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《1》 在以前的文章里写过，关于村姥姥喝茶的故事。 刘姥姥喝了妙玉专门奉给贾母贾太君的老君眉，那是妙玉这个茶道中人专门为贾家的大家长贾太君度身订制的——贾母第一次来栊翠庵，妙玉又是寄居在人家家里，现在房东来了，还不好生侍候着？必然是竭尽所能的，把平生绝学都拿出来，生怕一个不小心，得罪了贵人。 可以说，那一杯老君眉，汇集了妙玉平生的绝学，是当时贵族阶层顶尖茶道的代表。 然而，这样的一杯茶，贾母喝了一口，看刘姥姥渴得很，就把茶杯递给了她，说，来，你也尝尝这茶的味道。 让一个从来不曾喝过好茶的人，尝一尝好茶的滋味，这是贾母的惜弱怜贫，也是贾母领着刘姥姥逛园子的一番心意。 然而，身为社会底层的刘姥姥，一口喝干了有可能这辈子再也喝不到的好茶之后，说了一句什么？ “就是淡了一点，再浓点就更好了。” 是不是让人惊掉下巴？！ 这话一出来，在座的上层社会人士，全笑了。 脂砚说，曹公笔下，从无闲笔。这一段文字，花了大篇幅，难道只为衬托刘姥姥的无知和无畏么？ 当然不是。 曹公是在借文寓事，借刘姥姥，讽那些附庸风雅，不懂茶却偏好饮茶的假文士。 在古代，只有文人才兴饮茶，只有文人才有各种繁复的饮茶哲学和茶道表演，贫乏如刘姥姥者，只能牛饮解渴——喝最差，只有拼命闷泡坐杯才能有味道的劣茶。 妙玉口中的“牛饮”是也。 《2》 为什么刘姥姥会觉得妙玉费心给贾母烹制的茶叶太淡？ 因为她平时喝的茶，便是很浓的茶。 受经济条件所限，一个饭都吃不饱的人，哪能买得起好茶名茶？自然只能喝品质不高、茶氨酸含量极低、又苦又涩又浓烈刺激的茶。 这样的茶，本身没什么养分，也就没什么滋味，如果轻泡快冲，几乎释放不出什么内质来，显现得就是没有味道，没有香气，像白开水一样淡。 那么，为了让喝茶的人感觉，不是在喝白开水，而是真的在喝茶，里面是有茶味的，泡茶的人势必增大投茶量，滚水闷泡，长时间闷泡，延长坐杯时间，各种高温高压折腾这茶叶，方才能让它把为数不多的内质，全部释放到茶汤里。 好茶，茶氨酸含量极高，茶多酚含量适中，咖啡碱含量不高。其它养分均匀地存在，于是，泡出来的口感，是清新淡雅，鲜爽明快的。 劣茶，咖啡碱含量极高，茶多酚含量极高，茶氨酸含量极低，闷泡之后，大量的咖啡碱和茶多酚释放在汤里，自然就浓了，苦了，涩了。 这种茶汤喝在刘姥姥嘴里，觉得是有味道了。但要是喝到凤姐或者黛玉嘴里，只怕要马上吐出来。 时常喝劣茶的人，味蕾天天被咖啡碱刺激，只觉得茶要越浓越苦涩才越好喝。 时常喝好茶的人，味蕾天天被茶氨酸抚慰，只觉得茶必定要清新淡雅、香气芬芳、汤水柔滑才好喝。 如同琼浆玉液一般。 《3》 现在有许多茶友，跟刘姥姥的口味是相似的，都喜欢喝味道浓，苦涩味重的茶，觉得这样的茶方才是好茶。 而对于优质的高山茶白茶，清新恬淡汤水柔软的茶，反而不喜欢，觉得没味道。 就算把高山白茶买回去，也是各种闷泡，各种坐杯，一定要让茶变得浓烈、刺激性强，又苦又涩了，才觉得好喝。 甚至于，还有人提出一个理论：好茶不怕坐杯。 循着这个理论，许多人都想着去检验一番，自己买的茶好不好，于是疯狂坐杯，把白茶拿去闷泡，泡个一两分钟再喝，据此来观察茶当中有哪些缺点，有没有苦涩味，把没有苦涩味的白茶，都认定为好茶，把闷泡两三分钟、三五分钟后不苦不涩的白茶，认定为好茶。 每次看到这种桥段，村姑陈就极度想仰天狂笑。 闷杯，闷泡，100度沸水，5克茶110毫升的盖碗，闷2-5分钟，如果用这种方式泡茶，列位看官们知道泡出来的茶汤是什么味道吗？必定是又苦又涩的。 就算是再差劲的茶，用这种方式泡，都会又苦又涩。 无论哪种茶，都不会例外，除非它不是茶，只是普通的树叶。 为何会出现这种异象呢？ 这得从茶叶的内含物质说起。 《4》 茶叶当中的特征性成分，有茶氨酸、茶多酚、咖啡碱、蛋白质、色素、芳香物质、多糖等。 茶氨酸主鲜爽味和清甜、茶多酚主浓烈和苦味，咖啡碱主苦涩味。 上述闷泡法，前一分半钟，闷出来的全部是咖啡碱。 即使换成六大茶类里无论哪一种茶，闷泡之后，结果都是这样。 咖啡碱是何方神圣？ 它就是黑咖啡里最苦的那种成分。能提神，但苦得没朋友。 这物质最大的特性就是溶于热水，并且溶于水的速度是最快的。在茶氨酸和茶多酚还没冲破细胞壁的时候，它已经大军压境，准备到茶汤里一展拳脚了。 当我们闷泡白茶，闷2分钟，在1.5分钟的时候，整泡茶里面的咖啡碱，基本上全部浸出到茶汤里了，这时候你喝它，等于是把余下七八泡里的咖啡碱，在第一冲里全部喝掉了。 本以为这一杯喝的是茶，其实全部是咖啡碱。 若是犯困，这提神效果可是棒棒哒！ 但喝过这一杯之后，可怜的舌头，也苦涩得几乎要用小刷子刷过才能恢复正常。 并且，这种方式喝茶，会让咖啡碱大量留存在身体内，时间长了，容易形成尿酸过高，最后的结果是，患上痛风，或者痛风病加重。 所以，每次看到有人提倡坐杯，提倡闷泡，提倡好茶不怕闷，村姑陈就在心里对这位仁兄竖起大拇指：牛人！敢喝咖啡碱！敢挑战痛风！ 像村姑陈和李麻花这种惜命的，怕死的，只能拼命提醒大家，泡白茶要快出水啊，不要闷杯啊，尽量5秒出水啊，不会的加紧练习啊 ..... 我本将心向明月，奈何明月照沟渠。 《5》 快出水，就不必闷坏茶。 快出水，第一冲就不会让咖啡碱过量、提前释放出来。让咖啡碱继续留存在茶叶里。 到了第二冲，茶氨酸和茶多酚以及多糖等其它物质开始大量释放了，咖啡碱虽然也会有少量释放，但被茶氨酸等其它物质中和了，它呈现在茶汤里的口感，便弱了，它对身体的伤害也就相对轻了。 如果出水时间掌握得及时，不坐杯，从第三冲起至到最后一冲，基本上尝不到咖啡碱的味道。 难道它消失了？ NO！ “不闷泡+快出水”这种冲泡方法，咖啡碱的释放速度便比不过茶氨酸和多酚类物质，它被这些物质中和之后，像一颗砂粒被蚌的体液包裹起来，我们只能感觉到汤水的鲜爽、甜美和稠滑，再了感觉不到咖啡的苦涩味道了。 当它像珍珠一样被厚厚的体液包裹起来，进入身体之后，很容易就被代谢出体外。 相反，当它用闷泡法闷泡出来时，会直接了当地进入体内，沉积下来，影响尿酸。 故而，坐杯闷泡法，是故意把咖啡碱简单粗暴地释放出来给我们喝。 而快出水，则是的效控制咖啡的释放速度和释放数量，用其它物质把它包围起来，最终歼灭——代谢出体外，再也伤害不到我们。
《6》 闷泡，是在喝赤果果的咖啡碱。 快出水，则是利用时间上的控制，调节茶叶内部各种物质的浸出时间，让它们协调作战，配合行动，只让少量的咖啡碱释放出来，为我们身体服务，大量的、多余的、我们代谢不掉的咖啡碱，用其它物质把它包起来，让它们迅速进入泌尿系统，排出去。 想必有人会说，我的茶好，闷泡坐杯了，也不苦不涩。 是啊，有的茶，确实闷泡坐杯还不苦不涩，但是说这话的人，有所隐瞒，这茶确实不苦不涩，并且，除此之外，它也没香没味没韵。 简单一句话，这种茶跟白开水没啥区别。 重重闷泡后还不苦涩的茶，必定是最差的。 因为它的养分早已经在加工制作和储存的过程中，散失怠尽，所有物质全部蒸发、分解。 一个什么内容物都没有的茶，它还能闷泡出苦涩味来吗？ 只怕连茶味都闷不出来了。 一个言语无味的人你会讨厌他吗？当然不会。 你连看他一眼都不愿意。 对着一片空气，哪还讨厌得起来？
2018年，《白茶鉴茶课堂系列》的原创文章 |
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