羊肉汤的制作和配方是什么？

您好，本人从事餐饮行业10余年，也用过不少不同的羊肉汤制作配方，不同的地区做法不一样，我今天分享一个配方，是我用过非常不错的一个方子，用这个方子制作出来的羊肉汤别具一番风味，话不多说，看配方。

材料：

羊骨 500克，羊肉 500克，香料包 1个，白萝卜片 100克，生姜 30克，葱 20克，香菜 50克，枸杞 10克，料酒 40克，白胡椒粉 5克，精盐 15克，花椒水 15克，醋 3克，香油 25克，豆油 50克。

香料包配比：

白芷 5克，桂皮 5克，草果 5克，陈皮 5克，良姜 10克，香叶 5克。

制作流程：

1、将羊骨砸破铺在锅底，再把羊肉切成3厘米见方的块，放在羊骨上面，加入冷水（以淹过羊肉为准），加入姜 10克，葱 10克，料酒 15克，大火烧沸后，倒出羊肉和羊骨洗净。香料用纱布包好，用温水泡10分钟。

2、锅洗净掺入足量的清水，放入羊骨，开大火烧沸以后，撇去浮沫。

3、炒锅里面放人豆油烧热，投入白萝卜和剩下的姜葱煸香后，放入羊肉煸炒片刻，烹入料酒和醋继续炒，随后把羊肉倒入装有开水的炖锅内，旺火烧沸后撇去浮沫，加入花椒水，用中火炖约1小时，捞出香料包和白萝卜，最后加精盐和胡椒粉调味。

4、把羊肉放入砂锅，再舀入羊肉汤，撒上香菜和几粒枸杞，最后淋香油，端上桌点火食用。

注意事项：

要使肉汤不腥不擅，香醇不腻，味道鲜美，在制作时需要注意以下问题：

1、在刀工处理时，要尽量去除羊肉上面膜状的脂肪；其次，羊肉焯水时，一定要冷水下锅，这样可以最大程度将羊肉中的血污去除干净；第三，羊肉入锅炖制前要先煸透，并加入姜、葱、料酒、醋等除异增香之料，以帮助腥膻异味挥发，同时还可增加羊肉的香味。醋可使羊肉汤的 PH值呈略酸性，促进钙的溶解，提高羊肉汤的营养价值。

2、羊肉煸炒后入锅炖制时，锅里的水要保持微沸，这样可以防止煸炒过的羊肉因内外温差大而过度收缩，使营养物质不能充分溶解，从而影响汤的口感。

3、炖制时水应一次性加足，中途不能再加冷水，否则汤味不醇厚。

4、调味的盐要在羊肉汤差不多炖好以后才能放入，过早放入会使羊肉的蛋白质因渗透压的作用而收缩，这样炖制时间会延长，而且营养物质也不能最大限度地溶入汤里。

5、这个做法做出来的羊肉汤为白汤，也可以做成红汤，那就是在炖制时加适量的酱油，出锅前再加入一些红油。

6、羊肉汤还可以做成滋补类羊肉汤，如加入核桃、当归、人参、海参等，制成人参羊肉汤、核桃羊肉汤、当归生姜羊肉汤，海参羊肉汤等。

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