家常汁 口味:麻辣复合味 适用范围:适合制作家常味凉菜,比如家常拌鸡块。 推荐指数:★★★★★ ( 想学习本文上述更多正宗特色的小吃技术配方,创业型的餐饮技术配方,敬请关注小编配方研发团队 公众号tsxc5888(长按可复制) 用料: 盐15克,味精、鸡精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克,蒜米6克,芝麻油100克,大王酱油、一品鲜酱油各40克,花椒面4克,姜米、刀口辣椒120克,鲜汤15克,红油250克。 制作: 以上用料调匀即可。 爽口汁 口味:鲜辣味 适用范围:适合拌蕨菜、拌木耳。 推荐指数:★★★★★ 用料: 盐15克,味精、白砂糖各10克,香醋、芝麻油、葱油、煳辣油各20克,美极鲜味汁40克,鲜小米椒末8克,蒜米6克。 制作: 以上用料调匀即可。 烧椒汁A 口味:烧椒味 适用范围:适合拌烧椒蛏子皇、烧椒茄子。 推荐指数:★★★★ 更多美食教程 请加小菜一碟QQ99573468 用料: 生菜子油30克,味精、鸡精各4克,蚝油10克,白砂糖3克,美极鲜味汁、恒顺香醋各20克,蒜末6克,盐15克,烧椒150克。 制作: 以上用料调匀即可。 烧椒汁B 口味:烧椒味 适用范围:适合制作烧椒茄子等烧椒风味的凉菜。 推荐指数:★★★★ 用料: 烧椒500克,盐、味精各30克,酱油40克,生菜子油60克。 制作: 烧椒剁碎,加入剩余的原料搅拌均匀即可。 试做结果: 此款酱汁口味比较单一,可以在此配方的基础上,增加60克红油,然后将盐和酱油的用量各减少10克。 川式麻酱汁 口味:红油酱香味 适用范围:适合制作麻酱凤尾或者给脆爽的蔬菜,比如黄瓜、油麦菜等作蘸料。 推荐指数:★★★★★ 更多美食教程 请加小菜一碟QQ99573468 用料: 四季宝花生酱(510克/瓶)、顶好芝麻酱(450克/瓶)各1瓶,白砂糖100克,家乐鲜露50克,美极鲜味汁45克,鸡粉25克,红油75克,熟色拉油650克。 制作: 先用色拉油将花生酱和芝麻酱调开,再加入其它用料拌匀即可。 藤椒汁 口味:藤椒味 适用范围:适合拌土鸡、拌牛肉等荤料。 推荐指数:★★★☆ 更多美食教程 请加小菜一碟QQ99573468 用料: 幺麻子藤椒油100克,家乐鲜露、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、东古一品鲜、鲜汤、鲜花椒(只要果实)各50克,味精、鸡粉各10克,芝麻油、鲜小米辣椒圈各25克,白砂糖5克。 制作: 以上用料调匀即可。 试做结果: 此款酱汁鲜花椒的麻味非常浓,所以建议在试做时(四川厨师除外),可以将鲜花椒的用量降低至35克。 搓椒汁 口味:红油酱香味 推荐指数:★★★☆ 用料: 搓椒面(干辣椒放入烧热的干锅内炒至焦香,取出粉碎)40克,芝麻油5克,豉油汁、香醋各50克,味素10克,凉开水100克。 制作: 以上用料调匀即可。 试做结果: 这款味汁的辣味会较重,因此使用时,建议将搓椒面的用量降低至30克,同时增加白砂糖10克,这样味汁的复合味和辣味就会好很多。 鲜椒汁 口味:复合鲜辣味 适用范围:适合制作生态黑鸡脚、鲜椒仔兔。 推荐指数:★★★ 更多美食教程 请加小菜一碟QQ99573468 用料: 盐15克,白砂糖、味精各10克,生菜子油、藤椒油各30克,美极鲜味汁40克,香醋、煳辣油、芝麻油、葱油各20克,小米椒末8克,蒜米6克,高汤250克。 制作: 以上用料调匀即可。 试做结果: 此款酱汁油量较重,烹调时会出现油和汤分离的状况,故建议将葱油、煳辣油的用量各降低一半,效果就会好很多。这里给大家推荐另一个配方:小米辣25克、大蒜头15克、香菜梗10克放入容器内,倒入纯净水150克榨汁,再放入香醋150克,美极鲜味汁、金标生抽、鲜露各25克,味精、鸡粉各5克拌匀。走菜时,过滤料渣即可。 鲜花椒汁 口味:香麻味 适用范围:可以各种椒香凉瓜、椒香红腰豆。 推荐指数:★★★ 用料: 去籽鲜花椒50克,红小米辣10克,胡萝卜20克,白糖、白醋、芝麻油各2克,盐、味精各3克,矿泉水150克。 制作: 所有原料放入粉碎机内,粉碎成蓉即可。 试做结果: 鲜花椒的麻味重了,不太适合江浙、广东的厨师来借鉴。另外,水的用量也偏多,降低至100克为好。这款味汁如果用来拌荤料尚可,但绝对不适合拌素料。 怪味汁 口味:辣、麻、鲜回甜 适用范围:适合制作怪味鸡。 推荐指数:★★★★ ( 想学习本文上述更多正宗特色的小吃技术配方,创业型的餐饮技术配方,敬请关注小编配方研发团队 公众号tsxc5888(长按可复制) 用料: 辣鲜露、海鲜酱油、东古酱油各50克,味精、鸡精、花椒面各15克,白糖10克,大蒜末、香菜末、葱白末各5克。 制作: 以上用料调匀即可。 试做结果: 这款味汁的酱色比较浓,建议将海鲜酱油和东古酱油的用量各降低10克。 |
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