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成都丰收酒厂的王睿王厂长带来了精酿学堂的第一期分享，通过在全国10个精酿啤酒协会微信群语音同步直播的方式，王厂长解答了酿友们提出的近40个专业性问题。现将问题与解答汇总成笔记，以便酿友们参考学习。王厂长说，他的回答也是基于自己的实践和摸索，可能不够科学全面，仅供大家参考。由于内容比较多，会以连载的方式在精酿学堂公众号陆续发出。 1能否分享下关于QS申请送检的经验？答：一个小型啤酒厂的建立，除了食品安全监管之外，还涉及到环评、安评、消防等各个方面，而QS是由当地的食品药品监督管理局来进行行政监管的，如果获得了QS，你的产品就获得了在市场上合法流通的行政许可。 办理QS也不是特别的难，法律规定生产型企业必须在国家所规定的工业园区内才允许办证，所以第一个条件是你的企业必须建在国家工业园区范围内。 第二个要求就是厂房设计，保证人流物流不能交叉。这个设计稿也比较简单，不懂的朋友也可以找我要设计稿看看。 第三个条件就是你的所有设备要符合国家规定，人员配备要齐。比如要有实验室，实验室设备需齐备，设备要送检；人员配备，比如实验室要有两名学食品化验这一专业的化验员，然后还要有生产、采购等部门的负责人。 最后就是专家组对厂房、设备、人员的审核，通过后，就把你的产品拿去送检。一旦检测符合国家标准，你的QS基本上就已经拿下来了。 只是国内目前发改委18000瓶/小时的瓶装灌装生产能力要求，我们是无法装瓶的。 2国内众多精酿较国外精酿有股香蕉味，是酵母还是温控环节没有把控好？答：我不是特别清楚你所说的是不是确实是香蕉味，有些小麦啤还特别需要香蕉味。这位朋友所说的香蕉味可能不是香蕉，可能是一种水果的味道，在我曾经做评委时，就发现很多参赛选手的酒里有股酒精或者苹果这种比较刺鼻或者不愉快的味道。 这个味道主要由酵母发酵产生，菌种、接种数量、发酵温度，麦汁充氧度不够科学，都可能导致这种不愉快的味道。 3怎样开一个小型啤酒厂？答：从我个人经历上来讲，千万不要过早或急于做个小型啤酒厂。我首先是从家酿开始，然后做到200L的设备，最后到目前相对大一点的规模生产。从小开始做，对你的技术积淀和成长比较有利，而如果一开始就比较大的话，你可能更多的是去考虑怎么做市场了，而不是怎样去提升酿造技术。 即使有了家酿经验技术，也不建议马上做得特别大，可以过渡到200L或300L，这会让你在商业化方面的学习和技术提升走得平稳点，这之后再去考虑大点的设备。 在做家酿的时候，我们是很少考虑啤酒后期的稳定性问题的，但是在做200L的时候，你除了考虑像家酿那样把啤酒酿出来、从发酵罐打出来很好喝之外，你还要考虑到啤酒在各种包装形式下，在恶劣的仓储物流条件下，有非常好的稳定性，啤酒的风味、老化都要控制得特别好，这就是又一个新的学问了。所以，一步一步来，是建立一个小型啤酒厂最好的方法。 4从家酿转商业怎样过渡？如配方、设备选购、酿造注意事项答：从家庭酿造到商业酿造其实配方变化不大，我们自己的配方也会根据实际需求和实践做些更改。 设备这块，商业酿造设备的工作原理跟家酿设备是一样的，只是体量更大一些。商酿设备我觉得最重要的一点，就是这个设备要非常易于清洗，洗后的清洁度是非常高的。 对于用商酿设备酿造，最重要的一点是要注意卫生，没有什么比卫生更重要的了。卫生这块如果做好了，其实商业设备的酿造比家酿还要轻松，它的控温、过滤、保压、排酵母等都比家酿要轻松一些。 5您老的小麦啤配方公布一下呗。6水处理方法有哪些？如何通过添加各种化学品来调节水质？答：水是四大原料之一，它的最简单的处理方法就是煮沸，通过煮沸可以让里面的碳酸钙沉结下来，同时让氯化物挥发，使得水的味道更舒服一些。 另外就是过滤，最简单的就是用PP棉过滤，它只能简单地除去一些杂质和悬浮物。PP棉过滤后，一般还要进行超虑，用0.22微米的微孔，一般是折叠式的或者陶瓷过滤器，它主要是可以滤掉一些细菌。还有一个是活性炭，它可以吸附掉水里面的氯化物等影响水的口味的物质。 上面说的过滤方法都不能改变水里的钙镁钠离子和微量元素，这是一个好事，这些东西对酿造某些特定的啤酒来说是好的。如果你需要非常纯净的水的话，那你就只能用RO了。 一家啤酒厂可以使用RO，也可以用过滤，也可以使用勾兑的方式把两种水勾兑起来，就看你需要水里含有多少离子成分。如果仅使用RO处理过的水，不对用水进行勾兑，还要添加石膏，也就是硫酸钙来增加水的硬度。除了石膏，还有氯化钠、碳酸钙、氢氧化钠、氯化钙都可以用作添加剂来调节水质。 具体要添加多少呢，你如果要勾兑的话，首先你要了解你的过滤的水里含有多少矿物质成分，这个可以拿到当地的水质检测中心帮你检测一下。如果你是直接加到RO水里面的话，你可以上网找beertools或者其它软件，都可以给你一些水的标准配方。 7真正好的IPA要具备哪些特征？答：这是个口味问题，不能够有个标准答案。英式IPA，美式IPA以及中式IPA都有不同的酿造想法和工艺，所以它们出来的味道是不一样的。而且IPA又和塞松啊，black IPA结合起来，它已经不是一个标准的东西，所以没法说它必须要具备什么东西。但是从一般意义上来说，IPA还是强调啤酒花的。 我们来举个美式IPA的典型例子，它的麦芽搭配除了大麦外，还会添加一些焦糖麦芽，coral或者烘焙类的麦芽，来提升啤酒整个麦芽的口感和饱满度，在这之上还有比较强烈的苦味。此外还有非常强烈的啤酒花的香味，大家知道，美国的啤酒花的柑橘味比较重。 更重要的是，美式IPA一般酵母含量是比较低的，因为酵母会吸附掉部分酒花的香味，所以酵母含量是美式IPA一个比较重要的指标。 8可否分享些高酒精度啤酒的酿造经验？答：对于高精度啤酒，我觉得最重要的就是发酵。实际上我自己做高酒精度啤酒就失败过好多次。这类啤酒在酵母的投放数量和活性上非常重要，国外家酿的一些经验是，他们不会把一袋11克的酵母一次性投下去，而是先放入1L的烧瓶中进行活化，然后投到300-500ml的麦汁中，让酵母在里面成长24个小时。24小时过后再投入到要发酵的大罐子里面。 如果我们在小型的设备上做不到这个方法，那就可以分两次酿造：第一次酿造时充氧，让酵母长起来，然后再打麦汁进去；或者一次酿造后，过8-12个小时我们再充一次氧。目的就是让酵母繁殖得更多更快，能够把麦汁里的糖吃干净。有的情况下，麦汁浓度下降到5P或7P的时候酵母就停止发酵了，这是比较糟糕的问题。 发酵结束后，非常重要的环节是后储，因为刚发酵出来的高酒精啤酒的口味相对是比较张扬的，所以需要较长时间的存储，来让它的口味变得比较圆润。 在啤酒花的选择上，高酒精度啤酒你可以选择一些β酸含量比较高的，因为后储的过程中，α酸是会衰减的，相对来说β酸是比较稳定的。 9啤酒泡沫(小麦啤除外)不够细腻持久，怎么回事？答：这个原因特别多，不同的啤酒其泡沫产生的原因都各有特点，比如有些黑色的啤酒泡沫持久性不高，因为黑麦芽里过多的单宁对泡沫会有伤害。有一些可能因为蛋白含量不够 ，有些可能由于糖度不够。还有啤酒花本身的精油会对泡沫的形成起到很好的作用，所以啤酒花的投放数量、投放时间、是否干投都可能影响到泡沫。 还有瓶内二次发酵也有可能影响到泡沫，我自己遇到过这样的情况，啤酒直接从KEG里打出来泡沫比较持久，但是放到瓶内二次发酵后就变得不太好了，原因可能是因为接触到了氧气。 通常需要泡沫持久的话，麦汁的糖度要保证达到一定的值；原材料如大麦的蛋白含量要达到一定的国际标准，尽量用分步出糖的方法来糖化麦芽。多尝试观察下，啤酒泡沫的问题出在各个环节都有可能。 10自酿啤酒如何合法商业化运营，如在自己店里卖，卖给其它酒吧，怎样才合规定？答：自酿啤酒如果在自己店里酿，在自己店里销售，只要取得餐饮许可证就可以了。如果要进入流通市场，必须取得QS许可证才行，不然就叫无证生产，查到会被没收全部生产设备，然后处以五倍到十倍营业额的罚金。 如果你有一个投资不大的酒吧，里面有自己的酿造设备，符合国家的卫生政策，获得餐饮经营许可证，上面经营范围可以明确标注在店里销售自酿啤酒，这个是很容易做到的。你可以以打包的方式卖给客户，也可以在网上以打包的方式外卖出去也是可以的，但是就是不能进入流通环节。 让一个酒吧从你那拿货，然后再卖给客人，这也是比较危险的。现在最好通过打包和网络外卖的形式进行销售是比较保险的。 未完待续......
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