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品鲜，一般两个要素，食材新鲜，处理方式、配料极简。还有一个补充：不迟钝的舌尖。关于吃活鱼最常见的办法是清蒸。当然山野的泉水煮活鱼也很赞，日式鱼生更美，今天都暂且先放一旁。按说用水蒸气来加热鱼肉，既不破坏肉质本身滋味也没有额外增加味道，对于留住纯粹鱼鲜应该是最天然“无公害”的办法。但这些都是在吃过无水焗鲈鱼之前的事情。 去年在盐烤蟹时就说到过，清蒸这种烹饪方法短板在于，食材的部分滋味会随着大量水蒸气流失，“10% off”的鲜始终是不够完美的。而唯有无水加热大法，才是保留100%鲜美的王道。经过干热处理的食材，不仅毫无折损顾虑，滋味嘛反倒是更浓缩了。有句话是这么说的：浓缩的都是精华！由于最后的步骤跟清蒸类似，所以仅凭目测，它俩看起来是没什么区别的。但是这样做出来的鲈鱼更鲜，老婆尝了一口，说这次比哪次蒸的都好吃。。。 鲈鱼一条，少许盐、黄酒、胡椒粉、香油、姜丝、食用油、其他 1、首先准备新鲜海鲈一条，让店家帮忙把两面的鱼肉片下来，把鱼肉片成小片，用少许盐、黄酒、胡椒粉、香油和姜丝腌制15分钟，最后裹上一层薄薄的生粉备用； 2、然后在砂锅底部刷一层薄油，铺上葱白，将蒜切蒜蓉，加少许盐，用香油煎黄金蒜，将腌好的鲈鱼片放在葱段上，再淋上煎香的黄金蒜； 3、接着盖好锅盖，大火烧5分钟，中途不要开盖，5分钟后，关掉煤气，但此时切不开急到开盖，还要焖30秒； 4、最后等焖30秒后，打开锅盖，此时鲈鱼已熟，一股浓浓的葱香味和蒜香味，夹杂着鱼肉的鲜香味，令人食指大动，如果觉得不够味，可以淋些蒸鱼酱油上去就可以上桌啦！ 这样焗的鲈鱼，鲜嫩入味，非常可口，喜欢的话，在家可以试试吧！ 大叔小提示 1、鲈鱼可以换成其他品种的活鱼； 2、除了砂锅，还可以用铸铁锅、塔吉锅之类的密封效果比较好的锅； 3、加热时间不固定，根据鱼的大小和肉质的厚薄来适当调整； 4、怕蒸鱼豉油太咸的话，可以加点热水中和。 |
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