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酶是活细胞产生具有生物催化作用的一类有机物。绝大多数是蛋白质，少数的RNA。能使复杂的生化反应在常温常压和低浓度条件下进行。酶的催化作用受温度的影响，在最适温度下，酶的反应速度最大，大多数动物酶的最适温度为37－40℃。植物酶的最适温度为50－60℃。酶对温度的稳定性与其存在形式有关，在100℃的溶液中酶会很快的完全失去活性，但低温能降低或抑制酶的活性，不能使酶失活。 酶对温度的稳定性与其存在形式有关。已经证明大多数酶在干燥的固体状态下比较稳定，能在室温下保存数月以至一年。溶液中的酶，一般不如固体的酶稳定，而且容易为微生物污染，通常很难长期保存而丧失其活性，在高温的情况下，更不稳定。 人体内存在大量的酶，其结构复杂，种类繁多，到目前为止，已发现3000种以上。如米饭在口腔内咀嚼时，咀嚼时间越长，甜味越明显，是由于米饭中的淀粉在口腔分泌出的唾液淀粉酶的作用下，水解成有小分子糖的缘故。因此，吃饭时多咀嚼可以让食物与唾液充分混合，有利于消化。此外人体内还有蛋白酶、脂肪酶、麦芽糖酶等多种水解酶。这样才能将人从外界摄入的食物水解成能够被吸收的小分子。吸收到细胞后再在相关酶的作用下合成人体所需的物质。可以说，没有酶，就没有了生物体的一切活动。 |
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