辣椒是一个非常广义的概念,如果细数我们常用的辣椒品种,恐怕要超过百种。虽然都是辣椒,但是它们的辣度、香味、质地、应用都千差万别。 辣椒,在川菜中的地位是无可替代的,川菜师傅对于辣椒的理解和应用也有自己的一套法则。所以在介绍川菜之前,先让我们来认识一下川厨常用的辣椒品种,以及它们都有哪些独特魅力。 在我国,辣椒主产地主要集中在云南、贵州、四川、湖南、湖北、河南、新疆、陕西、山东、福建、河北、海南等省。不同的省份,出产的辣椒品种也是不同的,所以首先让我们来看一张辣椒产地图。 鲜二金条 二金条干辣椒 01 个性 二荆条辣椒辣味适中,香味特别好,皮薄、肉厚、籽少,颜色是非常漂亮的,质地是比较脆爽的。 美人椒 02 个性 有绿色和红色两种颜色,多以鲜椒入菜,几乎很少有人用干制的美人椒。美人椒的辣度比较低,回口略带甜味,皮厚,肉质也很厚,而且籽非常少。它的红色素含量极高,所以颜色极其红亮。 七星椒 03 个性 七星椒有色有香,更有味,果实小,皮薄,油分重,辣味特别高,颜色并不是特别红亮。 七星椒除辣度高外还有一股清香味,多用于一些家常菜、凉菜的配料或调料以及蘸碟的制作。为了更好地利用其鲜辣,多切碎用之;另外可用于部分海鲜的配料,做一些清辣的菜品。为了不影响海鲜的色、形,多以整个鲜椒用之,可以用焯水或滑油的方法来减少燥辣。 红小米辣 绿小米辣 04 个性 小米辣与子弹头辣椒、二荆条辣椒相比,辣味更为突出。小米辣主要产于云南和湖南,也有少量产自四川的自贡。 干小米辣 ——给大家推荐一个应用方法:取干小米辣用剪刀剪成细丝,加入牛肉一起炒制,成菜辣味非常浓郁。 干朝天椒 鲜朝天椒 05 个性 椒果小、皮薄、籽多,辣椒的本味特别浓郁,辣度也非常高。目前我国大部分地区均有栽培,分布较广,形有卵形、圆形、扁球形等。 线椒 06 个性 全国的线椒几乎都产自西北一带,每年的秋后是收获季。它的肉质很薄,籽也非常少,辣度并不高,但是它跟其他辣椒相比,有两大优点:一是加热后几乎不变色,二是辣椒的本味比较浓郁。 贵州干子弹头辣椒 河南干子弹头辣椒 鲜子弹头辣椒 07 个性 椒果较小,辣味浓郁,口感清脆,色泽特别红亮。 牛角椒 08 个性 有绿色和红色两种颜色,均是以鲜椒入菜。它个头比较大,皮厚,肉厚,籽少,辣度并不高。 小泰椒 09 个性 香味浓郁,辣度劲猛,价格比较高。 云南皱皮椒 10 个性 只有云南才出产的一种辣椒。与其他辣椒品种相比,淡淡的黄绿色、脆爽的质地、皱皱的外皮都是它的标志。皱皮椒的辣度并不高,最大的特点是经过长时间的加热,口感依然脆爽,而且带有清幽的辣椒香味。 螺丝椒 11 个性 它是一种杂交的辣椒,产自云南、湖南、陕西等地,但是产地不同,外形也略有差异。它的颜色多是嫩绿或深绿的,果形细长、多皱褶和弯曲,口感比较脆爽。 重庆石柱红 12 个性 色鲜红,肉质厚,汁液量多,籽少,辣味特别突出。 云南皱皱辣 13 个性 果皮肉厚,色鲜红,辣度高,肉厚耐煮而且久煮不烂。 河南新一代 14 个性 辣度、颜色都属于中档次,最大的优点是长时间加热不容易浑汤,缺点是颜色偏暗红。 贵州满天星 15 个性 色鲜红、肉质厚、籽少、辣味特别突出,价格相对比较便宜。 印度椒 16 个性 优质的印度椒辣度比较高,甚至比七星椒还要辣。缺点是这种辣椒不耐煮,加热时间一长,就容易煮烂,很容易造成浑汤。不过,目前在四川的调料市场上,优质的印度椒很少看到,多是品质一般、价位适中的中级品。 福建辣椒王 17 个性 果实带有短牛角形尖角,果长4厘米-6厘米,果皮肉厚,色鲜红,辣度高,耐煮而且久煮不烂,能反复使用2-3次,既节约成本又不损失辣味儿。 邱北辣椒 个性 邱北辣椒具有个小、肉多、色艳、皮辣、籽香的特点,与其他辣椒品种相比,它最大的特点是表皮含有较多的油脂,故香味特别浓郁。 猜一猜 讲了那么多,也给大家出个题 下面这种辣椒叫什么名字? 猜出有惊喜哦~ 如果图片无法加载,就猛戳几下空白处 辣椒看得不过瘾? |
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