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没吃过鸡枞、松茸、牛肝菌、羊肚菌或者黑松露的人大概多有，而没吃过香菇的想来不太多。而我遇到过各种在饭桌上忌口的人，忌牛羊，忌无鳞水族，忌鸡忌鸭，忌洋葱香菜，但却还没碰见忌香菇的。这种人或者也有，那么他也失去了用上等酱油的机会。上好的酱油要用香菇（香蕈）、虾子来制，古法如此，现在亦然。 香菇在菌类里是最常见的，就像猪肉永远是中国人肉食里的主角。所以普及，则要首先归功于宋代的老祖宗们就揣摩出了人工栽植的法门。五百多年后，清中叶，这个办法——“砍花法”——被倭人学了去，大加推广，亦如现在国人惊艳追踵于高丽的人工美女制造术。高丽的“砍花”愉悦了我们的目，老祖宗则实实在在满足我们的口舌之欲。在我看，还是老祖宗更智慧些。“割不正，不食”，可。割不正的美女，则于人于己都会难堪。 扯远了，收回来。我是很爱食菌的，便如将几乎一切水族都视为盘中尤物。我觉得很可以骄傲，因为在古人，这个爱好是贵族的专利。“菌菇乃佳肴，对平民来说过份奢侈，平民可食大蒜，然不得染指菌菇”，古埃及的法老曾颁布此法令。印度人则以为菇菌是“不朽之神果，乃神之食品，食之能得大威力。”古罗马时代，菌菇也只能端上帝王贵族的餐桌。法老对菌菇的爱宠导致大蒜中枪，这里固然有阶级歧视色彩，然我们不必严厉批判。宋代民间就有“菘”为“笋奴菌妾”的说法，“菘”——白菜——被羞辱的程度有过之而无不及。 当然，能端上帝王贵族餐桌的大多不是凡品，如古书上记的“凯撒鹅膏”，“铜钉菌”、“分丝菌”、“鸡纵菜”、“天花蕈”、“口蘑”……普通的香菇是不预其列的。这些年在小码头冒充美食家，也吃到了一些以往只曾耳食的名菌——比如先后在几家云南馆子尝到了开篇所提的鸡枞、松茸、牛肝、羊肚、松露。除了黑湫湫一团的松露，我只觉泛着中药草根的苦，不能理解何以被鬼佬高捧如斯，其它几样则也不能免俗，要赞美它们的鲜香。另外，炖小鸡的东北野生榛菇，湘西的鸡血菇、松菌，潮汕的竹荪、草菇，亦皆佳品，是我的味蕾记忆中不能抹杀的。然而，要说亲切，和易，想吃就吃，还是普普通通的香菇。 香菇，我大抵只吃干的。菜市场里新鲜的人工栽值香菇很便宜，也颇鲜香肥美，但我终觉不如晒干的气味更深邃浓郁。只有吃涮锅时，我才会买些鲜香菇，配上平菇、鸡腿菇、金针菇或姬菇、杏鲍菇，生生装成一大盘，当作什锦涮菜。干香菇的气味是经过阳光、时间提纯、深化的，就像老酒，像线装书，像能痛饮酒醉颂南华秋水篇的迟暮佳人之于挎LV喷香奈尔的白领丽人。 干香菇若是野生的当然更好，不过似不易得。我一般会买吾皖山区所产的，黄山，大别山，未必野生，但至少和“有机”、“绿色”沾边，哪怕只是一种心理暗示。 另有一点，就是我的“萝莉控”——只买个头娇小的金钱菇。以前交代过，吃鱼我是不厌其小的，因为总觉小的肉质更鲜嫩。而专嗜小金钱菇，则与老嫩无干，只在审美上的一种偏向，觉得它可爱，精致，做出来的菜品更秀气而耐把玩。所以市价格虽然差了约一倍，俺还是义无返顾。袁老才子的食单里有道“山家三脆”，盖以“嫩笋、小蕈、枸杞菜，油炒作羹，加胡椒尤佳”。 小蕈，或者就是小金钱菇？袁老才子论诗的主张我常常看不上，觉得他轻浮，而于饮馔，倒是常常气味暗投。可见敌人所支持的，未必尽是须反对的。 干香菇的吃法很多，而一般不外做配菜。烧鱼，烩肉，炖豆腐，乃至炒青菜，都有提鲜增香之功。以前烧鱼，我总爱在鱼肚中放进些泡发的香菇丝和肉臊，近两年口味愈趋清和，怕夺了鱼的本鲜，遂渐渐不放了。炖鸡汤时也不再头上按头。而烧红肉和素菜时，还会经常用到。又如做豆腐菜，香菇实在是极佳的搭档。《随园食单》里的“杨中丞豆腐”、“王太守八宝豆腐”都少不了“香蕈”、“香蕈屑”、“蘑菇屑”来捧哏。 又如周老二有篇文章，写他小时候到庙里看和尚打水陆道场，“只记得有一天看和尚吃午饭，长板桌长板凳，排坐着许多和尚，合掌在念经，各人面前放着一大碗饭，一大碗萝卜炖豆腐，看去觉得十分好吃的。这是我对于豆腐一个不能忘记的印象，虽然家里做的原来也是一样的好吃，将豆腐先煮一过，加上笋干香菇，透味炖成，风味甚佳，有些老太太能吃长素，我颇疑心大半是因为有这一碗菜”。题目是《吃豆腐》，但“笋干香菇”，绝对功不可没，套用作者的话说，这豆腐所以好吃，我颇疑心大半是因为有“笋干香菇”的加盟也。 和尚吃素，可选择的食谱较凡人单薄，蔬菜之外，豆制品和菌类算是大宗。“芜湖大庵和尚，洗净鸡腿蘑菇，去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳”，可见名僧也不是一例槁形枯坐，不食人间烟火。当年看古龙，四条眉毛的陆小凤固然精彩，做素斋妙绝天下的的苦瓜和尚也印象深刻。我年轻时在潮州的大庙里也常住过两三年，有两道菜一直不忘。一是庙内居士林开的斋馆里用干草菇为主材煲的汤，气韵清远高古，后来在别处再吃不到。二，是斋堂里烧菜的火头做的香菇脚。潮汕富庶，信众虔敬，寺院不缺银子，一般和尚的饮食也较北方为优，香菇几乎是每天都能吃到的常供。炒菜烧菜，只用菌身，香菇脚都是剪去的，而径弃之又未免太不惜福，于是火头就攒起来，切碎，过油煸炒，化为早晚佐粥的小菜。想起来，这菜调料也无非下些盐糖酱油，但口感甚妙，香郁非常。真是化腐朽为神奇的妙品。 现在我最常做的香菇菜，便是这香菇脚的翻版。金钱菇太小，自然无法再施行刖刑，便泡发了直接煸炒。配方当然比庙子里讲究，不忌荤。略下油热锅，放葱姜碎炒香，然后下六七分肥的肉臊，另入少许海米碎、干笋碎，点料酒、生抽，再下金钱菇，加盐、冰糖、蚝油，略翻炒，倒入泡菇的原水，加盖小火焖5分钟即得。这道菜很简易，热上凉上都可，佐餐下酒均宜，在里出镜最频，也一直很讨好。酒酣耳热的客人自然不知道这是从庙子里偷生出的杂种。 以香菇为主材的菜自然还有不少。荤的，如酿香菇，就很经典，我也试验过，口味不差，而且更在每只倒置的香菇伞的肉馅上点了一粒枸杞，视觉上立刻香艳起来，简直可以径改名为“清蒸鸡头乳”。这个创意，不知有没有先例。有，那也是偶合，不是抄袭。素的，清人《养小录》记有几种——“香蕈粉”、“薰蕈”、“醉香蕈”……这书现在不难买，就不抄录了。周老二《上坟船》里提到浙地旧时祭扫席，列出一道“香菇鳝”，则想来是切条后素菜荤做，取其形色之近。周氏评价“皆质朴有味，虽出厨司之手，却尚少市气，故为可取”。 菇和笋，都是我所爱的。都有山野放逸清空之气，都不俗。都可孤高自立，而亦不乏“游朱门入蓬户”的宽达。多和它们亲近，老了再入山，也多几个好伴当。 |
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