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麻辣烫，麻辣烫做法配方。麻辣烫，起源于四川成都，发展到重庆，东北，到现在各地应运而生的口味变化，甚至由早期的汤吃发展到拌着吃，即麻辣拌。现在大街小巷基本都有各种麻辣烫的小店，连地摊上都在摆摊的运营麻辣烫；所以麻辣烫的火爆程度不言而喻，那么经营一家麻辣烫的店面也是很多创业人士的不错选择；麻辣烫的味道重点在底料与汤料的制作方法，很多加盟店控制底料的制作技术，撰在手里作为一种武林秘籍，这样就增加了很多创业的成本。今天鼎味鲜小吃培训老师傅向大家透露比加盟店还好吃的麻辣烫配方与大家分享。  麻辣烫，麻辣烫做法配方。麻辣烫的取材非常广泛，不论荤素，不论是不是相干，它都被穿在细细的签子上，一股脑儿地推进高温里，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它们就这样粗糙地被搅和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分开。就如这个世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的、紫的、黑的、白的；帝王将相、贩夫走卒、三教九流。五花八门地凑在了一块儿，慢慢融合，相互渗透，不分彼此，你中有我，我中有你，最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味。  麻辣烫，麻辣烫做法配方。麻辣烫秘制高汤做法：老母鸡：一只，猪筒骨：1根，鲫鱼：1条（250克以上），鸡爪：6只。大葱：1根，生姜：3片 做法：先将老母鸡，鸡爪，猪筒骨，鲫鱼清晰干净，放入大约30斤左右的冷水，加入以上材料熬煮，熬制汤变奶白色即可，捞出汤里面的各种渣滓，留汤。 注意：1.各种食材处理干净，尤其鸡要摘除内脏及淋巴 2.如果感觉汤变少，要向汤里面增加温水，不能加冷水的哦 秘制底料制作材料：牛油20斤；菜油5斤；郫县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖100克；姜1斤；葱0.5斤；八角50克；甘草：25克；山奈25克；桂皮50克；香叶50克；荜菝20克；白扣40克；香果25克；沙姜25克；紫草35克；丁香15克；栀子25克；草果30克；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒25克。  麻辣烫底料配方制作方法：（1）将郫县豆瓣酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 麻辣烫汤料配置方法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝高汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 （1）高汤汤一般采用色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣 味而鲜香味较轻。（2）调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到；可再加部分辣椒油和花椒油。注意：因吃麻辣烫底料配方的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。 麻辣烫，麻辣烫做法配方。调味料碟：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米，醋，芝麻酱，花生酱都可以作为调味料使用。 更多麻辣烫及各种小吃技术，请关注，收藏，转发，你的支持就是动力。 |
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