【原】在北方做串串香和火锅，底料通用就行，重要的是吊好高汤！

南北口味差异大，川味在外香比辣重要

川渝串串香和火锅的特点

川渝人的口味非常重，以麻辣、油重为特点，当然串串香的锅底的汤油比例至少是7:3，有时油比例甚至更多，底料与油越多越味道越浓郁，对于高汤最开始是很看重的，但是到了现在汤并不重要，而且费时费汽，大概熬制一下就可以，味精、鸡精用来增香使用较多，串串香还有另一方面特点就是小料丰富，以香油为主导，配以蒜米、折尔根碎、鲜椒小米辣、芝麻、花椒面、味精、鸡精、大头菜、葱花、香菜末，几乎都是适合川渝本地人的口味，本来串串香应该是稍淡，反之现在越接近火锅越好，还有些有些串串干脆直接用老火锅料做，串串涮品方面腌制麻辣的小郡肝、兔腰、各种特色牛肉、鸡零件、鱼、鸭肠、毛肚、鱿鱼、各种素菜、各种盘子菜等等对不胜数，在川渝吃就要适应川渝口味。

北方串串香和火锅的特点

北方人逐渐开始适应了麻辣，不过对比川渝人还是有差异，北方人注重入味、香，并不适应油大，所以在北方做串串香要靠高汤为主油为辅助，汤油比例恰恰相反3:7甚至更少，吊一锅适合的高汤非常重要，油与底料反而变得其次，在蘸水方面大致也是效仿川渝，不过麻酱必不可少，北方人对麻酱的香味非常敏感，涮品方面没有川渝这么多名堂，丸子和素菜居多，给人一种吃涮羊肉的感觉。由此一锅高汤就是串串香的精华，怎么熬才能达到又白又鲜的效果呢，下面给在北方做串串香和即将做的朋友分享一下制作要点，成本太高华而不实，给个实在的吧。

鲜汤制作

1、选材：猪筒子骨2根（肥大油多）敲断，水发鱿鱼切片1两，或者小鲫鱼1斤，淡菜2两（海产贝类）、鸡骨架任选；
2、筒子骨自然漂一个小时，清洗干净血水，其余完成初加工备用；
3、净锅下1两油，将筒子骨放入，开小火，稍微煸炒一下，即可加入自来水一同倒入不锈钢汤桶里备用；
4、再次净锅下1两油，开小火将鲫鱼两面煎成金黄色，即用纱布包把煎好的鲫鱼包好放进有筒子骨的汤桶里；

5、大火烧开后改成中火，汤沸腾呈现菊花状，用汤勺慢慢打去表面的浮沫，加入老姜（拍破）一个、红花椒几颗，胡椒面3克、盐2克、料酒20毫升、香葱打结一根，熬40分钟之后改成小火再熬30分钟即可，使用的时候可以加入味精与鸡精混合。

猪筒子骨的胶原蛋白与鲫鱼的蛋白质经过加热吊出来的汤是奶白色，而且味道非常鲜美，用这种汤来调制火锅和串串香锅底是再好不过的，北方人喜爱的鸳鸯锅的白味锅底也就是这种汤。单纯的使用筒子骨吊汤是吊不出这种颜色的。

如大家觉得川菜世家所讲非虚，之后的文章会继续为大家介绍火锅和串串香的锅底调制、底料配方制作、牛肉等肉类腌制等。