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不晓得大家是否记得我之前写过的炒水莲、炒大肠和封菜呢？其实再加上这盘河粉，便是河粉店里头挂的招牌了；每回回乡探亲，我总会先绕去河粉店，吃河粉似乎成了这趟的主要目的，从小习惯了以酱油、豆酱和葱酥调味的客家菜，咸、鲜、香主宰了我的味觉好长一段时间，我与料理的缘分起始于客家菜，河粉则是我最爱的主食，传统的客家河粉中少不了豆芽韭菜，取猪骨的鲜，以油葱添香、酱油增咸，很难不让人为它着迷。 【河粉与油葱酥】 我把市场上卖的河粉分为两种，第一种是以纯米浆制成，口感软嫩且米香十足，只是米制品的延展性较差，冷藏过后也容易断折，以当天食用的口感最佳；另一种河粉的材料除了米以外，还会混合其他淀粉质来增加弹性，调理起来较为方便，但这种河粉吃起来少了米香，有些甚至跟橡皮筋一样咬不烂，河粉就是要用纯米浆呀呀呀！挑选时可以看一下成份表，或者直接告知老板要买纯米制的河粉。 （河粉做好时整面白亮亮的很像毛巾，客家话就叫做”面帕粄”） 炸红葱的油不论是沙拉油、鹅油还是花生油都不行，得要用猪油，并且连同猪油一起装罐，市面上有些产品只放了葱酥没保留猪油，我用起来总觉得味道不对，入口少了股猪油香，大部分的河粉店是用自家炸的葱油酥，做法并不难，先将红葱头切碎后倒入猪油里，以中小火慢炸至呈现金黄色便可捞起，降温后再连同猪油一并装罐，冷藏可以保存很久喔。 （这罐是我常用的美浓油葱酥，里头看得到结块的猪油和葱酥） 【炒河粉的关键】 虽然河粉在制作时已经添加了油脂，但米的黏性仍让它在拌炒时很容易”刁底”（黏锅），其实炒河粉并非如同字面上的大火快炒，而是采先煨后炒的方式，先把料炒香后，接着加入调味料和少许水份，最后再下河粉拌至收干，以水分做中介不仅可以防止黏底，也能帮助河粉入味；再来豆芽和韭菜下锅的时间要分开，豆芽有股生味，油炒后可去除大半，韭菜易熟，在起锅前加入就可以了，只要留意以上几点，就能简单地炒出最原汁原味的客家河粉啰！ 首先要准备以下材料： o河粉：500g o肉丝： 80g o韭菜：4条 o豆芽菜：适量 o红萝卜丝：适量 o油葱酥：2匙 o酱油：2大匙 o米酒：1大匙 o水：100cc o盐巴：0.5小匙 o白胡椒：少许 步骤： 1. 河粉先切成条状，韭菜切段、红萝卜切丝，所有材料准备如图。 2. 起一油锅下肉丝拌炒，接着下红萝卜丝、豆芽，并加入油葱酥一同拌炒。 3. 接着沿锅边倒入米酒、酱油和开水，下河粉，河粉容易断裂，拌炒时需从锅边往内轻拨，最后再下少许白胡椒和韭菜，炒至汤水收干后即可起锅，完成啰！ 以上就是今日的美食食谱啦，喜欢的朋友们快动手做起来吧，保证你赞不绝口！O(∩_∩)O~~ |
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