 1 / 冷藏发酵法，是怎么合理控制面包制作时间的？ 隔夜冷藏发酵法是指把需要发酵的面团密封保存放置于冰箱内，以0-5度冷藏至少12个小时的发酵方法。可以合理错开上班时间，当你有空的时候再取出继续制作！它是一个发酵方法，而不是一个面种的做法哦！
在通常情况下，所有需要发酵的面团都可以使用冷藏发酵。在之前介绍的面种做法，像直接法中面团第一次发酵的时候和中种法中种，也可以使用冷藏发酵。而且像折叠面团或rich类的面团，也非常合适，可以说是十分“百搭”的一种发酵方法。
开小灶 / 折叠面团：将油脂折叠于面团中，面团必须冷藏与油脂成为相同的硬度。当面团温度升高，油脂变软，操作会变得困难，只要冷藏了就可以改善这个问题。 rich面团：高糖高油成份配方（如：皮力欧许、丹麦面包、甜餐包等）。使用冷藏发酵法，更能彰显rich面团的特性，即强调副材料的味道和香气。要完成这两个因素，则需要抑制面筋过度发展，提高孔洞间的密性；抑制面团氧化，抑制面团的发酵。 2 / 使用冷藏发酵法之前，就需要了解它的原理 酵母宝宝在温度4度以上才会开始工作，28-35度是最为活跃，4度以下开始休眠。根据酵母这样的特性，把面团0-5度冷藏，酵母宝宝会相对缓慢的工作，即不会过度膨胀，也不会失去酵母活性，比较灵活。 3 / 其他方法也很好，为什么我要使用冷藏发酵法？ 1.冷藏发酵最大的好处是把制作面包的过程分为两部分，可以更合理的安排时间，不再为制作面包耗时太长而担心。 2. 冷藏发酵的面团经过长时间缓慢发酵，会有自己独特的味道，酵母的味道也会相对少一些，风味别具一格。 3. 在冰箱中冷藏发酵的面团是处在一个相对恒定的温度中，比在室温发酵更容易掌握相关数据。 4. 长时间的发酵可以使面粉充分吸收水分，烘烤出的面包更柔软，细腻。 4 / 冷藏发酵法虽简单，但还需要注意这些点…… 1.先确定使用的酵母是否还有活力。 2. 冰箱的温度调节到0-5度，如果不能调节温度的话，就直接放在冷藏中，冷藏一般为7度，把面团放在靠外边的位置，因为越往里温度越也会越低，冬天的时候先放室温30分钟，帮助发酵。
3. 需要冷藏的面团放入保鲜袋扎紧口或是放入保鲜盒里都可以，一定要密封好，防止面团干燥影响发酵。 4. 冰箱的环境尽量单纯，不要有太多过于强烈的味道，以免影响面团风味。 5. 中种面团冷藏发酵结束不需要回温，可以直接使用。进行第一次发酵的冷藏面团要回温到16-20度再进行整形，温度太低会造成面团撕裂。 看完这篇文章后是否兴致勃勃想尝试自己手作一款简易面包给孩子食用呢？今天也毫不例外为大家推荐吐司大师吴克己的隔夜冷藏法的美味吐司，让大家在不藏私面包匠人公众号投选2款“心头好”吐司，我们将在不久的推送中揭开吴克己大师的吐司秘笈哦！！
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