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酸菜鱼标准化流程： 1.鱼片浆法流程：鱼片17斤，盐350克，水20斤，小苏打90克，味精100克，白胡椒粉8克，油40克，生粉100克，白酒6克。
第一步:先将鱼片洗净放水里把血水泡净15分钟。 第二步:放水，盐，小苏打。 第三步:发1小时40分钟。 第四步:收放味精，白酒，白胡椒粉，打出黏浆。 第五步:放生粉拌匀。 第六步:放油拌匀即收。 2.炒制酸菜:酸菜23斤，白醋500克，泡红椒250克，泡生姜250克，色拉油1750克，味精100克，白糖80克，蒜泥120克。
3.酸菜鱼酱：泡青椒2斤，小米辣6斤，豆油3斤，猪油1.5斤，色拉油2斤，味精100克，白糖60克，蒜泥150克，盐30克，黄灯笼400克，鲜味宝30克，菌粉20克。 4.酸菜鱼汤制作：水1100克，猪骨浓汤12克，酱椒50克，盐4克，鸡味精10克，小米辣10克。
5.酸菜鱼红油制作：1,二荆条干辣椒250克，干线椒250克，合在一起水煮透沥干水打碎，待用。2,10斤色拉油放锅熬，放葱姜洋葱熬干捞出，放入打碎的辣椒，快好时放入200克辣椒面，既好。 |
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