 过去的三个半月，应该是潮汕吃货一年中最难受的时刻：牛肉偏酸，卤水太腻，而潮汕海域又正好处于休渔期……还能不能愉快地喝一瓶冰冻啤酒了？ 南澳开海了 不过好日子马上就到来了，一入九月，狮头鹅会长得更加硕壮，黄牛肉也开始变得粉嫩清甜，更重要的是，8月17日—— 休！渔！期！结！束！了！  2018/08 南澳 开海，意味着餐桌上的海鲜品种进入爆发期，价格也便宜下来，但重点是鲜！所以，开海那天，物食妹就赶紧跑去南澳岛等着吃了。  南澳岛位于南海海域，在中国四大海域的海鲜产地中，南海因为水温偏高，海鲜生长周期短，种类也比较丰富。丰富到什么程度呢？就连老渔民也没能认全。  南澳有一首渔歌是这么唱的： 是谁认得天顶星，是谁认得海鱼虾 相伴月华有七星，南辰北斗出秋夜 正月带鱼来看灯，二月春只假金龙 三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞 五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场 七月赤棕穿红袄，八月红鱼作新娘 九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛 十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾擎战刀 海底鱼虾真正多，恶霸鱼，是赖哥 鮀鱼头戴大白帽，乌  上图中的鱼，你能叫出多少种 “鱼是食季节的。”开海鲜店的古兄说。在南澳，向来有寒乌热鲈的说法，意思是天气寒冷的季节，乌鱼多且肥，而回暖后的春天，则是鲈鱼的天下。  “到了夏天时，则是浮水鱼最好食，比如巴浪、午鱼、姑鱼、绿鱼、秋刀鱼等。所谓浮水，是指那些喜欢在浅水生活的鱼类，有种捕捞作业叫“浮牵”，就是专门捕捞这些鱼的。南澳吃浅海鱼比较多，浅海作业方式很多种：牵缯（拖网）、放绫（放莲）、围网、流剌等等……”  够够的了！辣么，我只想知道开海后那些出去捕捞的壮士，能给我们带来什么好吃的？古兄沉吟一下，说：“三月食薄扁，意思是这个时节，身体扁平的鱼类最当时，比如比目鱼类、凤尾、鞋底、龙舌、淡甲、成鱼……” 拜托，现在都农历七月了好不好！ “下一句是‘九月鱼头齐’，也就是说，接下来的这个季节，是海鲜种类比较多，比较肥美的时候。”古兄微微一笑。  凌晨的码头一片繁忙 吃货的精神总是坚韧不拔的。话说，物食妹曾经陪母后看雅克·贝汉的纪录片《海洋》，惊叹于大自然的伟大、海底世界的光怪陆离时，母后却在喃喃自语：这种鱼香煎比清蒸好吃，这种贝壳以前在海边一捡一大堆，白灼好吃……  辣么！接下来将有一大波海鲜滚滚而来，我们先来跟南澳人学习怎么选海鲜吧。  南澳人买海鲜都是精挑细选 Q：哪里的海鲜最好吃？ 沿海的我们这边的鱼最好吃，因为近海海域一些只有几米水，水质相对淡一些，海鲜就鲜甜肥美。北海、海南那边就不好吃，像海南，从山脚下下去就要十几米深的海水了。 ——南澳家庭主妇吴姐 曾经，后宅海滨路上的消夜海鲜档 南澳捕的鱼很多都卖在当地了。鱼一上岸，和海水一起装了就拿去市场卖，基本不吃隔夜也不下冰的。大陆那边，都是各地发货到汕头，再批发到各个地方卖。所以很多都要下保鲜剂，为了看起来色泽好，但吃起来味道就不对了。 ——南澳开海鲜店的古兄 凌晨，鱼一上岸就装冰运往外地 Q：南澳人平时都去哪里买海鲜？ 普通家庭都是直接去市场买，想吃好的就要自己去开在海边的海鲜店（跟渔船挂钩收购）买。现在有钱人多，很多好鱼一上岸就给人买走了。如果有打渔的熟人，就让人帮你留。（吴姐） 我们开档口的，要比较早去市场选，晚了就没好货了。实在没有好的，就要去码头上船挑。（古兄） Q：南澳人平时都吃什么海鲜？ 日常吃的都是浅海野生的，鱼排养殖的少。市场有什么海鲜都不固定的，捉到什么就什么。如果遇到台风天气，想吃还吃不到。有时候知道过几天有台风，也会先备一些鱼在冰箱。（吴姐） 南澳也不是一年365天都有鱼的，刮风的时候，就只剩下一些小捕小捞的。在南澳实在没有鱼的时候，也有人去澄海进货过来卖，但这种情况极少。（古兄） Q：在南澳买海鲜会不会便宜点？ 我们小的时候，海鲜都是自捉自销的，没人买了就只能自己吃。现在大桥通了，大部分都卖到岛外了，市场调节，价格应该差不多。（吴姐） 正常会便宜点，但不代表完全便宜了。鱼的价格机动性很大，要看季节、看收成情况。通常夏天的时候南澳海鲜会便宜点，冬天就贵一点。因为冬天海南不影响捕捞，外地货品来到汕头，就比南澳便宜了。（古兄） Q：挑海鲜要注意什么？ 买鱼的话要看鱼的眼睛亮不亮，灰蒙蒙的就不那么新鲜了。还有看鱼鳃红不红、鱼腰厚不厚实、肚子会不会瘪，真正鲜的鱼，拿在手里身体都是坚挺的”吴姐说。还有虾，要看虾头会不会变黑，新鲜的虾，色彩金艳，虾头和身体连接得很紧固。（吴姐） 要看鱼身色泽鲜不鲜艳，鱼鳞有没有破。但现在很多是下了保鲜药的，因为如果直接浸冰水，鱼的色泽就会苍白。卖海鲜商家的伎俩很多，比如贝类，在南澳买那些泡海水的，就很好吃，但一些商家是养淡水的，因为贝类吃进淡水后吐不出，秤起来就有重量了。在汕头卖的那些鲜鱿、墨斗，看起来很饱满，那是因为泡了冰水，一小时一斤鲜鱿能到一斤二，但实际上鲜甜度被稀释了。（古兄） 物食妹： 没见过凌晨4点的南澳，别跟我说你是吃货 ·特别鸣谢· 古兄 吴汉英@樱桃小丸子 ·本期摄影· @大憨猪 余暖 蔡冰心 |
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