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【痛心】哈尔滨酒店大火系厨房引发，维护厨政秩序这三点你不能不看！ 编者按：生命，比什么都重要 厨政管理，值得我们每个人的重视 餐企的厨政安全、品质安全、利润发展已经成为了餐企发展必须视为生命的三条“高压线”,关系着餐企发展的生命安全。 1 厨政安全——不可逾越 安全，餐企运营的生命线   食品安全、人力安全、操作安全、消防安全，这些部分组成了餐企三条高压线的第一条：厨政安全。据中国烹饪协会最近的一次调查中显示，仍然有32%的餐饮企业在食品安全风险等级管理上存在问题。 （厨政事故频发） 其实类似哈尔滨大酒店这种惨剧频发的原因就在厨政安全管理的模糊化和责任人的懈怠。近年来餐企对此也探索出一大批新的后厨管理模式，但无论是何种管理方法，都离不开的是对数据化管理的依托。 在数据管理的方面，我们必须要用数据做到3到：即安全到位、责任到位、执行到位，并且在厨政管理的方方面面都要设立严格的数据和指标，做到工时到位、流程计数、数据核算。对于没有达到指标的部分和员工要及时做出严肃的处理，并计入绩效考核，让他们意识到后厨管理的重要性。而这些，都离不开严谨的后厨数据的设立和管理人员对于厨政安全的重视。 产品品质——关键靠人效 2  餐饮发展离不开人 海底捞地沟油、小龙坎的老油、味千拉面的骨汤问题……很多餐企“大咖”都用血一般的教训来向我们证明了产品品质是餐企厨政发展不能疏忽的又一条“高压线”。而如何保证产品品质，关键还是要看人效维护。 效率越高，利润越好 想要在食材处理、后厨安全、清洁整理、菜品烹饪等后厨处理的方方面面都激活人效，就必须拥有一个成熟的问责系统，让每一份菜品的出品都能够有相关的负责人，做到责任到人、品质问责。同时要激活员工的活力，让他们不仅要干，更要爱干，用实际的绩效激励系统来激发员工的工作热情提高他们对于工作内容的专注度，减少菜品的品质问题。 小贴士：由于后厨事务具有冗杂性、反复性的特征，厨政的实际管理人员数量不宜过多，过多的人员影响后厨的出餐效率和质量，严重影响后厨整体的运行。 3 利润获取——厨政能带来的还有更多 厨政管理在赚钱方面同样是一把好手  好的厨政不仅能带来安全上的放心和产品上高质高效的出产，更能组成一条额外的“高压利润红线”：产品定价、成本控制、采购效率、团队协作……其实一个好的厨政系统能够做到的还有很多，但核心都是——为企业盈利。 在这方面，东方美食CTP餐企团队培训将于9月19-20日在哈尔滨开讲《后厨高效7寸管理》，用最真实的案例、最落地的方案、一对一的培训指导为餐厅的厨政安全、产品品质、盈利模式三架马车保驾护航 |
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