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一味好卤应该是各种食材与时光共同沉淀的味道，鲜香不疾不徐，不死咸，不腻口。市面上的卤味不乏打着旗号却靠盐、味精、来处不明的肉类来刺激味蕾。其时，自己在家中一样可以制作出吮指留香的卤味，自家卤掌握好香料的搭配，只要精心照料，保存得法，就会成长为一锅真正的醇厚老卤，相信时光的沉淀一定会给你带来惊喜的味道。 用料：牛腱1-2条 必选香料：八角1个，沙姜(三柰)1片，桂皮1段，草果1个，香叶2-3片，花椒一小把，陈皮一小块，姜一小块切片，葱3-5根挽成结，生抽适量，料酒适量，盐适量，冰糖1-2块 可选香料：罗汉果1小块，丁香2-3粒，小茴香一小撮，干辣椒(依个人喜好)，肉豆蔻半个-1个，甘草1小片 步骤： 1、准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、葱、罗汉果这种大块的香料外，其余的小料(如：沙姜花椒茴香)及容易煮烂的(如：陈皮)都用纱布包好，或装入专门用于煲汤的调料球。 2、第一次开卤，卤的牛腱。选取牛前腱及腱心为宜，牛筋丰富，分布均匀，卤好口感极佳。 3、准备好卤肉的锅，烧开一锅清水，放入所有调料(香料、适量料酒、生抽、盐、糖)，大火煮开后转小火，加盖煮10-15分钟，关火，不开盖继续焖，待用，即成清卤汁。 4、牛腱洗净，横切成2-3块。另盛一锅冷水，牛腱下锅，加一撮花椒，数滴料酒，开火焯至不再冒出血沫。 5、牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻(牛腱遇冷紧缩以提升口感，如使用其他肉类可焯水后直接捞出，不必过冷水)。 6、烧开先制好的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火15分钟，转小火焖煮20-30分钟，如用筷子能穿透，关火。 7、捞出牛腱，稍稍沥干后，风干1-2小时。 8、风干后，重新烧开卤汁，再放入牛腱，转小火慢煨30-40分钟。 9、关火，捞出融烂的葱，让牛腱在卤汤中浸泡过夜(8-10小时)。冬天可室温，如果夏天，请放冷藏浸泡。不浸泡也可以开吃了，但是浸泡之后味道会更佳，更入肌入理。 10、第二天，捞出，沥干，切薄片，可蘸辣椒面，可蘸汁(生抽、姜葱蒜泥，香菜，一点点花椒粉，辣椒粉，醋，香油，红油拌匀)，开吃。 11、第一次开卤完成后。老卤要保存好：卤汤用毕，过滤，再煮开，稍稍冷却后用消毒好玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻，下次使用前解冻即可。在冷冻室超过一个月不使用时，请拿出解冻，重新煮沸，冷却，装瓶，冷冻。 12、重新使用老卤时加水加料注意：每次卤量不同，最后卤汁收存的分量也不同，下次使用时水量添足至基本淹没食材，适量增补盐和生抽、料酒，其余香料按最少量放(比如八角用2-5个角即可，桂皮敲碎半段即可)。如此反复，老卤即成。 小贴士： 1、此方中香料量比较少，老卤还是以激发食物本身香味为重，香料太多就成了卤料杂烩，失之本意。卤到十次后卤水会非常香浓。 1、卤制肉类，请一定洗净，冷水下锅焯水，捞出冲干净浮沫再进卤锅，这样才能保持卤汁醇香，没有异味。 2、咸淡请按实际卤制的肉量水量和自家口味调整，中途可以尝尝卤汤，比平时做菜稍咸一点更好入味。 3、风干步骤，仅适用于牛腱，其他肉类不需此步骤。 |
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