 寻味老油香
油香，行将绝迹的美味。 我与片片去年只遇见过一次，是在大成路小秋水饺有个炸物摊，是河南打工者在炸油香，后来小秋水饺赶走了对方，另起不卖油香的炸物摊，现在那家油香不知所踪。后来，有美食朋友推荐的天声街菜市场旁的油香摊也同样暂时停业。所以，上周在得知武昌还有油香可寻时，我欣喜万分。片哥更是恨恨，“84年，我在中南财大食堂就吃油香，那个年代，油香遍地都是。哪像现在一味难求！” 初秋上午，日光倾城，距螃蟹甲地铁站A2口三百米处，凤凰山社区路边，一个窄小斑驳的门面，店面书写“老油香”。一口黑漆漆地油锅支在门口侧，炸物飘香，滋啦作响，一位叔叔正在炸鸡冠饺，屋内阿姨在料理面团。
片刻后，叔叔用夹子一夹黄灿灿的饺子，像美人出浴一般，饺子还挂着些许的油水，放置架子上，在晨光里拥挤着，让热气散去一点，就交给等待许久的客人。武汉人喜欢刚出锅的炸物，香酥油腻中带点烫，方是美味。   请问有没有现炸的油香？
有啊！刚刚出锅呢！叔叔移开鸡冠饺的架子，看上面的油腻程度，已经是有些春秋年月了。但也只有这样的油腻，才能证明店家是一把炸物的好手。架子下面是一个小簸箕，密密麻麻排满了拳头大小的油香，个头矮矮胖胖，肚子圆圆鼓鼓，活脱脱一个个小黄人，可爱极了。  那，来一个鸡冠饺，再来一个油香！
先吃鸡冠饺，个头较武汉其他店小一点，但入口却要人有点惊讶，饺子的口感是酥松脆，不会让人觉得油腻，馅料是最简单的鲜肉与香葱，面与肉的比例搭配的比较均衡，肉香、面香、酥脆感相互缠绕，形成香气缭绕的早餐协奏曲。屋里的朱阿姨告诉我，她家鸡冠饺是用老面发的，不会添加各种东西，怪不得这样美味呢！
 油香，皮儿有点厚，馅儿像害羞的小姑娘，藏在深深处。白糖与桂花调和的馅儿，不会过于甜腻，刚刚好。价格是一元五角一个，良心十足。
其实，油香，对于现在的武汉人来说，大概是很暴露年龄的小吃了。80年代，百物贫乏， 油是奢侈品，红糖也是稀罕物，能够结合两者的油炸物，就是相对“物美价廉”、风靡武汉大街小巷的极品。
有手艺的摊主搞一个煤炉子，在路边支一个油锅，就有食客闻着炸物的香气围拢过来。看师傅用手团一个皮子，加点猪油与红糖的馅，成一个圆形，一个个送到油锅里慢炸。在滚油中，游弋二十分钟，面白转为油黄，颜色像黄昏的晚霞一样，就是火候到了。刚出锅的油香滚烫，皮子炸的香酥，难以抗拒的香气，寒风中站立着，咬一口，甜香满嘴，真是又油又香，不愧是油香。
我左手油香，右手鸡冠饺，沉醉在江城早餐的美味中……
同兴甜食馆往事
看到朱阿姨忙碌不已，我不甘心，一逮到空闲，就向她提问。朱阿姨回答零碎，我要将其织造成衣。
80年代，武汉的国营餐馆仍讲究接班顶替，父母做什么，儿女就做什么。朱阿姨的父亲在武汉多家餐馆做过，因为这层关系，1986年，她进入司门口附近的同心甜食馆接班父亲，从学徒开始，炸欢喜坨。
在厨师界，有个规矩叫做“三年学徒，五年出师”。朱阿姨刚进入同兴甜食馆时候，从打扫卫生、捅炉子开始，幸亏她聪明，悟性高，出师快。别看这一枚欢喜坨，每个要做到一两以上，个头大小均一，要用纯糯米，不能掺杂其他，炸好后，在芝麻上滚一滚，就是出品了。说的简单，其实有诀窍，这是靠经验摸索和那么一点画龙点睛的悟性才通透的。此后，朱阿姨一炸就是十多年，从少女袅袅成了如今的阿姨。
同兴甜食馆！听到这个名字时候，我想起前些日子，在粮道街华飞豆皮跟老板聊天，今年六十多岁的他也是从同心甜食馆出来的老师傅，二十多岁就开始做豆皮。
同心甜食馆，对于二三十岁的年轻人来讲，是没有经历过的。论地位名气，大概等同现今的民生甜食馆。24小时营业，职工三班倒。朱阿姨一般是上早班与中班。我以为早班最轻松。没想到，朱阿姨说，“你不懂，早班最辛苦！”原来，早班要从凌晨一点开始，到早上七八点结束。
那个时代，国营与集体的职工很吃香，福利也好，旱涝保收。朱阿姨进入同心甜食馆第一年，月薪是十八块，已是不错。 关于同兴甜食馆，不少网友都有美好的记忆—— 有头条网友曾留言说，40多年前，武昌司门口一带的热干面，生香餐馆、同兴甜食馆等比较有名。motorfans 接龙道，同兴甜食馆里面还有豆皮（注：说不定就是华爷爷做的豆皮），1角5分钱2两粮票一盘，糊米酒8分钱1两粮票，欢喜坨6分钱1两粮票（注：大胆猜测是朱阿姨做的？），油条6分钱1两粮票。网友晋坤之润补充说，在同兴甜食馆，热干面八分钱二两粮票，后来涨到一角二。肉丝榨菜面一角二二两粮票，不要粮票涨到一角五。 这是食客们对于辉煌时期的同兴甜食馆的美好记忆。
每每凌晨深夜之时，常有都市未眠人，上班到深夜的、看完通宵电影的青年男女，来此吃碗温暖心肺的甜食，或一份饱肚的豆皮，或朱阿姨刚炸好的欢喜坨，这是武昌古城居民最简单的幸福感。
2002年，同心甜食馆改制，集体转为私人，继而轰然倒塌。随后，它成了森马服饰的地盘，原职工纷纷下岗。朱阿姨无处可去。这时，多面手的父亲早已下岗，将自家私房改为门面，主推油香。于是，朱阿姨就接了父亲的班，开始炸油香与鸡冠饺，一直持续至今。
 与此同时，华飞爷爷在粮道街开了豆皮小店，店名就是自己的名字，简简单单。他对我感慨，当年做豆皮的师傅，已经懒得动，停留在一线的，也就只剩他一个了。
华爷爷的三鲜豆皮，皮子香脆，糯米紧致，但是蛋香明显不足。一大锅豆皮，他只放了两个蛋。三鲜并不是传统的肉丁、笋丁与香菇丁，而是榨菜丁、干子丁与少许肉丁，故价格可以定六元的小份、七块的大份。
 每天一大早，戴一副老花眼镜、下巴微有白胡须的老爷爷，操作起来有点缓慢，没有那些年轻豆皮师傅的行云流水，但关键点基本没错。十点钟左右，他坚持做完最后一锅，坐在屋里的老奶奶已经切好肉丁笋丁榨菜丁。华爷爷搬走豆皮小锅，从屋内找了一个半径七八十厘米的大锅，倒入干子丁、肉丁、笋丁，加入姜末、调和好的料汁，搅动臊子，开始为明日的早餐做准备……
武汉过早迷局
如今，随着物质极大丰富，油炸物不再是年轻一代人所追逐的，健康、绿色、养生成了新时尚。年轻人会说，油香又油又甜，不健康，甚至有“会不会得糖尿病”之类的笑话，于是油香在慢慢减少，以至于绝迹。
老一辈的父母还会怀念旧时味道，即使大老远，也要一路颠簸过去。在天声街之类犄角旮旯油腻小店，还能窥见炸物影子。然而，随着父母辈逐渐老去，油香、老三鲜豆皮、油墩、酥饺等渐成稀罕物，也不为人所识了。
其实，朱阿姨的油香可以做到更好。 我与片片之前在小秋水饺的油炸摊吃油香，皮儿要更薄，馅儿要更足。对此，朱阿姨自己也坦然说，“我可以做到更好，可是现在卖一块五都有人嫌贵，做好了三元钱，有人买吗？武汉人已经很少做早餐了，现在很多早餐是外地人在做，没有年轻人接班。”一席话说得我哑口无言。这大概是当年风靡武汉的油香现在呈现硕果仅存现象的一大缘由。  不仅是成本的问题，还有消费者的“无知”。 因为是手工制作，朱阿姨一次性将做好的油香放到油锅里慢炸，炸一遍出来，油香色泽黄亮，但会出现表皮不够酥脆的问题。这就需要复炸一遍才能达到酥香，但表皮颜色不鲜亮。朱阿姨认为复炸的油香要好吃，但消费者不知内里，他们不买账，干嘛要复炸，是不是卖剩下的把我？ 身为美食自媒体人，面对网上不少人还在苦苦询问，真正的油香在哪里，哪怕开车专程去买，找寻一个小时，也无所谓。对于这样的消息不对称——喜欢的食客找不到卖家，而卖家又无法将好产品给食客，真是哭笑不得。
无独有偶，我问华飞爷爷：“您做豆皮这么多年，应该有不少徒弟有吧？有在武汉的吗？”他说：“是好多呀，只是现在都在外地做呢！”言下之意，没有武汉人。 抑或，难道武汉小吃现在真的进入了一个全面倒退的时代？时常翻看台湾、北京美食家的笔记，看到他们也常常哀叹，当年的很多美食都见不到了。看看武汉也是如此，当年的那些老字号们纷纷倒闭或者失去了故有的味道，不免慨然长叹。
这有成本、时代、人们口味的变迁与信息不对称之故。 其实，很多店家都晓得如何将豆皮、热干面做好。华爷爷经历过豆皮的辉煌年代，朱阿姨也知道将油香、欢喜坨做到极致。这些小个体们，一旦脱离了只需要一心做好食物即可的国营或集体环境，逐利求生存就成为了第一要务。此时，小店们便形成了两种极端状态。 一种是，要么生意很好食材很棒，如周记热干面豆皮大王可以开发鳝丝、腰花等口味豆皮，醉江月可以将豆皮小王张祥照请来做海鲜、水果等系列豆皮研发，严老幺可以凭烧麦与土鸡蛋赚钱，只用蛋黄、一锅要等老半天的豆皮，不是玩票是什么？ 另一种，生意一般或拉不下脸面、顾虑老社区居民情绪的，只好以低配版的方式出现，越做越中庸。何况，老一代美食经营者，缺乏商业、法律意识，如某些知名品牌并不在现经营者手中，即使单店红火，却根本无法扩张，毕竟从法律来讲，对方可以分分钟让你更名或倒闭。 其实，追溯起来，盛极一时的武汉过早，是随着武汉的现代化，汉川、黄陂等地的外来移民勤恳制作，而老汉口的居民们对口味的挑剔、码头工人为满足辘辘饥肠之需，从而产生了热干面、豆皮等美味，此为一变。再等到改革开放，国企职工纷纷下岗创业，吉庆街的生活秀场，鸭脖子一炮而红，武汉女人名扬天下，粮道街的铁棚子，让多少生活无着落的人群，实现了从头再来的再创业，又是一变。 如今，在大时代的推动下，资本涌入，法律给市场以规章，个体被卷入漩涡。强者愈强，弱者愈弱，这是达尔文的生物学法则。 整个武汉早餐界，活得最好的还是汤包吧，如华美汤包试图发展汤包外的烤鸭脖等品种，四季美更是花了很大力气，在吉庆街店开发24节气茶饮，在黄鹤楼店试水推出博采众长后的老三鲜豆皮。 山雨欲来风满楼。或许，武汉小吃可能面临第三变。
王安忆《长恨歌》、陈丹燕《上海的风花雪月》中讲那些老克腊，是喜欢古旧味道老派腔调的年轻人，注重精致与考究，是粗糙时代下的精细。池莉笔下的人物，嘴巴里念叨着蔡林记热干面、老通城豆皮、小桃园鸡汤……是旧时月色已逝、故园旧梦难寻、大江滚滚东去。在大浪淘沙、群雄逐鹿的年代，很难区分谁在做，毕竟变与不变，味道始终是第一真理，时间永远会给美食一个交代。 幸运的是，经过一年来的采访，发现依然有年轻人在谈论过早、汉味小吃的正确做法，有老武汉人也有新武汉人的推崇宣扬，譬如，老字号四季美在徐家莹大师的爱子张先生那里推陈出新，蔡系热干面新一代传人蔡大森为了研制一款好味道的热干面不断进行尝试，19岁的罗思思获得04年第二届热干面大赛冠军，元记豆皮新一代传人李聪亦是一个少言寡语的二十多岁年轻人，这些孜孜不倦、勇于尝试的的年轻人。我认为，他们就是武汉过早的希望之光。 |
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