诸葛烤鱼绝密配方，各种口味都有，值得收藏

烤鱼可以说是深受各大吃货的喜欢，市场上烤鱼品牌也越来越多，今天我要介绍的就是较为出名的一个品牌烤鱼——诸葛烤鱼，诸葛烤鱼可以说是味道种类非常多，其味道独特主要在于其秘制的老油，秘制鲜香膏和专用红油的调配。所以在介绍制作烤鱼之前，我先来介绍下这几款秘制酱料的制作方法。

秘制老油制作方法：

材料：菜油500克，猪油500克，色拉油1200克，牛油250克，醪糟10克，牛肉香精10克，鸡肉香精10克，蒜120克，姜120克，葱120克，干辣椒350克，郫县豆瓣250克，花雕酒75克，红花椒75克，豆豉50克，冰糖8克。

香料：陈皮5克，山奈3克，丁香2克，小茴香10克，桂皮7克，香叶5克，香砂仁2.5克，草果（去籽）10克，良姜5克，山楂10克，八角8克，肉蔻5克，藿香4克，白寇7克，甘草5克。

制作流程：

1、将干辣椒用温水泡软，再用搅拌机搅成茸状，香料用温水泡软待用。

2、锅烧热，倒入菜油，色拉油，猪油，牛油，烧热后转微火，加入姜，葱，蒜（切片），熬到姜，葱，蒜变色时，打去料残渣，待油温降至四成热时，加入搅拌好的茸状辣椒，微火炒3分钟，再加入郫县豆瓣炒香后加入泡好的香料和花雕酒炒20分钟，再下入豆鼓，醪糟，冰糖，豆鼓炒10分钟后加入鸡肉香精，牛肉香精，关火搅拌均匀即可。

3、找一容器，将炒好的老油装进去，加盖密封，静置一天一夜即可使用。

注意事项：

1、炒的老油的时候不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅，炒的时候火力不能太大，千万不能炒糊。

2、存放最好用不锈钢桶保存。

秘制鲜香膏制作方法：

酱料熬制材料：色拉油250克，辣椒油20克，洋葱末40克，蒜末50克，葱头末25克，鸡精40克，姜末25克，白糖10克，泡椒250克，盐10克，花生酱100克，芝麻酱75克，花椒粉15克，特鲜1号20克，味精40克，海鲜酱15克，排骨酱15克，番茄酱15克。

制作流程：

将泡椒剁细待用，锅烧热，加入色拉油烧热，再加入剁细的泡椒，蒜末，姜末，洋葱末，葱头末，微火炒1分钟后关火，再加入剩余的所有酱料搅拌均匀待用。

鲜汤的配制：

材料：鱼头1200克，猪油15克，色拉油15克，姜丝25克，葱段25克，花椒5克，清水5斤，盐20克，味精15克。

制作流程：锅烧热，加入猪油，色拉油，烧热放入姜丝，再放入鱼头炸成七成热时，放入葱段，花椒，微微翻炒后加清水，烧开转小火熬30分钟，加入盐和味精鲜汤即熬制完成。

鲜香膏的调制：将鲜汤加入制作好的酱料，秘制鲜香膏即制作完成。

专用红油的制作方法：

材料：

鸡肉120克，猪肉120克，猪油120克，色拉油2200克，料酒15克， 鸡油120克，菜油500克，牛油120克，干辣椒350克，郫县豆瓣酱250克，红花椒25克，豆豉50克，生姜片50克，蒜片50克，葱段50克。

香料：山萘5克，八角5克，白芷4克，丁香2克，桂皮3克，香叶5克，藿香2克，草果4克，紫草7克，小茴香4克，千里香5克，干姜7克，山楂3克 ，白蔻3克，香砂仁2克，甘草10克，沙参10克，陈皮2.5克，川贝母2.5克。

制作方法：

1、将猪肉和鸡肉切成粒状，锅烧热，倒入300克色拉油，在下入切好的肉粒，炒香待用。

2、将香料用适量温水加料酒浸泡2小时，将干辣椒加水煮软，沥干水分，用搅拌机打成糍粑辣椒。

3、锅烧热，加入菜油，色拉油，猪油，鸡油，牛油，烧热后，放入葱，姜，蒜，转微火熬到葱姜蒜变色时，捞掉料渣。

4、待油温降到5成热时，放入糍粑辣椒，小火炒20分钟，再放入郫县豆瓣酱，炒15分钟，关火，再冷却至四成油温时，然后放入浸泡好沥干水分的香料和炒好的鸡肉粒、猪肉粒，在锅中搅拌10分钟，再放入豆鼓和花椒再搅拌5分钟即可。

5、取一密封容器，将炒好的油和料装入容器密封48小时后，拿出来再加热，然后分离油和料，即制成烤鱼专用红油。

注意事项：

1、炒制过程火力要小，防止炒焦。

2、炒制过程中，如看到锅中冒青烟，表示水分已干，继续炒的话，需加适量开水。

秘制酱料等都介绍完了，接下来就是介绍如何制作各种口味的烤鱼了。

水豆豉味烤鱼

主料：鲤鱼1000克。

调料：姜末15克，蒜末15克，水豆豉60克，野山椒水20克，洋葱20克，土豆片180克，盐18克，味精12克，料酒30克，芹菜粒25克，大葱50克，白糖6克，高汤300克，豆瓣酱45克，秘制老油55克，秘制鲜香膏20克。

制作流程：

1、将鲤鱼宰杀，开背，洗净，加盐，味精，料酒，辣椒粉腌制5分钟后，刷上香油，再放火上烤，撒上辣椒粉、孜然面，烤制成熟装盘。

2、将洋葱切成片状，将芹菜节切成3厘米长的节，大葱和黄瓜切成4厘米长的节，水豆鼓搅成茸状。

3、锅烧热，放入色拉油烧至4成热，下入豆瓣酱和绞成茸状的水豆豉炒香，再加入姜末和蒜末翻炒香，再加入高汤，料酒，秘制鲜香膏，秘制老油，野山椒水，鸡精，然后加入切好的洋葱，黄瓜节，芹菜节翻炒均匀，味汁就炒好了。

4、烤鱼盘内，葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，红椒丝点缀，一盘香喷喷的水豆鼓烤鱼就做好了。

香辣味烤鱼：

主料：鲤鱼1200克

调料：干辣椒节80克，花椒20克，豆瓣酱60克，秘制红油180克，盐18克，味精12克，鸡精12克，秘制鲜香膏18克，永川豆豉8克，白糖5克，高汤300克，色拉油300克，姜末15克，蒜末25克，花生米8克，红椒粒30克。

制作流程：

1、将鲤鱼宰杀，开背，洗净，加盐，味精，料酒，辣椒粉腌制5分钟后，刷上香油，再放火上烤，撒上辣椒粉、孜然面，烤制成熟装盘。

2、将洋葱切成片状，将芹菜节切成3厘米长的节，大葱和黄瓜切成4厘米长的节待用。

3、锅烧热，放入色拉油烧至5成热，加入姜末和蒜末翻炒香，再加入豆瓣酱，豆鼓进行翻炒，再加入高汤，秘制鲜香膏，白糖，鸡精，红椒粒，然后加入切好的洋葱，黄瓜节，芹菜节翻炒均匀。

4、烤鱼盘内，葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，花生米，红椒丝点缀，再将锅置火上，放少许油，下干辣椒节，花椒，炒香后淋在鱼身上，一盘香喷喷的香辣烤鱼就做好了。

泡椒味烤鱼

主料：鲤鱼1200克

调料：高汤500克，色拉油180克，秘制专用红油180克，秘制鲜香膏15克，精盐18克，芹菜节45克，味精18克，料酒50克，白糖6克，醪糟12克，姜末12克，大葱45克，蒜末20克，洋葱25克，泡椒190克，黄瓜150克，豆瓣酱60克，辣椒粉10克，孜然粉10克。

制作流程：

1、将鲤鱼宰杀，开背，洗净，加盐，味精，料酒，辣椒粉腌制5分钟后，刷上香油，再放火上烤，撒上辣椒粉、孜然面，烤制成熟装盘。

2、将洋葱切成片状，将芹菜节切成3厘米长的节，大葱和黄瓜切成4厘米长的节。

3、锅烧热，放入色拉油烧至4成热，加入泡椒、豆瓣酱炒香，再加入姜末和蒜末翻炒香，再加入高汤，料酒，秘制鲜香膏，秘制红油，醪糟，白糖，鸡精，然后加入切好的洋葱，黄瓜节，芹菜节翻炒均匀，味汁就炒好了。

4、烤鱼盘内，葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，红椒丝点缀，一盘香喷喷的泡椒烤鱼就做好了。

葱烧味烤鱼

主料：鲤鱼1200克。

调料：葱香油250克，高汤300克，秘制鲜香膏18克，泡椒20克，大葱节180克，小葱白节120克，大蒜8克，洋葱30克，白糖6克，老姜12克，味精8克，盐18克，料酒20克，海鲜酱6克，鸡精8克，特鲜素6克。

制作流程

1、将鲤鱼宰杀，开背，洗净，加盐，味精，料酒，辣椒粉腌制5分钟后，刷上香油，再放火上烤，撒上辣椒粉、孜然面，烤制成熟装盘。

2、将洋葱切成片状，将大葱白，小葱白，泡椒和黄瓜切成4厘米长的节，大蒜和老姜都切粒待用。

3、锅烧热，放入色拉油烧热，加入切好的姜蒜粒炒香，小葱白节，大葱节，泡椒节，洋葱炒香，再加入高汤，秘制鲜香膏，白糖，鸡精，味精，料酒，特鲜素，海鲜酱，黄瓜节翻炒均匀即可。

4、烤鱼盘内，大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，小葱节，红椒丝点缀，一盘香喷喷的葱香烤鱼就做好了。

酱香味烤鱼

主料：鲤鱼1200克

调料：高汤300克，色拉油180克，秘制鲜香膏18克，秘制专用红油45克，排骨酱12克，料酒40克，海鲜酱6克，豆腐乳18克，蒜20克，香油6克，姜18克，花生米20克，盐18克，味精12克，熟芝麻6克，芹菜18克，豆豉6克，洋葱25克。

制作流程：

1、将鲤鱼宰杀，开背，洗净，加盐，味精，料酒，辣椒粉腌制5分钟后，刷上香油，再放火上烤，撒上辣椒粉、孜然面，烤制成熟装盘。

2、将洋葱切成片状，将芹菜节切成3厘米长的节。

3、锅烧热，放入色拉油烧至5成热，加入姜蒜翻炒香，再加入排骨酱，秘制鲜香膏，海鲜酱和秘制红油，豆腐乳，盐，鸡精，味精，花生米，高汤，豆鼓，香油，然后加入切好的洋葱，芹菜粒翻炒均匀。

4、烤鱼盘内，葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，红椒丝点缀，再将锅置火上，一盘香喷喷的酱香烤鱼就做好了。