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来源： 虞说味道 版权归原作者所有，如有侵权请及时联系 十碗头，一个渐渐淡出我们生活的词，熟悉又陌生。老底子绍兴人在农村酒席上还经常能看到“十碗头”的影子，绍什锦、扣肉、扣鸡等，每一碗都是正宗的绍兴味儿。 老绍兴“十碗头”是绍兴民俗民风在饮食上的集中体现。这个词现在听到的越来越少了，但十碗头却从没远离我们。  记得我们乡下吃喜酒时，其他菜可能略有不同，但扣鸡、扣肉总是必不可少的，还有一碗我们都叫三鲜汤的，里面有花菜、肉圆、猪皮、木耳等，现在想来，这不就是十碗头里的绍什锦么？ 十碗头的菜品种类其实一直存在于我们生活中，只是少了那些老底子的韵味。传统老绍兴的一些风俗更多的是从父母辈甚至祖父辈口中才听得到。  传统“十碗头”，文化底蕴丰富  在老绍兴民间，长期以来凡结婚盛典，老人做寿，小孩满月“得周”等活动，都需要办筵席请人吃饭，因其菜肴数量为十碗，取其“十全十美”，完完备备的寓意，故名“十碗头”。无论身居何处,或者脚步多远,“十碗头”总是顽强地萦绕在人们的心头,如同妈妈的味道,传承着心中的念想。  老底子制作“十碗头”的原材料全部源于当地原生态种植、养殖食品。菜是自家菜园种，鱼是河里抓，猪是自家养，都是农民自产自销。 这些食材经过蒸、炒、溜、煮、爆等烹饪手法分别制成，荤素搭配，营业价值高，类似于眼下各个农庄里推出的“农家菜”。 但于农家菜有所不同的是，制作“十碗头”的炉灶是传统柴火灶，因此味道更好更香。  到现在很多农村里还留着一口柴火灶，就因为柴火烧出来的饭和菜都吃着特别香！甚至如今很多电饭煲都打着标语说像柴火烧出的一样香~可见，柴火灶在人们心中还是很美妙的！  而在老式八仙桌上吃十碗头，乡土味更浓。小时农村里几乎家家户户都有一张八仙桌，我家的八仙桌年纪比我都大了呢，也能称个古董了~ 十碗头，美食传承 老一辈人都吃过十碗头，各个地区的菜色也会有所不同，比如几个小炒用的食材会有区别，但有几个菜却是相同的~  绍什锦   绍什锦是“十碗头”的主菜。其配料甚是讲究，八大颗鱼圆、八大颗肉圆，配以熟猪肚片、熟笋片、黑木耳、花菜、肉皮、猪心、葱段等，数量以八为计，盛入大海碗。配料多样、色彩鲜艳，可称得上色、香、味俱佳。丰盛实惠，寓意吉祥。 到我们这一代，更多的把这道菜叫三鲜汤，食材丰富，味道鲜美，本地的土菜馆里一般都有这个~  扣肉 扣肉是“十碗头”中最重要的荤菜之一。相信很多人对这道菜也是大爱，它也没有从我们的餐桌上消失过！旧时，经济虽然不富裕，但礼仪规矩一般不会违反。吃十碗头，此肉不动筷，宴席结束，由主家原碗端回。 白鲞扣鸡 扣鸡与扣肉称为双扣，有的也用鹅。先将桂皮、大茴、食盐等调味品放在大碗底层，然后放上像“中指”那么大的八块鸡或鹅肉，皮朝底，肉朝上，再放上“白鲞”数块，在蒸茏里蒸煮。 待发菜时，将蒸熟的鸡或鹅倒入“二六”碗里煮熟的青菜梗上面。旧时，客人在“白鲞扣鸡”和“白鲞扣鹅”两菜中约定俗成，只吃一扣，留下一扣，以示年年有余。 醋溜鱼 选用价廉物美的胖头鱼,配以萝卜醋溜,成菜时撒上葱花、胡椒粉,香鲜酸甜。这道菜已然是我们的家常菜了，经常能在饭桌上看到！ 除了以上四碗，其余六碗不同地区差异可能较大，比如在汤浦老十碗中，其余分别是酸醋肉皮、腐皮饺子、小炒、糖醋排骨、红烧猪蹄和榨菜肉丝蛋皮汤。 如今美食日新月异，每天都有新变化，然而我们本土老底子美食必须要保持啊！ |
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