|
大 暑 今日大暑，这是农历二十四节气中的第十二个节气，也是夏季的最后一个节气。此时太阳位于黄经120度，是一年中最热的时候。 古人将大暑分为三候：一候腐草为萤，二候土润溽暑，三候大雨时行。此时正值三伏天中的中伏前后，雷雨频繁，暑热难耐，空气湿度大，长时间暴露在室外，人们很容易中暑，或因室内外温差大而出现“空调病”等症状。 大暑时节的饮食以清淡易消化的食物为主，适度的酸、辣、甜则能提升食欲，帮助人们度过苦夏。 菜品提供/眉州东坡集团 策划/胡元骏 周淼 制作/朱志伟 采访/江梅娟 摄影/胡元骏 眉州东坡集团是一家成立已有22年的川菜连锁餐饮企业，在激烈的市场竞争中，眉州东坡不断推陈出新，每年都要更换一次主菜单，每季还会推出季节菜单，以“地道川菜，健康好味道”形成顾客深刻的味觉记忆。今年6月中旬，眉州东坡所有门店推出一年一度的主菜单，为炎热的夏季带来地道川滋味。 据眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司厨政管理中心总经理朱志伟介绍，这次新菜单经过3个月的研发，对传统的菜品进行迭代优化，将老百姓耳熟能详的家常川菜以全新的形式和更优的口味呈现，同时也加大了甜品的占比。如百合蒸江团鱼，将传统的冬尖蒸江团进行改良，口味更清淡，尤其适宜老少顾客食用；如鱼香肉丝，选用眉州东坡按传统方法腌制的鱼泡椒炒制，滋味更为丰富；如薏仁莲子甜烧白，配料更丰富，营养也更全面；如芒果冰激凌冰粉，靓丽的盛具令传统的冰粉更添时尚感。 鱼香肉丝 原料 猪后臀尖肉220克，青笋65克，水发木耳20克，鸡蛋液适量，鱼泡椒15克，姜末5克，蒜末10克，葱花20克，豆粉25克，鲜汤适量，菜籽油50克，酱油10克，醋5克，白糖15克，盐3克，味精1克。 制法 将猪肉切成长约7厘米、粗0.3厘米的二粗丝，加盐、鸡粉、鸡蛋液、水豆粉拌匀备用； 将青笋、水发木耳分别切丝，鱼泡椒剁细； 将酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐对成芡汁； 炒锅置旺火上，下菜籽油烧热至约180℃，下猪肉丝炒散，加鱼泡椒末、姜末、蒜末炒香，放青笋丝、木耳丝炒匀，烹芡汁，撒葱花，迅速颠锅翻匀，装盘即可。 点评 选用与鲫鱼一起腌制的鱼泡椒炒制，肉丝细嫩，有自然的鱼香味，咸香微酸，诱人食欲。 鸡豆花开水白菜 原料 鸡胸肉50克，娃娃菜1棵，蛋清30克，湿淀粉5克，清鸡汤100克，矿泉水50克，盐2克，味精1克，鸡粉1克，胡椒水、姜汁各适量。 制法 将鸡胸肉去筋切条，锤成茸，加矿泉水入搅拌机搅拌10分钟，加蛋清搅拌1分钟，过筛，加盐、味精、鸡粉、湿淀粉、胡椒水、姜汁拌匀成鸡茸； 砂锅中加水烧至90℃，边用小勺搅拌边加水到鸡茸中，成鸡豆花备用； 将清鸡汤蒸好，过滤，打去浮油； 将娃娃菜去老皮，洗净，一切四，入鸡汤中煮20分钟～25分钟至软； 取炖盅，放入煮软的娃娃菜、鸡豆花、清鸡汤，放入蒸箱中蒸2分钟即可。 点评 汤清味鲜，将鸡豆花和开水白菜这两款川菜特色汤菜合二为一，娃娃菜软嫩清甜，鸡豆花滑嫩可口，一道菜满足两种需求。 芒果冰激凌冰粉 原料 冰粉150克，熟红豆10克，熟黑珍珠粉圆10克，熟西米10克，芒果丁10克，熟原味粉子5粒，熟南瓜粉子5粒，冰激凌球1个，薄荷叶1片，红糖浆20克。 制法 取一双耳盅，放入熟红豆、熟黑珍珠粉圆，加入冰粉、10克红糖浆，再放入熟西米、芒果丁、熟原味粉子、熟南瓜粉子、冰激凌、薄荷叶，淋10克红糖浆即可。 制作关键 冰粉、红豆、西米、黑珍珠粉圆、粉子都需提前制作，冰镇保存。 点评 将传统的冰粉进行升级，丰富的配料令整道甜品更有夏天的清凉和明媚，爽滑冰凉，特别解辣。 |
|
|
