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众所周知，蛋白质是维持生命不可缺少的物质，机体生长、组织修复、抵御疾病等等，蛋白质都起到了重要作用[1]。对于肿瘤病人来说，蛋白质的补充尤为重要，医生也一定嘱咐过要补充蛋白质，尤其是优质蛋白。 相信本文有些数据一定会让你耳目一新。 优质蛋白的自我介绍 “大家好，我是优质蛋白，大家对我的名字一定有所耳闻。” “蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物高分子，当食物蛋白满足以下条件，才可以称之为优质蛋白：  条件一 蛋白质所含的必需氨基酸，种类齐全且数量合适； 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必须由食物蛋白供给的氨基酸，通常来说有 “甲氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异氨酸、苯氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸”这8种必需氨基酸。 条件二 蛋白质的氨基酸模式接近人体蛋白质的氨基酸模式。 氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。比例的计算方式为，根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。 蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，就越容易被人体吸收利用。）[2]。 理论上，人造肉可以达到最合理的配比模式，而且健康安全。  食物蛋白优质与否，是怎么评出来的？ 食物的种类千差万别，其营养价值亦不完全相同。一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质，这与动物蛋白质的氨基酸构成更接近于人体蛋白质有关。优质蛋白主要包括动物性食品中的瘦肉、奶、蛋、鱼、虾以及植物性食品中的大豆蛋白质。 营养学家们是如何评价出不同食物蛋白的营养价值的呢？目前，人们依据不同的应用目的设计了多种评价指标，但单独使用任何一个指标都会存在一定局限性。综合说来，营养学上主要从食物蛋白质的“量”和“质”两个方面来评价。 1、量的评价 考察食物中蛋白质含量的多少。 蛋类含蛋白质11% ~ 14%，奶类（牛奶一般含蛋白质3% ~ 3.5%，肉类包括禽、畜和鱼的肌肉，新鲜肌肉含蛋白质15% ~ 22%。  以上资料来源于《中国食物成分表》第一版 第2册 小麦比同样质量的鸡蛋清（也就是蛋白）中蛋白质含量更高，蛋黄中的蛋白质比蛋清更高，意不意外？蛋白质这个名字似乎值得商榷了？ 其实是蛋清中的水分很多，所以含量显得不那么高了，鸡蛋还是很有营养的。 2、质的评价 考察食物蛋白中必需氨基酸的含量及模式以及机体对该食物蛋白质的消化率、利用率[3]。 蛋白质的消化率：是指蛋白质被消化酶水解后的被吸收程度，消化率越高，对人体来说，营养价值越高。消化率的评价指标有两个： 蛋白质表观消化率（%）=（摄入氮 - 排出氮）/ 摄入氮 × 100 蛋白质真消化率（%）= 摄入氮 -（排出氮 - 粪代谢氮）/ 摄入氮 × 100 注：表观消化率比真实消化率低，对蛋白质营养价值的估计偏低，安全系数较高，而且测定方法简单，一般多选用。  四、癌症预防，社区组织也要行动起来 蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，这是食物蛋白评价中常用的方法。常用指标有3个。 生物价（BV） 能直接反映出机体对蛋白质消化、吸收后的利用状况。生物价越高，机体对蛋白质的利用率越高，反之越差。  资料来源：葛可佑等，《中国营养科学全书》，2004. 43 白菜的蛋白利用率不比牛肉差，意不意外？ 氨基酸评分（AAS） 又叫蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。 氨基酸评分(AAS)=[样品蛋白质中氨基酸含量（mg/g）]/ [FAO/WHO评分标准模式中相应必需氨基酸含量 （mg/g）] 经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 这种方法改善了氨基酸评分（AAS）没有考虑食物蛋白质消化率的小缺点。PDCAAS为1，表示该蛋白质为优质蛋白。  资料来源：葛可佑等，《中国营养科学全书》，2004. 43 大豆（黄豆）再次表现优异，意不意外？  补充优质蛋白，肿瘤患者该这样吃 1. 保证蛋白质的摄入量 2018年3月份，国家卫生健康委员会发布了《恶性肿瘤患者膳食指导》 (标准编号：WS/T559-2017)并开始实施。 在对恶性肿瘤患者蛋白质的摄入上，《指导》建议：要适当多摄入富含蛋白质的食物，一般可按1kcal/(kg·d)～1.2 g/(kg·d)(非肥胖患者的实际体重)给予，严重营养消耗者可按1.2 kcal/(kg·d)～2 g/(kg·d)(非肥胖患者的实际体重)给予。 对于动物类优质蛋白——瘦肉、禽、鱼、奶、蛋等，根据《中国居民膳食指导2016》推荐每日摄入量：鱼虾类40g～75g，畜禽肉类40g～75g，蛋类40-50g。  对于植物类优质蛋白——豆类和豆制品，推荐每日摄入约50g等量大豆，其他豆制品按水分含量折算。 2. 提高蛋白质的利用率 仅仅摄入足够的蛋白质还不够，提高蛋白质的利用率同样重要，这就要说到蛋白质的隐藏“技能”——蛋白质的互补作用：当把两种或多种食物蛋白混合食用，它们所含的氨基酸便有可能取长补短，能够提高蛋白质利用率。 遵循三个原则，提高蛋白质利用率： 食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好； 搭配的蛋白质种类愈多愈好； 食用时间愈近愈好，同时食用最好，如果食物摄人的时间间隔超过4小时，因氨基酸不能同时到达肝脏，此时的互补作用就不明显了[4]。 最后，送大家一个小视频，轻松一下：  参考文献 [1] 辛冬梅. 浅谈合理膳食对人体健康的重要性[J]. 中国保健营养, 2015, 25(16). [2] 中国就业培训技术指导中心． 公共营养师（基础知识）．北京：中国劳动社会保障出版社，2007：69-77 [3] 王盼盼. 蛋白质营养价值的评价[J]. 肉类研究, 2008(12):2. [4] 吴圣楣．小儿家庭养育大全[M]：上海科学技术文献出版社，2000 |
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