| 南通的农副业生产 南通人的饮食和农副业生产的关系至为密切。 南通有句流传甚广的俗语：“吃不穷，穿不穷，算计不好一世穷”。人们以此作为安排生产和当家理财的座右铭，并用以教育子孙后辈。在农事方面，南通人善于算计，精于治理，巧于安排，在有限的土地上，普遍实行套种、夹种的方法。如麦田里夹种蚕豆、豌豆；为提前播种期，在麦田里套种棉花；在棉花田里夹种早玉米、早黄豆、香瓜、西瓜、花生等；棉花田边再播种芝麻或成熟期较晚的黄豆品种。这种多形式的套种、夹种方法，不仅最大限度地利用了土地，而且增加了品种，进步了经济效益。例如南通人吃鲜黄豆(俗称“毛豆角子”)，从五月初的“端午景”，一直可以吃到九、十月份的“等西风”，可谓花样繁多、口福匪浅。南通人种水稻，也常常是综合利用，如水田养鱼，进水处或水沟边种茨菇、荸荠；稻田也留一小块栽种芋头。这样既无需专门灌溉，又可获得高产，解决日常蔬菜问题，可谓一举两得。稻田收割，在越冬作物播种前，有一短暂间隙，人们见缝插针，有的耕翻后抢栽一大白菜，赶在霜降前收获，部分腌制成咸菜供家中冬季和来春食用，部分上市出售。南通人冬前有腌咸菜的习惯，除日常吃以外，更主要的是为了过春节做馒头馅。南通人喜欢用咸菜烧豆腐，烧肉丝汤、烧蚕豆瓣，启海人有句口头禅：“三天不吃盐齑(ji)汤，脚股郎上酥汪汪”。也有人家在空地里，抢种一熟荞麦。有首童谣唱道：“红梗子，绿叶子，开白花，结黑籽。第一年收了三担六斗，第二年收了十八笆斗”。插种养麦，可增加收成，解决粮食不足。荞麦粉细腻黏滑，做成面条、烧饼、团子，人人喜爱；荞麦杆又是饲养牛羊的上好草料。所以这种插种方法常为南通农民所采用。 过去，除城市近郊有一些专门栽种“园田”的菜农外，一般农家的蔬菜都是自给自足。他们在园(住宅)前屋后，田角河边种上各种蔬菜。如利用长黄瓜的棚架，再种丝瓜、扁豆、刀豆；路边种几棚豇豆、几棵茄子；棚架下面栽种生姜等耐阴品种；韭菜田夹种茄子；灰堆地旁、茅厕屋边栽种南瓜；住房墙边栽上甜菜、葱蒜、山药、香芋……总之，南通农民在种田方面，确实是做到了地尽其用，无论什么时候，也无论走到哪里，总是满目青绿，难得看到闲地荒田。 南通的畜牧业不甚发达。江滨海滩草地较多，人们饲养水牛、黄牛、山羊。农家养牛是为了耕田打水拉磨，海滨养牛是用以拉车运输接潮。牛是最重要的畜力。一般人家养不起水牛，如有一条黄牛算是了不起的殷实户。农户爱牛如命，宰杀耕牛是犯法的事。哪怕是老弱病残之牛，也需事先呈报乡里，经审验核准，方可出售宰杀。这是历代官府为保护耕牛，劝农养牛所采取的有效措施。南通人爱吃牛肉，通州旧城中心十字街南平政桥两侧，过去就有两条巷子分别叫做“东牛肉巷”、“西牛肉巷”，以牛肉店而得名。南通比较有名的牛肉菜点和小吃有五香牛肉、红焖牛肉、酱牛肉、生炒牛肉丝、炒牛百页、牛肉锅贴、牛肉面、牛肉饼等。牛筋、牛鞭、牛脚壳(蹄)有壮阳补肾功效，为官绅商贾财东阔佬们所青睐。至于一般小民，以及抬杠棒(挑夫)、推小车、拉黄包车、行船背纤干苦力的劳动人民，能去那里吃上一顿烧牛杂碎，喝一碗牛肉清汤，虽说花费不了几文，但已算是一次难得的享受了。还有些贫苦市民，买不起牛肉，花几文钱买一桶牛汤(煮牛肉的白汤)回家，或烧粉丝，或下面条。南通人喜欢吃黄牛肉，认为它比水牛肉味香可口。 南通养羊古已有之，一般农家养三、四只，大小套养，品种以山羊居多，因当地人习惯吃山羊肉，觉得绵羊膻味太重。吃羊肉讲究“三冬”(即越过三个冬天)肥羊，更以有皮者为上乘。带皮的“三冬”羊肉肥嫩、鲜美、补人。冬天有专售羊肉的店铺，门口挂几只羊头为“招”，临街置火炉、大锅，汤火沸腾，肉香四溢。人们在这里可以吃到冷切“提汤羊肉”，红烧羊肉、羊肉粉丝、羊汤面、炒羊腰、羊肝等。煮羊肉时，锅内放白萝卜，以去膻味。也有人以中药当回与羊肉共煮，名“当回羊肉汤”，舒筋活血、大补元气，是冬令滋补食品。 养猪是南通农村的主要副业之一。一般人家养猪，一年两圈，每圈两头；少数家庭一年套养三圈，收进亦颇为可观。特别是海安、如皋，过去差未几家家户户养猪。俗话说，“养猪不赚钱，回头看看田”；“猪是农家宝，种田少不了”。如皋西乡高沙田，土质瘠薄，猪粪是最好的有机肥料，不仅有肥力，且能改良土壤。农民养猪，平时用以积肥垩田，出圈时则可卖上一整笔钱。农家砌房造屋，婚丧娶嫁，杀上一头猪，猪肉及猪油内脏应有尽有。由于南通不养菜牛，耕牛宰杀数量有限，货源难以保证；而吃羊肉一般又只在冬季，于是南通人的肉食主要是猪肉。当地以猪肉为原料的菜肴很多，最具地方特色的是用螃蟹加肉糜制作的“蟹粉狮子头”，或油炸，或清蒸，鲜美无比，为金秋季节的时令名菜。还有鲫鱼嵌肉，荷包甲(团)鱼(团鱼内嵌肉)、海鱼干烧肉等等。南通水乡，江海河配套，盛产鱼虾蟹鳖，人们习惯将鱼、蟹和猪肉搭配做菜，取猪肉之肥嫩、水产之鲜美，珠联璧合，各臻其妙。 |
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