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菜品创制中，凉菜的创新相对热菜要容易些，多是在原料和口味上进行改变。成都市郫都区蜀都天香酒楼总经理刘宇，比较推崇“大道至简”的理念，并将其运用到凉菜创新上，即尽量减少使用过多的调辅料，更讲求吃原料的本味。这样的健康饮食理念，也是时下不少注重养生的都市消费者所推崇的。 他们比较注重从细节上对菜肴进行创新。哪怕是一个简单的原料，比如乳瓜、三月瓜等，到了该酒楼的厨师手里，只需结合一些市面上很容易买到的厨用小工具，就能在成菜造型上给人耳目一新之感。比如该酒楼厨师用一种刨丝刀，结合类似于卷笔刀的卷动原理，将乳瓜削成连而不断的长卷。又比如他们用一种专用刨丝刀，将三月瓜刨成粗细均匀的长丝，装盘造型有些像发髻，甚是好看。 在凉菜的调味上，酒楼厨师们往往简单组合一些常用调料，调制出一系列口味纷呈的味汁，比如酸辣味汁、芥末味汁、鲜辣味汁、煳辣味汁等。尽管这些味汁所用到的调料简单，但是最终呈现的味道很鲜明，和绿色清爽的原料相配搭，便可成为受食客欢迎的健康凉菜。 捞汁浸瓜丝 口味：鲜辣味 ☟ 成菜（图5） 这道菜是取三月瓜为主料，三月瓜又名西葫芦、白瓜等。这道凉菜最大的亮点在于，厨师使用了一种专用刨丝刀，用其将三月瓜刨成粗细一致的长丝，再在盘里挽摆成中空的球状，最后上桌浇入自制鲜辣味汁。 原料：三月瓜500克小米椒末10克自制鲜辣味汁、柠檬片、金桔片等各适量 制法： 1.首先调制鲜辣味汁。往净盆里依次放入生抽20毫升、辣鲜露20毫升、美极鲜酱油20毫升、味精3克、白糖3克，拌匀便得到鲜辣味汁。将其盛入奶盅内，待用。 2.将三月瓜洗净，削去两头的尖端后，用专用刨丝刀刮成长度一致的二粗丝，然后在盘里摆成型，撒些小米椒末，并用柠檬片、金桔片等点缀（见图1～4）。 3.由服务员把装好盘的三月瓜连味汁盅一起端上桌，当着食客的面，往盘里浇入鲜辣味汁，即可食用（见图5）。 翡翠丝 口味：煳辣味 ☟ 原料：大白菜帮200 克干红椒丝、自制煳辣味汁各适量 制法： 1.首先调制煳辣味汁。往净盆里依次放入生抽15毫升、香醋5毫升、白糖5克、辣鲜露5毫升、味精2克、煳辣油5毫升，拌匀便得到煳辣味汁。将其盛入奶盅内，待用。 2.把大白菜帮洗净，切成长度一致的丝，放入冰开水盆里浸泡约1小时，取出来沥水装盘，并撒上干红椒丝。 3.把装好盘的翡翠丝连味汁盅一起端上桌，由服务员当着食客的面，往盘里浇入煳辣味汁，即可食用。 ↓↓ 戳下图 上传菜品参加8月评选 ↓↓ 松露拌鲜笋 口味：咸鲜味 ☟ 原料：鲜笋300 克黑松露5 克盐、味精、白糖各适量 制法： 1.把经过初加工的鲜笋治净，切成滚刀块，放入开水锅中焯熟，捞出来沥水装盘；将松露治净，用刀斩成末，放入烤箱中烤干，取出来，均待用。 2.把鲜笋块纳盆，撒上松露粉、盐、味精、白糖，拌匀后装入盛器内，稍加装饰，即可。 淋汁脆乳瓜 口味：芥末酸辣味 ☟ 成菜（图5） 这道菜的主料是乳瓜，其别名乳黄瓜、小黄瓜等，可生食，也可加工成凉菜，吃进嘴里口感脆嫩。在初加工这一食材时，该酒楼厨师用一种专用卷片器套入乳瓜，接着旋转卷片器，便可片出连而不断的乳瓜卷。 原料：乳瓜200克自制芥末酸辣汁、干辣椒圈各适量 制法： 1.首先调制芥末酸辣汁。往净盆里放入纯净水10毫升、生抽5毫升、芥末2克、鲜露3毫升、白糖5克、煳辣油3毫升、保宁醋5毫升、香油3毫升，拌匀便得到芥末酸辣汁。将其盛入奶盅内，待用。 2.将乳瓜洗净，套入卷片器内，旋转卷片器，将其片成连而不断的乳瓜卷。然后在盘里摆成型，撒些干辣椒圈，稍加装饰，待用（见图1～4）。 3.把装好盘的乳瓜连味汁盅一起端上桌，由服务员当着食客的面，往盘里浇入芥末酸辣汁，即可食用（见图5）。 冰晶西芹 口味：酸辣味 ☟ 原料：西芹150克自制酸辣味汁适量 制法： 1. 首先调制酸辣味汁。往净盆里依次放入纯净水30 毫升、辣鲜露5毫升、味精2克、香醋5毫升、白糖10克、香油5毫升、生抽10毫升，拌匀便得到酸辣味汁。将其盛入奶盅内，待用。 2.将西芹片成长度一致的薄片，放入冰开水里浸泡约1小时，取出来沥水装盘。 3.把装好盘的西芹片连味汁盅一起端上桌，由服务员当着食客的面，往盘里浇入酸辣味汁，拌匀即可食用。 周思君 刘锐/文 周思君/图 菜品提供：成都市郫都区蜀都天香酒楼 厨艺指导：刘宇 |
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