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不同的肉切法也不同！ 牛肉和羊肉怎么切牛肉和羊肉纤维组织较粗且筋多，肉质易老。因此可采用逆纹切（横切）：横着肉的纤维纹路切，也就是刀和肉的纹理呈90度垂直切、以破坏纹路纤维，肉质更好入口。
正确的切法：逆纹切。
错误的切法：顺纹切。 如果顺着纹路切，被留下的筋络会使煮后的牛肉口感干柴、不易咀嚼。 鸡肉怎么切鸡肉几乎没有筋络，组织细嫩，切法不会影响口感。一般用纵切方式，顺着纤维纹路切，煮后菜肴更美观。
顺纹切可让鸡胸肉更美观。
顺着纤维纹路方便把鸡肉剥成丝状。 猪肉怎么切猪肉肉质嫩肉筋少，大多数的猪肉都适合顺纹切，不过有时也可以根据烹饪方式的需要采用不同的切法。 汆烫和快炒适合逆纹横切：逆纹切可以使肉的纤维变短，烹调后肌肉组织不会收缩，口感更柔嫩。 炖煮适合顺纹纵切：顺纹切可以保留长的肌肉纤维，肉块才能在经过长时间加热后仍然保持弹性和口感。 不过猪的有些部位必须用一定的切法，如猪颈部肉（松阪猪）的组织纹理密集，肉质比较有咬劲，采用逆纹切断纹，才更方便咀嚼并提升口感。 |
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