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一、鱼的选择 制作酸菜鱼，选料很宽泛，既可选择淡水鱼，也可选择海水鱼，可以说只要是鱼，都可以制作酸菜鱼。 目前常用来制作酸菜鱼的鱼片有五种，分别是草鱼片、花链鱼片、黑鱼片、苏丹鱼片和石斑鱼片。五种鱼肉的质地不同，出菜效果和上浆方法也略有差异。 制作酸菜鱼，首选的原料是黑鱼，因为它不仅刺少，肉质白，而且肉吃起来是嫩滑并带有一定脆爽感的。如果是社区餐馆或者快餐店，则比较建议选择性价比更高的龙利鱼或者巴沙鱼。  二、鱼片的加工 酸菜鱼品质的优劣，跟鱼片的质感有很大的关系。一款成功的酸菜鱼，鱼肉要洁白，质地细嫩爽滑还要带有一定的弹性，用筷子夹取时能保持不散碎，所以鱼肉的上浆处理和熟处理非常关键。 混合粉浆鱼片： 浆鱼片使用混合粉，它是将风车生粉，绿豆淀粉、红薯淀粉按照1：1：1比例混合而成的，浆好的鱼片口感很筋道，而且不容易碎。 具体浆制方法： 取鱼片（黑鱼片、草鱼片、龙利鱼片均可）500克洗净，吸干水分，先放入盐3克，味精、白糖各5克，鸡汁10克，白胡椒粉2克抓拌均匀，再放入啤酒20克抓匀，放入生鸡蛋的蛋清1个抓匀，最后放入混合粉20克拌匀，淋上少许色拉油，放入冰箱输冷藏存放，鱼片宜滑油。 淘米水泡鱼肉： 鱼片片好后一般都要漂水，但是除了漂水外，还增加了一个环节，那就是用淘米水漫泡。 用淘米水浸泡有三个好处： 一是可以让鱼片更加雪白 二是增加鱼片的光泽度 三是祛除腥味。 浅泡时间控制在15分钟左右。 1、淘米水浸泡： 片好的黑鱼肉片500克先用流动水冲漂20分钟-30分钟，捞出吸干水分，用淘米水（没过表面）浸泡30分钟，捞出吸干水分。 2、冰镇葱姜水上浆： 鱼片先加入盐20克抓拌均匀，朝一个方向拨打上劲，再加入冰镇的葱姜水50克搅打，放入红薯粉70克抓拌均匀，最后加入鸡蛋清30克拌匀，淋入少许色拉油封面，入冰箱冷藏（最多可以存放24小时）。 鱼片上浆加啤酒： 这种方法在处理鱼片时有两个步骤，一是加盐水漫泡并拨打，二是用啤酒给鱼片上浆。 以前制作酸菜鱼，都是直接用清水长时间冲漂鱼片，现在用盐水浸泡和搅打鱼片，为的是让鱼片肉质更加洁白，也更加有弹性。浆鱼片时，一般选择的就是清水或者葱姜水，而此种方法选择了啤酒。啤酒不仅可以遮盖鱼片的腥味，还可以让鱼肉质地更加细嫩。 加工方法： 取草鱼1条（重约1.5千克）宰杀制净，将鱼肉片下，切成0.2厘米的片，倒入盆内，用流动水冲漂15分钟，将水倒掉，再重新注入清水没过鱼片，加入盐10克，朝一个方向打约3分钟，捞出鱼片，冲洗干净。 鱼片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克盐5克，朝一个方向搅打至鱼肉将啤酒全部吸收，再加入味精5克、白胡椒粉2-3克，拨打均匀，放入风车生粉20克抓拌均匀，再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。 小结： 1、鱼片切好后，最好加盐和揉搓后再冲水，或者先加盐和少量的啤酒搓揉，然后上浆。 2、鱼片最好用混合粉来上浆，而非单独一种淀粉。 3、上浆后的鱼片一定要采用低油温熬油的方法来处理，而非焯水。 三、制作环节： 酸菜鱼味道好不好，酸菜的选择非常关键。很多酸菜鱼专营店店面多，可以请人加工上好的酸菜，但是对于一些小馆子，只能选择品质一般的袋装酸菜。但即便选择的酸菜品质一般，也可以通过技术来做出美味的酸菜鱼。 初加工： 1、选用的是越南的巴沙鱼或者龙利鱼，取鱼肉自然解冻，切成长4厘米、厚0.5厘米的片，略微冲水，用干毛巾吸干水分。 2、取净鱼肉400克先加入盐5-8克抓匀，待鱼肉摸起来有黏性时，再加入味精3克抓匀，再加入蛋清一个抓匀，最后加入红薯淀粉10克抓匀。 3、取袋装老坛酸菜200克用清水冲洗两遍，切成长3厘米的段。 4、锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各5克，干辣椒节3克炒香，放入酸菜，倒入鸡精、白糖各5克炒香。 5、取辅料（金针菇、菌片、生菜各50克，其它的蔬菜原料也可以）焯水，捞出放入容器内，再放入炒好的酸菜80克。 起菜： 客人点菜后，取锅倒入清水3千克烧开，下入鱼片，中火煮1分钟左右，待鱼肉成熟，捞出过凉水（主要是增加鱼肉的脆度和洁白度），捞出，然后根据客人选择的风味制作汤料，将汤料浇在容器内，放入鱼片，撒香菜和小葱花即可上桌。 金汤味酸菜鱼： 锅内放入混合油（熟猪油25克，熟鸡油5克，色拉油20克），烧至五成热时，放入葱段、姜片各5克爆香，接着放入泡小米椒碎、海南黄灯笼辣椒各15克炒香，倒入水300克，盐、味精各5克烧开，放入南瓜蓉30克、6度白醋15克-20克、白糖10克调和滋味，烧开后出锅倒入装有辅料和酸菜的容器内，放入鱼片，撒香菜和小葱花即可上桌。   番茄味酸菜鱼： 锅内放入混合油（熟猪油15克，熟鸡油5克，色拉油20克），烧至五成热时，放姜末5克爆香，接着放入番茄丁100克、凤球唛茄酱80克炒香，倒入水300克，盐、味精各5克烧开，放入6度白醋35克调和滋味，烧开后出锅倒入装有辅料和酸菜的容器内，放入鱼片，撒香菜和小葱花即可上桌。 剁椒味酸菜鱼： 1、自制剁椒酱： 取红椒5千克，蒜子500克，味精140克，鲜露60克，辣鲜露40克，盐、蚝油各200克，白醋50克，野山椒1桶（带水）1.5千克混合后，施渍2天即可。 2、自制酸汤： 锅内放入鸡油500克，烧至四成热时，放入蒜泥、姜、圆葱各100克，黄椒酱、野山椒、威蛋黄蓉各200克，胡萝卜250克，葱500克，青椒50克，西红柿1.5千克，小火煸炒5分钟，倒入高汤11.5干克，小火熬至浓稠，用鸡汁100克，鸡精、味精、白糖各50克调味，过滤即可。 3、制作： 1、草鱼肉片300克冲水10分钟，吸干水分后加鸡蛋1个、生粉5克、盐2克上浆，脆渍10分钟。 2、黄瓜片200克焯水，放入青花斗碗内；再把鱼骨和泡青菜200克分别焯水。 3、锅炙好后，放入A料（色拉油、泡椒油、泡椒酱各30克，自制利椒酱60克），小火炒香，下入泡青菜和蔬菜料（小米椒、青花椒各25克，香芹粒30克，青红椒圈各50克，蒜片20克，圆泡椒5个），中火炒香，加入B料（自制酸汤650克，胡椒粉1克，白醋20克，花椒油3克，鸡精20克），大火熬1分钟，放入鱼骨再熬1分钟，捞出原料，装入碗里（汤汁继续留在锅内）。 4、锅离火，将鱼片放入汤中，放入圆椒，小火煮至八成熟，将锅内原料全部倒入碗内。 5、锅内放入鸡油20克，熟猪油10克，烧至五成热时，放入青花椒和鲜辣椒圈，爆香后出锅淋在鱼片上即可。 |
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