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夏天凉菜汁水13例。

2015-03-21  燕子559
夏天凉菜汁水13例。
 
一、日式冰镇汁

口味咸鲜有轻微的酒香味。

原料用目鱼花吊制的海鲜汁30克,海鲜酱油15克,日本清酒、日本味口林各20克。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集。制作以上原料调拌均匀后冰镇存放。

海鲜汁锅内放入清水1千克,倒入昆布100克、目鱼花30克,大火烧开,用小火加热30分钟即可。

适用范围用来制作各种高档冰镇菜,如冰镇鲍鱼、冰镇冰珊瑚、冰镇海蜇(头)、冰镇海参。

二、爽口鲜椒汁

口味酸中带有鲜椒辣味

用料香醋150克,小米辣、美极鲜味汁、金标生抽、鲜露各25克,大蒜头15克,香菜梗10克,味精、鸡粉各5克。

制作 小米辣、大蒜头、香菜梗分别切碎,放入容器内,先倒入纯净水150克,再放入剩余的用料,拌匀即可。走菜时,必须要过滤汤汁方可应用。

适用范围 主要用来拌制一些质地爽脆的荤类原料,比如黄喉、腰片、鱼皮、百叶。

三、海鲜捞汁

口味咸鲜微酸辣

用料白米醋35克,厨邦美味鲜75克,纯净水35克,大豆油20克,蜂蜜、干辣椒节各10克,白糖8克,水塔陈醋6克,东古一品鲜4克,鸡粉2克。

制作 大豆油放入锅内,烧至三成热时,放入干辣椒节,小火加热至出辣味,离火放凉,加入剩余用料拌匀即可。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集

适用范围 主要用来浸泡或者拌制爽口的海鲜原料,比如海蜇、海参、小型贝类。

四、蔬菜生炝汁

口味酸、甜味突出,微有辣味

用料东古一品鲜50克,水塔陈醋、恒顺香醋各45克,白糖100克,味精5克,红油20克,芝麻油、藤椒油、烤香的白芝麻各5克。

制作 以上用料混合均匀。

适用范围 主要用来浸泡或者拌制爽口的蔬菜类原料,比如各种生菜、紫背天葵、茼蒿。

五、腌泡汁

口味咸鲜。
原料黄豆酱油500克,味精、鸡精各20克,拍松的生蒜、青尖椒碎、香菜碎各50克。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周
制作黄豆酱油放入锅内,加入清水500克大火烧开,离火放凉后放入剩余的原料浸泡至出香,过滤即可。
提示在熬制酱油时,可以再加入少许白糖,丰富味汁的口味。浸泡过程中,也可以加入少许干茶叶,增加味汁的茶香味。QQ1948058542
适用范围主要用来浸泡禽蛋或者豆制品。

六、海鲜捞汁

适合范围 用来制作七彩捞香螺、泡花螺、泡鲍鱼仔、泡八爪鱼。
口味 咸鲜,带有轻微的芥末味
用料 三井蚝油2瓶(465克/瓶),生抽、香醋各250克,花雕酒200克,四美糖醋蒜2瓶(375克/瓶),青芥辣、味粉各100克。
制作 所有用料调匀即可。
七、香草汁

口味香草的风味突出

用料九层塔、罗勒各20克,紫苏叶、松子仁各10克,色拉油30克。

制作三种香草洗净后放入搅拌机内,打碎后加入剩余用料调匀即可。

适用范围主要用来调拌口感脆爽的素菜。QQ1948058542

八、炭椒汁

口味咸鲜中带有浓郁的烧椒味

用料青尖椒500克,大蒜头100克,蚝油400克,美极鲜味汁40克,鲜露25克,恒顺香醋45克,味精15克生清油200克。

制作1.将青尖椒用炭火烤至表皮呈焦皮状,离火后撕去焦糊的外皮,然后将青尖椒和大蒜混合后剁碎,放入蚝油、美极鲜、鲜露、恒顺香醋、味精混合。2.用生清油把调好的酱汁油渍4小时,即可使用。

适用范围主要用来制作口味比较浓郁的荤类凉菜或皮蛋。

九、鲜豉汁酱

口味豆豉味为主,鲜椒味为辅

用料阳江豆豉500克,青、红椒碎共180克,姜末、蒜末各30克,美极鲜味汁50克,花生酱100克,味精20克,白糖15克,鲜汤200克。

制作豆豉剁碎,与剩余的用料混合均匀。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集

适用范围主要用来制作口味比较浓郁的荤类凉菜。

十、芥末炝味汁

口味咸酸爽口,带有芥末冲味和辣椒的辣味

用料米醋12袋,芥末200克,鸡精、白糖各100克,味精50克,海天生抽(大桶装)2桶,上海辣酱油2瓶(200毫升/瓶),东古一品鲜500毫升,太太乐宴会酱油6瓶(623ml/瓶),葱油1500克,红油、芝麻油各250克。

制作以上用料混合均匀,放入冰箱内冷藏。

适用范围主要用来调拌质地脆爽的荤素类食材。

十一、红酒糖水汁

口味甜中带有酒香味和淡淡的桂花香味

用料熬好的冰糖水1千克,白兰地、红酒各50克,干桂花5克。

制作以上用料调匀即可。

适用范围用来泡制桑椹、马蹄、雪梨、雪莲果、山药。

十二、鲜香麻油汁

口味咸中带辣味

用料东古一品鲜酱油20克,辣椒油、芝麻油各10克,味极鲜酱油15克,味精、白糖各5克,胡椒粉3克。

制作以上用料调匀即可。

适用范围可以用来制作很多爽口的捞拌菜或者爽口的素菜。

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