“中国人什么都吃”是许多外国人通过媒体得到的“刻板印象”：这很大程度是因为中国人多，所以不管吃什么，总的消耗量常常就占据了世界第一，其实计算大多数食品的人均消耗量，中国的排名不会太靠前。比如说吃龟鳖这类偏门肉食，中国是世界上消耗总量最多的，还大量进口东南亚等地的龟鳖食用或者制药，外界就以为中国人普遍吃龟肉，可实际情况并非如此。而且，嗜好龟肉的也不仅仅是中国一些地方，比如南美、太平洋的一些部落常吃龟肉，只不过他们人少，食用的总量不那么引人瞩目罢了。
在世界许多地区，龟肉都是极重要的动物性蛋白质来源，如巴西亚马孙河、开曼群岛等地方的部落一直有吃龟肉的习俗。考古学家发现40万年前特拉维夫附近的史前洞穴中居住的直立人先民就喜爱吃烤乌龟，洞中发现的龟壳上有烧痕，还有龟壳被敲破、被燧石刀屠杀的痕迹。以色列北部加利利地区一个洞穴中还曾发现71只乌龟和3只野牛的残骸，可能是12000年前的部落举办宴会和进食的残迹，这是现代人类祖先举办的最早的宴会活动，考古学家推测早期人类开始组织宴会和耕作产出食物，是由于早期人口数量快速增长、拓展生活区域导致的。
吃龟肉在欧洲也有悠久的历史。早期欧洲海上探险家于长途航行时，因无法保存新鲜肉类食物，会捕捉大型陆龟或海龟置于船上，以便随时都可补充肉类蛋白质。19世纪维多利亚时期英国人把乌龟汤当成美味，19世纪末20世纪初美国也曾流行海龟汤，以致出现了冒充的海龟汤，当时纽约的许多餐厅会在门口钉上一块龟壳显示自己可以提供真正的绿海龟汤。
乌龟别称金龟、草龟、泥龟和山龟等，在动物分类学上隶属于爬行纲龟科龟亚科，是最常见的龟鳖目动物之一。分子生物学家发现龟的DNA接近鳄鱼、鸟和恐龙，距今约2.5亿年前龟与鳄鱼、鸟、恐龙的共同祖先分化，开始独立进化，世界各地都有本地品种的龟品种。在中国各地几乎均有乌龟分布，但以长江中下游和广西等地数量较多。战国时代的《山海经》中就有吃龟的记载，乌龟肉、汤和蛋都是传统美食，许多地方的人当作美味佳肴吃。
殷商时期，商王和各地诸侯的巫师利用龟壳进行重要事件的占卜，这种需求大概让龟们遭受了不少劫难。也有人将龟图案铸在青铜器上，或许一些部落将龟奉为某种图腾或者神灵。古印度神话认为大地是由巨龟背负着的，战国以后传入中国后也就有了类似的说法。周人把龟与麟、凤、龙当作“四灵”，是吉祥、长寿的象征，此后人们开始将龟雕于印鼻，刻于铜器，宋代以前民间嫁娶、生育、贺寿、建房等喜庆场合常摆放龟形的礼物、装饰品，唐代武则天掌权后特地把五品官以上的官员的佩袋由鱼形改为龟形，分为金、银、铜三种，以金龟袋为最高的官阶，因而李商隐才有“无端嫁得金龟婿，辜负香衾事早朝”的诗句。
宋代以后“乌龟”的文化寓意才偏向了负面，民间传说龟可以与蛇交配产卵，于是就被拿来影射男女间不正当的暧昧关系，“龟”变成了骂人的话。这种误解可能是有人偶然看到龟与蛇在进行生死缠斗，就误以为龟与蛇在交配。龟在生育上确实有特殊的地方，一些种类的雌龟在与雄龟交配后，能长时间保存雄龟精子，几个月乃至几年后仍能产下可受精发育的龟卵，大概古人对此也难以解释，就以为它可以偷偷和其他生物胡搞吧。
南北朝时候人们开始用龟的甲壳做中药，认为龟鳖本身寿命长，所以吃它有助于人长寿、滋补，后世更是发展出各种神妙的说辞，人们见了体形较大的龟就以为它已经活了百年、千年。这是古人的大误会，许多淡水龟鳖的平均寿命可能少于30年，陆栖性龟的寿命可能较长，也不过50年多点而已。
以前人们都是捕捉野生龟，为了满足饕餮之客的口舌之欲和药厂熬制龟胶所需，三线闭壳龟、周氏闭壳龟、草龟、斑点池龟、凹甲陆龟、黑凹甲陆龟、四爪陆龟等在1980年代纷纷陷入濒危险境，供不应求，于是人们出于经济开发目的开始研究龟类的养殖，1985年后湖南、安徽等地就开始有了龟鳖养殖的试验。
1990年代食用和药用需求的剧增催生了龟鳖养殖市场的大发展，江苏省的宝应县、山东省诸城市等地出现了众多养龟场，大城市的粤菜饭店和制药厂、保健品厂是主要买主，形成了从产地或进口口岸到全国各大城市的销售体系。这个销售体系围绕广州、深圳、南宁、凭祥、瑞丽、昆明、海口等大批发市场，进行货源集散，然后利用长途汽车、火车、飞机甚至邮政专车等现代化运输工具，把大量的龟鳖运送到大中城市进行销售，再通过大城市又继续延伸到周边的中小城市。（周文翰）
