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58岁张师傅从事餐饮有二十年了，特别是干锅菜是他的拿手菜，有很多朋友询问他为什么自己在家做干锅菜，总是做不出来向餐厅的味道，58岁张师傅说：要把干锅菜做的美味！学会这2大制作法宝？保证好吃！ 法宝一：卤水 1.原料（老母鸡、老鸭各2只，猪棒骨5千克，猪蹄、猪排各2.5千克）焯水。 2.原料与鸡油2.5千克一同放入清水50千克中大火烧开，加入盐1千克，改小火熬制10小时。 3.将香料（干辣椒100克，花椒、白豆蔻、桂皮、小茴香各20克，草果15克，砂仁10克）装入纱布包中，加入糖色50克，放入锅中同煮24小时，过滤即可。 注意事项：第一次使用时需要加入糖色，但之后要根据卤水颜色酌情加入；卤制原料的时候，需要加入葱段与姜片配合祛腥；卤水每次使用后应该烧开，可以延长使用期，防止变质。 法宝二：干锅酱（200份） 香料：将白豆蔻80克，八角、小茴香各70克，香叶、草果、山柰、桂皮各40克，香果、砂仁、千里香各30克，丁香10克打碎混合即成香料粉。 1.净锅入菜子油15千克，放入老姜、圆葱各1千克，葱500克炸至出香。 2.锅中放入糍粑辣椒1千克、郫县豆瓣酱5千克小火熬制30分钟。放入香料粉熬制30分钟。 3.放入重庆三五牌火锅料3袋（450克/袋）、白酒250克、白糖50克小火熬30分钟至出香。放凉后常温密封24小时即可。 注意事项：此酱料里没有放盐，因为此酱料中郫县豆瓣酱的用量比较大，咸味充足，加之没有汤汁，盐无法化开，所以不再加盐。豆瓣酱需要小火炒至干香，火太大易糊，且不易出香；密封24小时有利于各种原料发酵，香味更足。 干锅制作流程：五香干锅排骨 原料： 排骨750克。 调料： 圆葱25克、青椒20克、大蒜15克，油5千克（约耗160克），干锅酱80克，芝麻油、花椒油、香菜各5克，辣椒面60克。 制作 ： 1.将排骨洗净焯水，放入卤水中小火卤制30分钟至成熟捞出改刀成块。 2.净锅入油5千克（约耗60克），烧至三成热，下入排骨，炸至紧皮后捞出。 3.另起净锅入油100克，放入圆葱、青椒、大蒜小火翻炒1分钟，放入排骨，入干锅酱80克炒至入味、出香。 4.放入调制好的辣椒面60克，炒制均匀，放入芝麻油、花椒油各5克。出锅装盆，点缀香菜5克即可。 [需要2860种小吃配方和卤肉.周黑鸭全套视频教程的，请私信发☞配方☜俩字，即可获取] |
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