是在明档区域直接操作的，菜肴上桌口味必须是标准化的，这就要求后厨管理者要提前设计好菜品，尽量选择那些操作简单、上菜快、可以提前预制菜品酱料或者汤料的。比如啫啫煲、压锅菜，酱料都是可以提前预制好的，只要掌握好菜肴的火候和操作流程，就能做出高品质的出品。 还需要注意的就是摆档的标准，在这个方面建议档口管理者将摆档的标准投料量、容器选择以及摆档的样式确定后做成标准作业书，张贴在明档操作间内。 检 明档区域的检查是必不可少的。一般来说，每天的10:45-11:00或者16:45-17:00厨房管理者一定要做好明档区域的餐前巡检工作，巡检人一般是厨师长或者各档口的负责人。 餐前巡检的内容主要是有三块： 一是对卫生、厨师仪容仪表的检查； 二是对明档展示菜餐前备份量的巡检； 三是对凉菜、大锅菜等成品菜肴口味的抽检。发现问题及时纠正。 另外还需要特别提示大家一点：如果大家经营的酒店以海鲜或者小海鲜为主，那么在每天的11:30和17:30，也就是刚刚开始上客的时候，需要明档厨师将鲜活的海鲜比如爬虾、活八带、活贝壳类食材摆放在展示区内。活蹦乱跳的海鲜食材可以增加食客的点菜率。 亲  亲切的笑容让食客感受温暖 我们常常用“让厨师成为演员”来形容明档的成功与否。虽说明档厨师的主要工作就是高标准的完成菜品的烹制工作，但是有时候我们也要对他们进行一定的“社交”培训，只有当操作者跟食客能够亲切互动的时候，菜品的销量才能再攀新高。  编后语 为了给大家呈现更详细、更深入的明档管理细节，很多明档管理精英给本组文章提供了大量的数据、图片和管理心得，在这里对他们表示感谢。 他们是映像徐州总经理王文龙、卓越鸿图餐饮管理有限公司董事长仇俊、常州王家味总经理张健、东营早船-炉烧鱼锅泡饼总经理王德政、鞍山陆号小厨总厨金山、天津百宴餐饮厨师长闫震、泰安宁阳顺风家福行政总厨刘宝。 想看前4辑明档报道么？继续往下看 再好的语言，也比不上现场教学，8月14-17日，CTP明档专题课程升级回归，为餐饮人量身打造专属明档分区，纯利提高3%-8%不在话下，让你的顾客仅仅在门口就忍不住“口水”，让菜品的自我营销不再困难~ |
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