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陆羽不仅是评茶高手，对水的品鉴也十分精准。陆羽在《茶经·五之煮》中关于水的选择，至今仍有借鉴意义。“煎茶用水，用山水上，江水次，井水下。其山水，拣乳泉、石池慢流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。”泡茶用水，当属山水为佳。山水即泉水，在天然水中，泉水比较清爽，杂质少，透明度高，污染少，水质最好。古人有天泉、地泉之说，天泉是指雨水和雪水，地泉是指山水、江水、井水。 到了现代，历史已走过了千百年，随着地貌的变迁，环境的污染，情况已经与当年大为不同。按照现在的认识，应该如何选择泡茶用水呢？ 清水出茶心——水之鉴 国人自古就注重饮茶择水，清代张大复于《梅花草堂笔谈》说“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳！”茶色、茶香、茶味都通过水来体现，所以有“清水出茶心”的说法。水有天水、地水、软水、硬水等区别，选择好水才能泡出好茶。 在茶道中，大自然的雨水、雪水、露水等被称为天水，自古以来，就是泡茶的上乘之水。唐代大诗人白居易有“融雪煎香茗”的美句，《红楼梦》中也描述了用落在梅花上的雪水泡茶的韵味。但古时大气没受到污染，雨水、雪水要比现代洁净得多，因此现在用雨水、雪水煮水烹茶已经不太适宣了。 指的是山泉水、溪水、江河湖海水、地下水等圣陆羽曾在“其水，用山水上，江水中，并水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上……其江水，取去人远者。”陆羽认为，山泉水是最适合泡茶的美水，“泉自石出清宜冽”，山泉水含有益于人体的无机盐，为水中上品。江河湖海水等均为地表水，因长年流动、所含无机盐不多、受污染较重而不适宜沏茶，只有远离人烟、污染物较少的江河湖海水经过澄清后才可作为泡茶好水。但现在水污染情况较为严重，大部分江河水及地下水都易受周围环境污染，用来沏茶恐有损茶味。 所谓软水，是指每１０００毫升水中钙离子和镁离子的含量不到１０毫克。科学分析证明，一般在无污染的情况下，自然界中只有雪水、雨水和露水（即天水）才称得天然软水。软水中含其他溶质少，茶叶有效成分的溶解度高，故茶味浓，汤色清明，香气高雅，滋味鲜爽。 所谓硬水，是指每１０００毫升水中钙离子和镁离子的含量超过了１０毫克，江水、河水、湖水和井水等都属于硬水。硬水中含有较多的钙离子、镁离子和无机盐，茶叶有效成分的溶解度低，茶味会变淡或变苦涩，所以泡茶效果就会差些。 只有弱酸性水才最适合泡茶。而且，没有哪种茶汤是喊性，茶叶泡出的茶汤都是酸性的，如绿茶pH约为６，红茶、普洱茶pH为４６－４．９。若用碱性水泡茶，水中的碱会使茶叶中的茶多酚分解，使茶色变深，若用酸性水泡茶，会破坏茶叶中茶红素，使茶变黑。中国人几干年来养成的良好饮茶习惯证明，饮用弱酸性水冲泡的茶有益于养生保健，益寿延年。 佳茗配美泉—水之美 泡茶时若要体现出茶的真味，唯有佳茗配美泉。现代茶道认为，具备“清、轻、甘、冽、活”等五项指标的水，才称得上宜茶美水。 清：水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，才能体现茶汤本色。 轻：各种金属无机盐都可导致茶汤滋味或浓或淡，甚至含有毒性。水的比重越大，溶解的无机盐越多，所以水以轻为美。 甘：水入口后，舌尖立时感觉甜滋滋，吞咽下去，喉中也觉甜爽，用这样的水泡茶，品后会顿感甘甜。 冽：古人有“冽则茶味独全”的说法，寒冽之水多源于地层深处的泉脉之中，未被污染，泡出的茶汤滋味更纯正。 活：流水不腐，细菌不易繁殖，且其中的氧气和二氧化碳等气体含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。 水甘茶串香——水之试 煮试：古时常用，为现代所沿用。即将水在净器中煮熟后倒入白瓷器中，等澄清之后观察：好水煮沸速度快；沙土沉于水底者水质较差；少或没有沙土者水质较好。 日试：古时常用，为现代所沿用。即将水放在白瓷器中，放于日光下直射，透过日光观察水面，若尘埃氤氲且水气飘忽，则水质较差若澄澈见底，则水质较好。 味试：即嗅尝水的气味。没有气味和异味是优良水质的必备特点其他的异味都是从外界混合而来的。所以，试水时以淡而无味者为上品，味道甜者次之，味难闻且令人厌者为最差。 秤试：通过称量水的重量来分辨水质的好坏，古时常用，现代很少使用。一种说法认为，用同一件器皿分别盛不同的水上秤称量，较轻者水质较好，较重者水质较差。传说乾隆皇帝曾以斗量来评定水质的好坏，结果发现，北京西山的玉泉山泉水比其他地方的泉水均轻，所以将玉泉定为“天下第一泉”。但明代田艺蘅在《煮泉小品》中则认为：“源泉水必重，而泉水之佳者尤重”。所以，究竟是水轻质佳还是水重质更佳，尚难定论。 丝帛试：即通过白色的丝绵纸或绢帛来评定水质的优劣，古人试水时较多使用，现代已经废弃。其方法十分简单：取用纯白色的丝绵纸或绢帛一张，将水浸润其上，晾干之后观察，若丝绵纸或绢帛有污迹者水质较差。反之，则水清澈、无杂质，为上品。 精茗借水发一水之养 古代茶人十分重视泡茶用水，取自江、河、泉、井的水，在用来烹茶之前都要经过搅拌、沉淀、取舍、贮存，这个过程被称为“养水”。这是从实践中得来的自然之法，可以保持水质的天然，又不破坏水中的成分。 此外，古人不但对于贮存泡茶用水十分讲究，对容器的选择及贮存环境也很注意。一般来说，大量贮存水时要用大瓮，用水箬封口，但一般不用新瓮，因为新瓮还残留着火气，易使水味败坏，且易生虫。养水也不宜用木桶，因为木桶对水有吸收和污染的作用，也易破坏水味。 现代人的饮用水和泡茶用水以自来水最为常见，虽然自来水已经严格加工处理，可以安全饮用，但因氯的含量较高，气味较重，若直接用来泡茶，也会严重影响茶汤品质，所以用自来水来泡茶也需要“养水”。可以将自来水倒入清洁的容器中，放置一夜后再用来泡茶，或者将自来水煮沸后打开壶盖，继续煮２～３分钟，也可以有效地去除氯味并杀菌。 但要注意，水不能煮得太老，否则会降低活性，泡茶时会失去鲜爽的味道。 有些农村地区直接饮用地下水，虽然这种地下水一般水质都较好，但也要注意硬度，可以采用延长煮水时间，或者用小型的净水器进行简易过滤，使之变为软水后再用来泡茶。 |
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