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老师傅以前在北京卖麻辣烫的，现在衣锦还乡了，他的麻辣烫在当地是一绝，我徒步36公里拜访了19次，终于得到了老师傅的真传，走的时候老师傅还叮嘱我，希望我把配方传给更多的人…… 调料： 牛油8斤、菜籽油8斤、鸡油4斤、郫县豆瓣酱4斤、干辣椒1500克、花椒400克、冰糖100克、姜500克、小葱200克、八角50克、甘草30克、山奈40克、桂皮50克、千里香15克、小茴香15克、香茅草10克、良姜30克、罗汉果40克、排草25克、白芷20克、陈皮40克、甘松10克、灵草15克、砂仁20克、孜然15克、香叶30克、荜菝20克、白扣30克、香果25克、沙姜25克、紫草30克、丁香15克、栀子25克、草果30克、醪糟500克、豆豉200克、胡椒20克。 制作方法： 1.把干辣椒切成段用水洗干净提前一天用热水泡好，郫县豆瓣酱剁细，将拍破切小，将泡好的干辣椒和姜用绞肉机绞成茸，冰糖拍碎备用。豆豉剁细，把豆瓣酱、辣椒茸和豆豉茸调均匀做香辣酱用，葱姜切成小块备用，紫草用水泡透切小备用，所有的香料全部用温水泡好备用，把牛油、鸡油和菜籽油油混合均匀倒入锅里烧到冒油烟关火。 2.油温降四成热时放入泡好的紫草炸2分钟捞出来不要，加入葱姜块炸3分钟，加入冰糖熬化成糖色，加入香辣酱用小火熬.40分钟，加入香料继续熬20分钟，加入花椒粉熬10分钟，然后加醪糟炒匀，开小火把水分熬干时关火即得底料。 3.采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤 红油 底料 花椒油 调料＝3：2：2：2：1 4.白鲜汤用骨头加山药炖出色泽发白鲜味较足的鲜汤，制作鲜汤一般不加香料；底料主要突出麻辣味，白鲜汤主要突出鲜味。 5.调料：盐、鸡精、味精、葱花、蒜末、姜末、胡椒粉、料酒、虾皮／海米，根据每个人的口味可以适当调节麻辣口味。 6.可烫的原料：粉丝、粉条、河粉、肉丸、海带、油菜心、绿豆芽、鹌鹑蛋、白菜卷、鸡肉丝、金针菇、净肉丝、豆腐泡等。客人自己选料，拿来烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，放上香菜、葱花即可。 |
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