 头天晚上，几位老哥们招呼吃饭，主菜三个，鱼生、狗肉和白切青头鸭。我认为，这是典型的南宁菜的代表。这几位老哥，都不是南宁人，很年轻的时候，毕业分配到了南宁，现在基本上接近退休，可以说在南宁已待了半辈子。他们当然有童年和家乡的口味记忆，但在南宁吃了几十年，口味终究会受到影响。这晚上不约而同地点这些菜，既说明他们的口味已经在一定程度上被南宁驯化了，也说明南宁本来的味道怎么样。 广西多年前就开始叫嚷嚷打造桂菜，据说也出了一些成果，起码有些商家能打个桂菜的主题做生意。但实在说，我一直在广西生活，也常到外地看看，没觉得广西的菜能像其他菜系一样，具有鲜明的体系特色。广西好吃的菜多的是，但就是难成体系。其中一个原因，就是南北口味、食俗反差太大。柳州以北以西的口味，接近于川、湘等西南地区，口味重，重酸辣；而左江经邕江、郁江、西江一江东去，其南部粤语地区受粤菜影响太多，简直就是广西版的“粤菜”。重新鲜，讲本味，口味清淡。这近乎相反的两大口味，要捏造成同一菜系，多少有点异想天开。如果真的要在广西塑造地方菜的形象，还不如往小里计，比如桂林菜就很出名。首府南宁虽然什么菜都有，但要找出南宁特色来，也是可以的。 南宁饮食包容性很强，各地菜系进来一般都能掀点波浪。川菜、湘菜、黔菜、滇菜，以及东北菜、新疆菜为主的北方菜都风行过，粤菜更是随处可以见到“正宗”的，现在吃东南亚的菜正时髦着。就算如此，本地菜也没被打得落花流水，一般外来户可能很难说出什么菜是南宁本土的，但老南宁尤其是南宁老男人，是知道南宁传统上有哪些好菜的。更有些老南宁，颠来倒去就是要吃那几样老菜。我们这晚上点的就是其中之一，每个菜都可以作为主菜单独成席，这些菜其实就可以说是邕菜的代表菜。 比如鱼生，即使来南宁时间再短，也知道南宁男人嗜食鱼生，这道菜已不知在南宁流传多少代人了，是如假包换的南宁本土菜，南宁既有很多专门卖鱼生的馆子，也有很多馆子兼卖鱼生。南宁周边横县、宾阳、上林、武鸣、邕宁等县区，都有吃鱼生的传统。仅此一味为主菜，再炒个把青菜，把做鱼生剔下来的鱼头、鱼尾和鱼骨头，拿来炸了蘸椒盐吃，或是下锅加米煮成鱼粥，或是加豆腐打个汤，再炸一碟花生米，完全就可以大宴宾客。 所谓鱼生，其实应该是“生鱼”，其构词受壮话影响，成为这种倒装形式，就像普通话里说公鸡，而壮话里说“鸡公”一样。鱼生也即古人所谓之“脍”，《说文》称，“脍，细切肉也”；《汉书·东方朔传》又称“生肉为脍”。加起来就能理解什么是鱼生了——把鱼切成薄片生吃。孔夫子“脍不厌细”的“脍”，也就指生鱼生肉。南宁人在这点上大有夫子遗风，但凡请客，宴席上有一款鱼生，便已上得档次，被请者不敢再置微词。在南宁，可能有人吃鱼生不上瘾，但基本上没有人坚决不吃。相反，倒有不少人，煮熟的鱼他丁点儿不碰，吃起鱼生来犹如一个老猫。 老南宁一般都有几个有同癖之友，隔三差五呼朋引类就要去过一把瘾。他们管鱼生叫做“横切”，这名字从切鱼的刀法而来。做鱼生时，把鱼肉剔骨后，贴在菜板上，把刀横过来几乎和菜板平行，细细片下一片片薄薄的鱼片来，谓之“横切”。凡说“今晚搞横切”，就是晚上要吃一顿鱼生。起个鬼头鬼脑的别号，好像鱼生并不是很上得台面，就像把狗称作“香肉”“地羊”一样，怕人知道自己吃的是啥，吃顿鱼生搞得像某些地下组织接头。 以前到吴圩机场的旧路上，曾开有一家店名很奇怪的饭店，叫“二三九六饭店”。在下愚钝，愣是猜不出这样起名，是什么密码。后来还是老南宁一语点破，也就是“鱼生狗肉”饭店——粤语中，二三、九六分别与鱼生、狗肉谐音，狗肉亦是南宁男人之最好。有次开会无聊，我写了“二三”两字塞给一兄弟单位的同仁。他一皱眉，回了一笺道，“拉肚子，九六可否”，没想到鱼生、狗肉的别号流传这么广，不来“二三”，便来“九六”，看来同道真谓不少。 要不是托日本鬼子料理大举入侵的福，让刺身得以横行大江南北，恐怕北方人很难懂得生吃鱼肉怎么个吃法（当然，黑龙江省乌苏里江一带的煞生鱼也是一绝，但只是区域性美食，就在东北也未流传多广）。虽然如此，北方人吃刺身也大多是三文鱼之类海鱼，吃得很老实、很规整，都是把鱼片放在冰上，铺陈得很有形式感。不像老广，江鱼、湖鱼、塘鱼、水库鱼，大的小的瘦的，人工养殖的天然野生的，一概可以拿来搞鱼生，饭店里固然要加冰垫着，但一般人家就没那么讲究，切好摊在碟子上，也可以大吃一顿。常吃的鱼，当然最好选青竹、赤眼、石斑等人工不好养殖的鱼，说是无污染，可以骗骗自己——当今天下，哪还有不受污染的东西？但野生鱼生吃口感实在太妙。我有个朋友下乡时，看到乡下小孩在河边抓鱼，抓到一堆大小不过一二两的小鱼，这的确是野生的，他便买了回来，拿到菜市，给点加工费，让鱼生档的老板帮他一点点剔出肉来，再配上料，拿回家来邀我去痛吃了一顿。 若是瘾来而又寻不着野生鱼，家养的草鱼、鲤鱼、鲩鱼之类，也可切来聊过干瘾。我就一直奇怪，怎么没见有人拿鳅鱼来做鱼生。广西有一种大宗养殖的家鱼罗非鱼，生命力极顽强，一般一两斤就上市，但放任地养的话，大的可长到十几斤。由于价格亲民，是普通人家吃鱼的首选——这等于说也好吃不到哪儿去，我就很少吃。但是，有瘾君子拿来做鱼生，尤其是拿大罗非鱼做，味道却也讲得过去。有次我和一老哥们瘾头来了，跑到江南污水处理厂附近的邕江边，那儿有一堆卖鱼为主的馆子，挑了半天，其他鱼种都不能让人称心，横下心来点了条十斤的罗非鱼做鱼生，肚子是吃得很大，犹如怀孕，剩下的让他打包回去了。 加工鱼生的办法很多，各地吃法有所不同，不是把鱼肉切成片就能叫刺身的。南宁主要的吃法，去鳃，鱼尾砍去一截，将血排尽后，沿鱼肚骨将鱼身边两大块肉剔下，用绵纸包裹吸干水分，从容切成薄片，镇于冰上，这就是鱼生——“脍”了。要点是一定要把血处理干净，否则口感破败，吃起来索然无味。南宁下辖的横县，吃鱼生久负盛名，尤其是西江郁江段边上的峦城、六景镇，鱼生就是家常菜，抓到鱼或买了鱼，一言不合就是做成鱼生吃。他们吃起鱼生来，那才叫丁点都不放过，连鱼皮都要单独剔出来，单做一碟，让尊贵客人先吃，犹如有些地方鸡头先要敬长者。其他地方的人，一般是不敢吃鱼皮的。 处理好鱼肉，还得整治一堆配料。一般有生姜、酸姜、酸辣椒、酸藠头、青木瓜、柠檬和柠檬叶、紫苏、香菜、葱、薄荷、鱼腥草、蒜苗、鸡皮果、腌山姜、头菜丝等二十余种，均切为丝，再加炸花生米，分别垒在碟中。然后，将花生油、酱油、米醋，调成一碗，可再洒上白糖、胡椒粉，挤些芥末，即成一份鱼生蘸汁。一般吃法，视自己的口味挑点儿喜欢的鱼生料，放碗里或直接放汤匙上，将镇在冰上的鱼片搛起往碗中一涮，和碗里、匙里的鱼生料一混，入口即可开心大嚼，瘾君子当此一刻，很难说没有飘飘欲仙的感觉。有些道行深的，几乎不用鱼生料，蘸点汁就往嘴里送。 应当指出的是，戏法巧妙不同，配料的调法也因人而异。武鸣原是南宁一个县，前几年刚改为城区，离主城区有些距离，也以吃鱼生出名，但吃法就大不一样。武鸣人吃鱼生，是把各种配料都捞到碗里，搅成一团，再夹半碗鱼生，整碗混搅一起，往嘴里扒。实话说，我想不出这样吃能有什么变幻莫测的新奇味道，事实上这种吃法也没能传到近在咫尺的主城区来。 至于我本人，比较喜欢的吃法是，仅用花生油、酱油和芥末调成料汁，鱼肉往里一搅就入口，一股气冲宵汉的感觉油然而生，当真是爽死人了。朋友们谓我这种吃法已经吃出境界，要吃“本味”了。我也注意到，越是擅于此道的老客，所用配料越少，但我知道自己并无如此境界：我自己也搞不清，我是喜欢鱼肉的味道，还是更喜欢芥末冲上脑壳的感觉。 嗜食鱼生的人，嘴巴会越来越刁。常常有朋友跟我说，什么鱼比较脆口，什么鱼比较甜滑。我是半路出家，修为太浅，怎么吃也吃不出这种区别。但有一前上司可亲自以身作证，他老家是横县峦城镇人，却在柳州出生长大，柳州以前是不吃鱼生的，后来在移民影响下鱼生才有了市场。这位前上司自从吃了第一次鱼生后，便无师自通地上了瘾，碰到鱼生就不要命地吃。他吃鱼生往往什么配料都不用，直接搛起来塞进嘴里，这是堂而皇之告诉大家，他真正喜欢的就是鱼肉生吃的味道。有一回，和他一起陪客人去钓鱼。刚钓得几条，他老兄就两眼放光，看着钓上来的鱼流口水，奈何没有工具，索性用钥匙将鱼皮剥开，双手抓着就往嘴里送，吃得一脸都是血，着实让人想起了香港曾经流行过的某种题材的故事片，客人看得瞠目结舌。我见头暗自叹息，难怪岭南被人称为蛮夷之地，确实也不算冤枉。同时，我也很怀疑，对鱼生的嗜好是有遗传的。 按理说，人开头本来就是茹毛饮血的，后来才借火烹饪必成熟食。但现在有胆量生吃的人，多被目为蛮夷。在环境已被污染得比茅坑还脏的今天，不算是很太平，煮熟的都还不让人放心呢，返祖生食是要有勇气的。但南宁人之嗜鱼生，实有为之赴汤蹈火的气概。鱼身上易携带肝吸虫原虫，生食鱼肉者往往会感染肝吸虫病。中国一千多万感染者中，广西近四百万例，而南宁的横县、上林等吃鱼生的传统县区，感染率有二三成。肝吸虫病虽危险，治起来却容易，到疾控中心花几十块钱，要一服打虫剂吃下就得了。我一个吃了几十年鱼生的朋友，每次打完虫后，就慨然立誓，今生再不吃鱼生，打肝吸虫的药太伤元气。可往往没多久，就像一个被人千般挑逗的小媳妇一样，在鱼生面前茫然失措，不消旁人多劝，自己就失了节。不瞒诸位，不才也是打过虫的人。这些学问，我从来没炫耀过。试想，一个深有瘾头的人，正夹起一大砣鱼生，蘸好汁，加上了配料，兴致勃勃地往嘴里塞时，你像电影里的鬼片那样阴沉地在旁边来句，“很容易犯肝吸虫哟1”那非闹出人命不可。这事情，如同对一对正跃跃欲试准备开房偷情的男女说，“小心怀孕哦”，是很不道德的。 南宁男人吃鱼生有个说法，要同时喝高度白酒，谓之可以消毒。这种说法毫无道理，就好比说男人挚爱女人她就不会跑，试问女人出不出轨与男人爱不爱她有何干系？谁都知道那是太多诗外功夫引起的。要不然，得肝吸虫的人会那么多？不过，刻薄点说，南宁人为吃鱼生而不惧肝吸虫的派头，真有点像老婆偷汉却不愿离婚的丈夫——让我如何不爱你！ 说完鱼生说狗肉，这也是南宁老男人的至爱之一。当今世道，爱管闲事生闲气的人特别多。本来吃狗肉是私人的事情，爱吃就吃，不爱吃躲开就是。偏生有些人自己不吃狗肉，也看不得别人吃狗肉，还成群结队上人家狗肉店打砸抢，丑态百出。南宁人比较包容，不会干涉别人吃狗肉，但还是架不住把狗肉叫成了“九六”。当然，这也只是一种习惯而已，在南宁说吃狗肉，绝不会受人小看。而且，作为首府，南宁荟萃了广西各地各有特色的狗肉做法，桂北的稻香狗，柳州、河池的脆皮狗，合浦的生焖狗肉，北流的狗肉汤锅，选择余地很大。 如果要正儿八经地吃一顿狗肉，一般就连炉子一起上一大锅，不管干锅汤锅，边烧边吃。干锅的话就边吃边往锅里倒啤酒，越烧越香，吃到最后香气熏得人头晕。这时候，就可以下点青菜，借着锅里的狗油炒一炒，很香；或者下一把米粉来炒，就当了主食，比平时吃到的米粉不知要美上多少倍。有时候，还可以加汤，烫点别的菜。总而言之，不拘形式，总能让人吃得很高兴。 另有一种吃法，不以狗肉单独为主菜，而是一桌菜里，加上一份狗肉。这是完全做好了的狗肉，焖煮得已很到位，再不用多余的再加工，老老实实把它吃完就是。这样吃，在般是人多，有人不吃狗肉，不能来上一顿狗肉宴了事；但其中又有人爱吃狗肉，便点一份让他们过瘾。这时候，狗肉就是桌上普通一道菜，跟爱心、缺德什么的都没关系。 至于青头鸭，是南宁周边农村的一种特色鸭种，因脑袋有青黛色的毛而得名。这种鸭子大的可以养到七八斤重，小的也要三四斤才上市。特点是肉质很爽脆，吃起来很有嚼头，开得好一点儿腥骚味儿都没有，相反倒有着一股寻常家鸭没有的鸭肉香味儿。南宁本地人吃青头鸭，本来多以白切为主，囫囵煮熟，砍牛装盘，再弄上一盆味道浓郁的蘸汗，直接蘸着吃。在南宁这种夏天太长且非常湿热的环境里，这样吃既不腻人，又能很饱足地吃顿肉，非常舒服。但这二三十年来，南宁流行一种柠檬鸭，是用久腌的大量酸柠檬加上酸藠头、酸姜等为配料炒制而成，肉味丰腴，香气横溢，味道非常开胃。今日，柠檬鸭已经成为南宁本地首创且普及到千家万户的纯正“邕菜”了，拥趸众多。所以，很多人做青头鸭时，也有做成柠檬鸭的。当然，子姜下来时，用大量子姜爆炒，也不失为一道好鸭菜。每逢应季，很多馆子供应这道菜。 这晚上我们就简单地用了“二三”“九六”加上白切青头鸭，总结了一下邕菜。名义上只有三道菜，但量不少，鸭子有四五斤，狗肉上了两钵，鱼生每人一碟，再加点青菜，干掉了四五件啤酒和一瓶白酒，也是把每个人都撑着了。我们这些人，如果没有什么重大变故，大概都会终老南宁，对南宁菜也会有自己的记忆的。这不是川湘菜或麦当劳之类可以代替的，包容不等于失去自己。  赤眼鱼做的鱼生，每人一碟  鱼皮，有人爱吃，有人不敢吃  部分鱼生料  椒盐鱼骨头  生焖狗肉  白切青头鸭  拍黄瓜，最平常的小菜，但吃那么多肉，没这东西助兴还真不行  清炒红薯叶，也是口感很清爽的青菜 |
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