调制简单实用冷汁｜酱汁

搓椒汁

用料：搓椒面（干辣椒放入烧热的干锅内炒至焦香，取出粉碎）40克，芝麻油5克，豉油汁、香醋各50克，味素10克，凉开水100克。

制作：以上用料调匀即可。

试做结果：这款味汁的辣味会较重，因此使用时，建议将搓椒面的用量降低至30克，同时增加白砂糖10克，这样味汁的复合味和辣味就会好很多。

口味：红油酱香味

怪味汁

用料：辣鲜露、海鲜酱油、东古酱油各50克，味精、鸡精、花椒面各15克，白糖10克，大蒜末、香菜末、葱白末各5克。

制作：以上用料调匀即可。

口味：辣、麻、鲜回甜

适用范围：适合制作怪味鸡。

藤椒汁

用料：幺麻子藤椒油100克，家乐鲜露、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、东古一品鲜、鲜汤、鲜花椒（只要果实）各50克，味精、鸡粉各10克，芝麻油、鲜小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。

制作：以上用料调匀即可。

试做结果：此款酱汁鲜花椒的麻味非常浓，所以建议在试做时（四川厨师除外），可以将鲜花椒的用量降低至35克。

口味：藤椒味

适用范围：适合拌土鸡、拌牛肉等荤料。

烧椒汁

用料：烧椒500克，盐、味精各30克，酱油40克，生菜子油60克。

制作：烧椒剁碎，加入剩余的原料搅拌均匀即可。

试做结果：此款酱汁口味比较单一，可以在此配方的基础上，增加60克红油，然后将盐和酱油的用量各减少10克。

口味：烧椒味

适用范围：适合制作烧椒茄子等烧椒风味的凉菜。

爽口汁

用料：盐15克，味精、白砂糖各10克，香醋、芝麻油、葱油、煳辣油各20克，美极鲜味汁40克，鲜小米椒末8克，蒜米6克。

制作：以上用料调匀即可。

口味：鲜辣味

适用范围：适合拌蕨菜、拌木耳。

泡椒汁

用料：上好的泡辣椒500克，大蒜20克，大红浙醋100克，白砂糖、自制蔬菜油各35克，盐5克，辣鲜露30克，味粉10克。

制作：

1、泡辣椒放入石臼内捣碎；大蒜加入盐也用石臼捣碎。

2、捣碎的泡辣椒、蒜泥、大红浙醋和白砂糖先混合均匀，再放入自制的蔬菜油。

自制蔬菜油：锅内放入菜子油5千克、蔬菜料（胡萝卜条、圆葱块各50克，香葱结、香菜梗各20克），小火慢慢熬至蔬菜料变成金黄色，过滤料渣，待油温约为五成热时关火，放入干辣椒节500克、大红袍干花椒250克，浸泡12小时以上方可使用。

口味：泡椒味

适用范围：适合拌茄子或者拌豇豆。

鲜酸辣汁

用料：保宁醋75克，二金条鲜辣椒80克，鲜青、红小米辣各50克，大蒜20克，盐4克，味精3克，老姜9克，辣鲜露5克，冷开水150克。

制作：所有原料放入粉碎机内，充分粉碎，使用时过滤取汁即可。

试做结果：此款酱汁由于加入了较多的二金条和小米辣，所以辣味特别重，故建议将二金条辣椒的用量降低至60克，同时再将鲜青、红小米辣两种辣椒的用量均降低至40克。

口味：酸辣，吃辣不见辣。

适用范围：制作酸辣蕨根粉、酸辣黄喉。