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四大“国民小吃”之一的拉面 渐渐掉队了？ 有着百年历史、广泛消费认知的兰州牛肉拉面，实际上正处于有品类无品牌的状况。造成这一状况的原因，或许是因为一直以来兰州、青海两地的“正宗”之争，影响了品类的发展。 如今，新派“牛肉拉面”众多品牌的出现，正在印证市场的空间和发展方向。云食传媒创始人白墨认为，现在牛肉拉面的品牌发展没问题，但目前还没有发展较好的品牌。 新派“牛肉拉面”起势，升级进行时 传统的兰州拉面，受地域之争等因素影响，维持现状发展。新派拉面借机崛起，一批拉面爱好者和发现拉面品类机遇的经营者，升级环境、扩展产品，开始做新派的“牛肉拉面”。 ▶ 定位“快休闲”餐饮、引入进口食品超市 代表品牌：北京·四爷牛拉 客单价：30-40元 四爷牛拉是北京颇有名气的牛肉拉面品牌，门店招牌上“源自兰州”四个字就已经说明了其特色，现在已经开出了10多家门店。 小吃物种大变革：这还是你认识的兰州拉面吗？ 产品方面，四爷牛拉以兰州特色面食为主，西北烧烤、特色砂锅和兰州小吃做配套产品。 “一个人的简餐，也要吃的温暖、舒坦、健康”，四爷牛拉提出快餐要做“快休闲”的理念。在此理念下，把门店环境升级为休闲咖啡馆式的风格。 此外，四爷牛拉还在门店内引入“店中店”——进口食品超市，以“超市价格”提供上百种进口休闲食品和饮品。 四爷牛拉在门头、环境、产品等方面的焕然一新，可以说是传统兰州拉面的升级版，很受年轻人和白领欢迎，各家门店在大众点评都已经登上了区域热门品牌榜单。 ▶ 颜值派小清新、传统现做 代表品牌：郑州·小二牛大 客单价：20元 “小二牛大”，这个名字西北人一听就懂——“牛大”或“牛大碗”是当地人对于兰州牛肉拉面的说法。 餐厅名字很甘肃，这家店的老板焦煜却是河南人，偏爱兰州牛肉拉面的他，便把这碗拉面当做了餐饮创业的首选品类。 基于对拉面的感情，焦煜强调做法和口味要传统、正宗。他为了找手法最地道的拉面师傅，跑去甘肃临夏、东乡族人的聚集地招兵买马，将产品名称定为“古法牛肉面”。 焦煜还认为，环境要有调性、有现代感，所以店内从空间布局到桌椅餐具，都是精心设计过的。鸡蛋醪糟的碗和勺子的尺寸大小要合适，拉面吃完喝光汤就能看到碗底的一句话——“吃货的世界没有尽头”。 群龙无首，拉面有3个方向的机会 综合以上新派“牛拉”经营者的做法，现在入局做牛肉拉面，需要注意几个方面： ▶ 价值感 最初兰州牛肉拉面以平价打开市场，而拉面的主角“牛肉”价格昂贵，所以牛肉拉面里的牛肉片越来越薄如蝉翼。如今许多新派牛肉拉面品牌，已经把牛肉片换成了牛肉粒，用实实在在的分量感和各方面升级提高客单价。 手工拉面带来的人工成本较高，国内某连锁拉面品牌把手工现拉改成了机器制作，加上环境久不升级，生意渐渐下滑。不只一个新派牛肉拉面品牌的老板向内参君表示，必须坚持“手工现拉”，这是拉面的精髓和灵魂。 ▶ 颜值升级 传统兰州牛肉拉面馆，无论是几十平方米的小店还是数百平方米的品牌大店，大多窗明几净。牛肉拉面馆的环境、餐具、形式都可以在现有基础上，做出更符合消费趋势的改变。 ▶ 差异化定位 品类之中做品牌，就是一种差异化竞争，让消费者愿意为品牌买单。云南米线有云味馆，水饺有喜家德，要做牛肉拉面品类的领军者，品牌势必要有独特性，同时也能有更强的品牌溢价能力。     |
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